Pflücksalat

| Gemüse

Der Gattungsname „Lactuca“ leitet sich vom lateinischen Wort für Milch ab, da bei Verletzung des Stängels Milchsaft austritt. Pflücksalate werden auch Schnitt- oder Blattsalat genannt und bilden, im Gegensatz zum Kopfsalat, keinen Kopf. Bekannte Sorten sind Eichenblatt, Lollo bionda und Lollo rossa.

Lollo Bionda ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Lagerware in Österreich
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Die Blätter werden üblicherweise nach und nach von außen nach innen geerntet, was eine mehrmalige Ernte ermöglicht. Für den Handel bestimmte Ware wird allerdings maschinell geerntet, wobei der Salat ca. 0,5-1cm über dem Boden abgeschnitten wird.

Die Blätter der Pflücksalate sind großteils gekräuselt und etwas härter und robuster als jene, herkömmlicher Kopfsalate. Je nach Färbung, die von hellgrün bis rötlich-braun sein kann, enthalten sie reichlich an dem grünen Farbstoff Chlorophyll beziehungsweise an den rot-violetten Anthocyanen. Sie schmecken leicht bitter bis nussartig und werden gerne, nicht nur aus optischen Gründen, miteinander kombiniert und als Mixsalat angeboten.

Pflücksalate sind nahezu ganzjährig im Handel.

Beim Einkauf sollte auf knackig frische Salatblätter geachtet werden. Welke und faulige Stellen sind ein Zeichen für Überlagerung. Die Blätter der kleinen Büsche sind generell etwas zarter als jene der großen. Nichtsdestotrotz sollte darauf geachtet werden, dass sich Kopf und Blätter fest anfühlen. Die Schnittstelle am Strunk ist ebenfalls ein gutes Erkennungsmerkmal für die Frische des Salates: bei längerer Lagerung wird diese braun bis schwarz. Prinzipiell sollte der Salat sauber und frei von Erde und anderen Fremdstoffen sein, frisch aussehen und einen angenehmen Geruch verströmen.
 
Pflücksalate sollten so bald wie möglich konsumiert werden. Sie sind sehr anfällig gegenüber Sonneneinstrahlung und hohen Lagertemperaturen. Zum einen gehen wichtige Inhaltsstoffe verloren, zum anderen wird der Salat rasch welk und verliert sein frisches Aussehen. Um dies zu vermeiden sollte er in ein feuchtes Tuch gewickelt werden und im Gemüsefach des Kühlschrankes gelagert werden. So kann er für einige Tage aufbewahrt werden und bleibt nahezu frisch. Nichtsdestotrotz ist der rasche und damit knackig frische Genuss des Salates äußerst empfehlenswert!

Pflücksalate werden gerne mit einer deftigen Salatmarinade zubereitet und als bunte Salatbeilage serviert. Empfehlenswert ist zudem die Kombination mit Knoblauch. Dabei wird die Salatschüssel vorher mit einer Knoblauchzehe eingerieben, was dem Salat ein dezentes Knoblaucharoma verleiht. Pflücksalate bringen nicht nur Farbe in die Salatschüssel, sondern eignen sich aufgrund ihrer abwechslungsreichen Formen- und Farbgebung hervorragend als Dekoration.

Beim Waschen gilt: Den Salat am besten unzerkleinert kurz unter fließendem, kaltem Wasser und erst direkt vor dem Verzehr waschen. Die Blätter sollten nicht im Wasser eingeweicht werden (außer Endiviensalat, hier entzieht das Wasser die Bitterstoffe), da dadurch die meisten wasserlöslichen Nährstoffe ausgeschwemmt werden. Das Dressing sollte erst unmittelbar vor dem Verzehr zugegeben werden, da der Salat ansonsten in sich „zusammenfällt“. Ursache davon ist das Zellwasser in den Salatblättern, das gelöste Salze enthält. Die Salzkonzentration in der Zelle bestimmt den Zelldruck: Je mehr Salz in der Zelle ist, umso praller ist sie mit Zellflüssigkeit gefüllt. Zellwände sind für Wasser, nicht aber für viele andere Stoffe, durchlässig (semipermeabel). Durch die im Dressing enthaltenen Salze, deren Konzentration höher ist als die der Salze innerhalb der Zelle, kommt es zur Diffusion des Wassers aus den Zellen heraus in das Salatdressing, mit der Folge, dass das Salatblatt welkt.

Pflücksalate sind aufgrund ihrer robusteren Blätter länger frisch als die meisten anderen Blattsalate. Durch die längere Haltbarkeit eignen sie sich besonders gut zum Garnieren verschiedenster Speisen und können teilweise auch gekocht gegessen werden.

Salat hat einen sehr niedrigen Kaloriengehalt aber dafür ausgesprochen hohen Wasseranteil. Aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe, stellt sich nach dem Verzehrt dennoch ein Sättigungsgefühl ein. Er enthält nicht Eisen, Magnesium und Vitamine, vor allem der hohe Kaliumanteil hilft beim Entschlacken.

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Mehr Informationen zu zwei Sorten vom Pflücksalat - nämlich Lollo Bionda und Lollo Rosso - findest auch hier im Saisonkalender.

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