Brokkoli

| Gemüse

Brokkoli (Brassica oleracea var. silvestris), auch Bröckel-, Spargelkohl, Brokkerl, Sprossenbrokkoli oder Grüner Blumenkohl genannt, ist eine mit dem Karfiol eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuz.B.lütengewächse (Brassicaceae). Brokkoli ist, ähnlich wie andere Kohlgemüse, ein klassisches Herbstgemüse.

Brokkoli ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Lagerware in Österreich
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Ähnlich wie beim Karfiol sind beim Brokkoli nicht die Blätter, sondern die Blütenstiele und Blütenknospen, die „Blume“, der essbare Teil. Die Blütenknospen sitzen auf verzweigten fleischigen Stielen und sind deutlich voneinander differenziert, bilden jedoch gemeinsam den lockeren, verhältnismäßig kleinen Kopf. An der Sprossachse befinden sich neben den Blättern zahlreiche Seitentriebe, die ebenfalls Blütenknospen ausbilden. Sie entwickeln sich erst nach der Ernte des Kopfes vollständig aus, so dass mehrmals von einer Pflanze geerntet werden kann. Die Blätter sind zu klein um die Knospen zu schützen, vielmehr wächst Brokkoli unter voller Lichteinstrahlung, was ihm die typische dunkelgrüne Farbe beschert.

Der richtige Erntezeitpunkt ist beim Brokkoli sehr wichtig, da bei warmem Wetter bereits ein halber Tag auf dem Feld „zu lang“ sein kann. Dieser ist beim heimischen Anbau zwischen Mai und Oktober, kurz bevor die Knospen eine Tendenz zum Aufblühen zeigen. Aufgeblühter („geschossener“) Brokkoli ist nicht mehr verkäuflich, da er neben seinem Aussehen an Geschmack einbüßt und leicht bitter schmeckt. Die Ernte erfolgt meist von Hand, wobei die Brokkoliblume mit einem 10 bis 15 Zentimeter langen Stiel und einigen Blättern abgeschnitten wird.

Da die Blätter des Brokkolis die Knospen nicht vor dem Lichteinfall schützen, entwickeln sie den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll, das dem Gemüse seine satte grüne Farbe verleiht. Auf dem Markt gibt es jedoch auch vereinzelt Sorten mit violetten, gelben und weißen Köpfen.

Die Brokkolisorten unterscheiden sich unter anderem durch verschiedene Anbauzeiten, die Farbe der Blütenstände, die Neigung zur Bildung von Seitentrieben oder die Art der Belaubung. Grob wird zwischen Winterbrokkoli und Sommerbrokkoli unterschieden.

Winterbrokkoli wird vorwiegend in milden Regionen kultiviert, überdauert die kühlere Jahreszeit und wird im Frühjahr geerntet. Sommerbrokkoli hingegen hat seine Haupterntezeit erst Ende des Sommers.

Ein knackiger, kräftig dunkelgrüner Brokkolikopf mit noch geschlossenen Blütenknospen zeugt von guter Qualität. Die Blätter sowie der Stiel sollten frisch und saftig sein, das Stielende optimalerweise noch feucht glänzen. Ist der Stiel hingegen holzig und hart und weist der Brokkolikopf einen gelblichen Schimmer auf, so wurde zu spät geerntet. Ein leicht bitterer Geschmack ist ebenfalls Indiz für einen zu späten Erntezeitpunkt. Wurde die Ware zu lange gelagert, so erkennt man dies an einem glanzlosen, trockenen, gelblich gefärbten Brokkolikopf.

Brokkoli ist sehr empfindlich und welkt relativ rasch nach der Ernte. Nach dem Kauf sollte er höchstens 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei tieferen Temperaturen um 1 Grad Celsius ist er etwas länger haltbar (nahezu 1 Woche). Um die Frische zu bewahren sollte Brokkoli in einer Plastikfolie oder Schrumpffolie eingepackt gelagert werden. Brokkoli aus heimischen Anbau wird von Juni bis November geerntet und gelangt frisch auf den Markt.

  • Innerhalb der Kohlgemüsearten stellt Brokkoli eine Delikatesse dar. Er gilt als edles Feingemüse mit einem Geschmack, der eher an Grünspargel als an Kohl erinnert.
  • Brokkoli kann sowohl roh als auch gegart genossen werden. Für die rohe Zubereitung werden besser nur die äußeren Röschen verwendet. Im Strunk und in den harten Teilen befinden sich blähende Stoffe, die roh gegessen, Darmbeschwerden verursachen können.
  • Um die kräftig grüne Farbe zu bewahren einen Teelöffel Natron (Speisesoda) ins Kochwasser geben und nach dem Kochen die Brokkolirosen kurz mit Eiswasser abschrecken.
  • Nicht nur die Röschen, auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Vor dem Kochen die stärkeren Stiele leicht schälen und am Grund kreuzweise einschneiden, damit sie gleichzeitig mit den Röschen gar werden. Die Blätter lassen sich gemeinsam mit den Röschen oder für sich alleine als Spinatvariante zubereiten.
  • Brokkoli kann als Salat, Suppe, Sauce, Gemüseeintopf, Auflauf oder überbackene Gemüsebeilage serviert werden. Durch seinen feinen Geschmack lässt er sich sowohl zu Fleisch-, Fisch-, Reis-, Kartoffel- oder Nudelgerichten servieren. Der kulinarischen Phantasie sind dahingehend keine Grenzen gesetzt. Als Gewürz passen zu Brokkoli neben Salz frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne.
  • Brokkoli lässt sich übrigens wunderbar einfrieren: dazu den Brokkoli putzen, zerteilen, zwei bis vier Minuten blanchieren und einfrieren. In dieser Form ist er bis zu einem Jahr haltbar.
  • Herbstliche Vitamin C-Bombe.
    Sein hoher Vitamin C Gehalt kürt den Brokkoli zum optimalen Herbstgemüse. Mit einer Portion Brokkoli (200g) haben Sie den Tagesbedarf an Vitamin C locker gedeckt. Vorausgesetzt er wird möglichst nährstoffschonend zubereitet.
  • Nährstoffe schonen.
    Um die Nährstoffe optimal zu schonen sollte Brokkoli in nur wenig Wasser möglichst kurz gedämpft oder gedünstet werden. Den Brokkolikopf kurz abspülen und unzerteilt am Besten im Druckkochtopf oder gut geschlossenen Kochtopf im Hängesieb über dem Wasser dämpfen.
  • Blähungen meiden.
    ​​​​​​​Brokkoli ist, verglichen mit anderen Kohlgemüsearten, sehr gut verträglich. Bei Überempfindlichkeiten empfiehlt es sich auf Stiel und harte Teile (v.a. roh genossen) zu verzichten, da diese leicht blähende Stoffe enthalten.

Finn empfiehlt:

Brokkoli nicht zu lange kochen. Kurz gegart schmeckt Brokkoli gleich um einiges knackiger und liefert zusätzlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe, die teilweise durch lange Kochprozesse zerstört werden. Brokkolirosen benötigen lediglich fünf bis acht Minuten, die Stiele etwas länger um gar zu werden.

Wenn du noch mehr über Brokkoli erfahren willst, dann schau doch rein beim Weg der Lebensmittel und erfahre mehr über das Kohlgemüse.

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