Erdäpfel

| Gemüse

Diese tolle Knolle hat sich schon längst aus dem Schattendasein als Beilage befreit und sich einen Spitzenplatz in den heimischen Küchen erobert. Der Selbstversorgungsgrad mit Erdäpfeln in Österreich liegt bei 96 %. Der Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch beträgt rund 56 kg. Hauptanbaugebiete sind Niederösterreich und Oberösterreich. Es gibt in unseren Breiten hunderte Erdäpfelsorten, weltweit zählt man sogar tausende Sorten, die in unglaublichen Formen, Farben und Geschmacksnuancen existieren.

Erdäpfel ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Lagerware in Österreich
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Der Erdäpfel ist eine krautige verzweigte Staude, die bis zu 1 m hoch werden kann. An den Trieben befinden sich gefiederte Blätter. Die Blüten sind weiß bis violett, aus denen sich kirschgroße, grüne jedoch ungenießbare Beeren entwickeln. Erdäpfel sind die unterirdisch liegenden Knollen. Sie dienen der Pflanze als Nährstoffspeicher und stellen die verdickten Enden der Sprosse dar. Die Pflanzung erfolgt in 5 bis 10 cm tiefen Rinnen, in denen die Pflanzkartoffeln mit Abstand abgelegt werden. Die Knollen beginnen an den Knospen (Augen) auszutreiben und Wurzeln zu bilden. Am unterirdischen Teil der Austriebe entspringen Seitentriebe (Stolone). Während oberirdisch Stängel, Blätter und Blüten heranwachsen, entwickeln sich am Ende der unterirdischen Seitentriebe neue Knollen. Die Erdäpfelpflanze ist einjährig und frostempfindlich.

Von der Gesamtmenge der hierzulande produzierten Erdäpfeln wird ein Teil als Speiseerdäpfel verwendet, ein Teil wird industriell verarbeitet - zum Beispiel zu Pommes frites, Kartoffelchips, Fertiggerichten oder alkoholischen Getränken - und ein Teil wird als Tierfutter genutzt. Unter den Speiseerdäpfeln wird nach den Kocheigenschaften zwischen festkochenden (speckigen) Erdäpfeln (Salat), vorwiegend festkochenden Erdäpfeln (Salz-, Pell- oder Braterdäpfeln) und mehlig kochenden Erdäpfeln (Püree, Suppen und Eintöpfe) unterschieden. Die Einteilung nach der Reifezeit erfolgt in sehr frühe, frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten. Frühkartoffeln (Heurige) sind Erdäpfeln der neuen Ernte, die vor dem 10. August erstmalig in Verkehr gebracht werden. Die Ernte beginnt je nach Gebiet und klimatischen Bedingungen bereits ab April. Ihre Vegetationsperiode ist dementsprechend kurz – sie beträgt lediglich zwischen 90 bis 110 Tage. Durch die frühe Ernte ist die Schale besonders dünn und zart, was sie geschmacklich umso wertvoller macht.

Weltweit wird die Zahl der verschiedenen Erdäpfelsorten auf über 5.000 geschätzt. Die weltweit größte Gendatenbank unterhält mit ca. 100 wilden und 3.800 in den Anden traditionell kultivierten Erdäpfelsorten das internationale Kartoffelinstitut mit Sitz in Lima, Peru. Entsprechend vielfältig sind Größe und Erscheinungsform der Knollen. So gibt es von der rundlichen über die ovale bis zur länglichen oder zapfenförmigen Kartoffel auch unterschiedliche Schalenfarben, die von hellgelb, rosa, violett bis dunkelbraun variieren können. Selbst das Fruchtfleisch kann sich farblich unterscheiden. Die Bandbreite reicht auch hier vom gängigen hellbeige bis zu blau oder gar zweifärbigen Exemplaren. Von den heimischen rund 130 Sorten sind vor allem die Sorten Bintje, Desirée und Sieglinde im Handel bestimmend.

Heurige (Frühkartoffeln) werden von April bis ca. Mitte August geerntet. Da es aber eine Fülle an Sorten gibt (Früh- bis Späterdäpfel), sind Erdäpfel rund ums Jahr erhältlich.

Die Knollen müssen trocken und unbeschädigt sein, sie dürfen weder grünen Stellen noch Keime aufweisen. Beim Einkauf sollte außerdem auf den Geruch geachtet werden. Schrumpelige Schalen und gummiartige Konsistenz sind das Ergebnis zu trockener Luft.
Keime und grüne Stellen entstehen durch Wärme und Licht. Die Knollen bilden dann das giftige Solanin und werden ungenießbar. Grüne Stellen sind unbedingt zu entfernen, bläuliche Färbungen weisen lediglich auf Druckstellen hin. Erdäpfel sind druckempfindlich!

Alle Erdäpfel lassen sich aufgrund ihrer Kocheigenschaften in drei Kochtypen einteilen: „festkochende“, „mehlige“ und „vorwiegend festkochende“

  • fest kochende Erdäpfel („speckige Sorten“ z.B. Ditta, Sigma, Kipfler, Sieglinde, Evita,…) haben einen besonders niedrigen Stärkegehalt und behalten so beim Garen die feste Struktur und zerfallen nicht. Sie sind besonders gut geeignet für: Salate, Salz- und Braterdäpfel, Aufläufe und Gratins.
  • vorwiegend fest kochende Erdäpfel (z.B. Christa, Minerva, Ukama,…) liegen vom Stärkegehalt zwischen Festkochenden und Mehligen. Sie sind die Allrounder, zerfallen nicht beim Kochen, behalten aber die mehlige Struktur. Sie sind besonders gut geeignet für: die unterschiedlichsten Gerichte wie Suppen, Desserts, Eintopfgerichte, Erdäpfelpuffer etc.
  • mehlig kochende Erdäpfel (z.B. Hermes, Agria,...) haben besonders viel Stärke, haben eine grobe Struktur, werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht. Sie sind besonders gut geeignet für: Püree, Erdäpfelknödel, Nockerl, Suppen, Teige, Pommes Frites und Chips.

Geschätzt werden Erdäpfel wegen ihrer Vielfältigkeit in der Küche und ihres guten Geschmackes. Nicht nur als Salat, Beilage, Suppe oder Hauptspeise sind sie beliebt, sondern auch als Torte, Dessert oder Brot besticht die tolle Knolle.

  • Erdäpfel sind roh nicht genießbar: die Stärke muss durch das Garen aufgeschlossen werden.
  • Erdäpfel nur kurz, kalt und gründlich waschen. So bleiben die wertvollen Inhaltstoffe besser in der Knolle.
  • Heurige nicht schälen, sondern nur abbürsten.
  • Erdäpfel so dünn als möglich schälen, da die Vitamine und Mineralstoffe dicht unter der Schale sitzen.
  • Grüne Stellen entstehen durch zu viel Licht während der Lagerung und müssen vor dem Kochen weggeschnitten werden, da sie giftiges Solanin enthalten. Auch Keime sind vor der Zubereitung zu entfernen.
  • Die schonendste Zubereitung ist das Dämpfen (Dampfgarer oder Dämpfeinsatz).
  • Werden Erdäpfel roh geschält, soll dies knapp vor der Verwendung geschehen, damit sie sich nicht verfärben. Unter Einwirkung von Luftsauerstoff bewirken Enzyme der Erdäpfel diese Braunfärbung (enzymatische Bräunung).
  • Haben sich Erdäpfel (bei der Zubereitung von Erdäpfelpuffer) braun gefärbt, kann man durch den sofortigen Zusatz von Essig oder Zitronensaft bewirken, dass sie hell bleiben.
  • Geschälte Erdäpfel nicht lange im Wasser liegen lassen, weil dadurch wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen.
  • Gerichte, die gebunden werden, können sehr gut mit einem roh geriebenen Erdapfel eingedickt werden.
  • Erdäpfelsalate schmecken besser, wenn sie vor dem Anrichten zugedeckt und mariniert im Kühlschrank ziehen können.
  • Braterdäpfel werden schneller knusprig und braun, wenn die Erdäpfelscheiben vor dem Braten mit wenig Mehl bestäubt werden.
  • Zu Erdäpfelpuffer kein Mehl geben, das macht sie zäh und stumpf.
  • Erdäpfel, so wie alle anderen Lebensmitteln, nie lange warmhalten, da dadurch Nährstoffe verloren gehen.

Kalium, Magnesium, Vitamin C – das sind die Substanzen, die Erdäpfel so gesund machen. Wegen des hohen Vitamin C-Gehaltes wird der Erdapfel auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Beim Kalium ist die Knolle überhaupt Spitzenreiter und übertrifft sogar die Banane. Daneben enthalten Erdäpfel noch gesunde Ballaststoffe und Vitamine der B-Gruppe. Mit ca. 70 kcal/100 g sind sie nicht die vielzitierten „Dickmacher“, und enthalten weniger Kalorien als Brot, Nudeln oder Reis. Ihr Gehalt an Stärke macht schnell satt. Damit eignen sie sich auch gut, um mit Genuss abzunehmen. Durch ihre Ballaststoffe tragen sie zur Förderung der Verdauung bei. Generell wirkt die Kartoffel krampflösend, säurebindend und entwässernd.

Finn empfiehlt:

​​​​​​​​​​​​​​Beim Kochen von Erdäpfeln möglichst gleich große Knollen verwenden, da sie sonst unterschiedlich gar werden.​​​​​​​

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