Kraut

06.12.2021 | Gemüse

Kraut gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler und man bezeichnet damit jene Kohlarten, bei denen die Blätter noch vor der Blüte (generative Phase) einen festen Kopf bilden. Zu ihnen zählen: Weißkraut, Blaukraut und Wirsingkohl.

Kraut ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich

XXX Nebensaison in Österreich und Lagerware

XXX Keine heimische Ware erhältlich

Ursprünglich entstanden vermutlich alle Kohlarten aus einem Wildkohl, der an den Küsten des Mittelmeeres und der europäischen Atlantikküste wuchs. Erste Kulturanleitungen findet man bei den alten Griechen, später auch bei den Römern. Zu dieser Zeit gab es nur lose Blattkrautformen. Eine Differenzierung in Rotkraut und Weißkraut erfolgte erst im 11. Jahrhundert. Im Vergleich zu vielen anderen Gemüsearten sind Kraut und alle anderen Abkömmlinge des Wildkohls entwicklungsgeschichtlich sehr junge Gemüsearten. Vergleichsweise zur Weltproduktion nimmt sich die Österreichische eher bescheiden aus, auf 900 Hektar Krautfläche werden 35.000 Tonnen erzeugt. In Österreich selbst hat der Krautanbau allerdings große Tradition und liegt an dritter Stelle der Beliebtheit. Der Pro-Kopf Verbrauch von Weiß- und Rotkraut lag im Jahr 2007/08 bei 6,4 kg.

Am Markt sind verschiedene Krautsorten erhältlich: Rotkraut, Weißkraut, Spitzkraut, Flachkraut. Weiters können sie ebenso nach Erntezeit unterschieden werden: mittelfrühe Sorten, Herbst- und Wintersorten. Unterteilungen werden auch hinsichtlich Form, Größe und Nutzung (Frischmarkt, Lagerung, Verarbeitung) gemacht.

Kraut aus heimischer Produktion ist fast ganzjährig erhältlich.

Frische Krautköpfe sind knackig-fest und geschlossen. Sie sollten nicht angeschlagen oder fleckig sein, denn beschädigte Blätter faulen schneller. Die Frische erkennt man außerdem an ihren glänzenden Blättern, ihrer frischen Färbung und dem dichten Aufeinanderliegen der Blätter. Das erste Kraut im Frühsommer ist nur einige Tage im Kühlschrank haltbar. Knapp über 0 °C bleiben späte Krautsorten einige Wochen bzw. Monate frisch. Angeschnittene Krautköpfe sind, wenn man die Schnittstelle mit Folie abdeckt im Kühlschrank noch einige Tage haltbar. Frisches Sauerkraut sollte rasch gegessen werden. Fermentiertes Kraut hält hingegen lange!

Die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk mit einem Messer entfernen. Blaukraut enthält den Farbstoff Anthozyan, dieser lässt sich schwer von den Händen und vom Schneidbrett abwaschen. Die Hände mit etwas Zitronensaft einreiben bewirkt, dass die Farbe leichter zu entfernen ist. Rotkohl wird in der Küche gerne als Salat oder als Rohkost zubereitet. In gedünsteter Form wird es gerne als Beilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten sowie Knödelgerichten gereicht. Die rote Farbe vom Blaukraut bleibt durch die Zugabe von etwas Zitronensaft oder einem säuerlichen Apfel erhalten. Weitere sehr beliebte Speisen sind Krautwickel, Krautfleckerl und Krautstrudel. Da Kraut eine leicht blähende Wirkung hat, bei der Zubereitung immer Kümmel, Koriander, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren zugeben.

Das Fermentieren von Kraut ist eine Möglichkeit, Kraut länger haltbar zu machen und so das ganze Jahr über in den Genuss von Kraut zu kommen. Die Herstellung davon ist nicht schwierig!

Fast alle Kohlarten enthalten etwas Eiweiß, kaum Fett, ihr Gehalt an Kohlehydraten ist relativ gering, dafür sind sie reich an Vitaminen, vor allem Vitamin C (10 dag Kraut enthalten genauso viel Vitamin C wie ein kleines Glas Orangensaft). In den Außenblättern steckt viel Kalium (entwässert und stärkt die Gefäße und Nieren), Calcium, Phosphor (festigt Knochen und Zähne), Eisen (blutbildend) und Zink (wirkt gegen Stress). Kraut gehört zu den Kreuzblütlern und enthält die dafür typischen bioaktiven Pflanzenstoffe, die Glucosinolate, welche die Krebsentstehung hemmen könnten. Besonders gut in Versuchen schnitt das Rotkraut ab. Ebenso fand man heraus, dass sich bei gekochtem Kraut eine größere Menge an Enzymen bildet, als bei Rohkost. Durch kurzes Kochen werden die schützenden Inhaltsstoffe für den menschlichen Körper besonders gut verfügbar. Die besondere Farbe des Rotkrauts ist auf den hohen Gehalt an Anthozyanen zurückzuführen. Diese roten Pflanzenfarbstoffe zählen zu den Flavonoiden. Die 4.000 bis 5.000 verschiedenen Flavonoide sind speziell in blau gefärbten Früchten (Rote Trauben, Rotkraut, Paradeiser, Kirschen, Rotwein, Zwiebeln, Fisolen, Brokkoli) enthalten. Flavonoide sind hitzestabil. Besonders hohe Gehalte sind bei Herbstgemüsen und im Gemüse aus Freiland zu finden. Flavonoide blockieren Enzyme, die Karzinogene (Krebserzeuger) aktivieren, und hemmen somit die Tumorauslösung. Sie zeigen antibakterielle und antivirale Wirkung. Flavonoide sind nach Vitamin E und C mengenmäßig die wichtigsten Antioxidantien in Lebensmitteln. Flavonoide stärken das Immunsystem, hemmen Entzündungen und wirken in erster Linie antioxidativ. Gemeinsam mit Vitamin C sorgen sie für einen gesunden Fettstoffwechsel.

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