Karfiol

| Gemüse

Anders als beim Grünkohl oder Kraut werden beim Karfiol nicht die Blätter, sondern die Blütenstände gegessen. Der essbare Teil des Karfiols ist im Prinzip ein Kopf mit zahlreichen ungeöffneten Blüten, die sich aus einer kurzen Hauptachse verzweigen.

Karfiol ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Lagerware in Österreich
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Karfiol wird entweder im Februar unter warmen Bedingungen möglichst auf nährstoffreichem, sandigem Lehmboden ausgesät, oder es werden vorgezogene Pflanzen ab Mitte Mai ins Freie gesetzt. Geerntet wird schließlich ab August. Wird Karfiol als später reifende Sorte erst im Herbst eingesetzt, so dass er im folgenden Sommer geerntet werden kann, muss er über den Winter vor Frost geschützt werden.

Die knospigen Blütenstände, die in den Handel kommen, sind in unseren Breiten in der Regel weiß bis elfenbeinfarben, da sie von Blättern umhüllt oder mit Folien abgedeckt und dadurch vor Licht geschützt werden. Gerne wird auch ein simpler Trick angewandt um eine schöne weiße Farbe zu erhalten: einige der inneren Hüllblätter werden über dem Kohlkopf eingeknickt und zusammengebunden. Damit wird Sonnenlicht abgehalten und eine Verfärbung des weißen Karfiols zur Folge hätte. So würden bereits wenige Stunden intensive Sonneinstrahlung ausreichen um den Karfiol gelb, braun oder sogar violett zu färben. In Italien oder Frankreich sind farbige Karfiolsorten sehr beliebt, wie zum Beispiel der grüne Romanesco mit seinen charakteristischen spitzförmigen Röschen.

Die Ernte des Karfiosl erfolgt aus heimischem Anbau hauptsächlich von Mai bis November.

Die Karfiolrose ist von dunkelgrünen sogenannten Umblättern gut eingeschlossen, so dass der optimale Erntezeitpunkt nur schwer zu erkennen ist. Dabei ist eine rechtzeitige Ernte für die Qualität des Karfiols entscheidend. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Blütenstände dicht geschlossen sind und eine gleichmäßige Wölbung und feinkörnige Oberfläche aufweisen. So werden nur feste, geschlossene Köpfe geerntet, die möglichst weiß und nicht durch Überreife dunkel verfärbt sind.

Lassen Sie sich beim Kauf von Karfiol von ihrer Nase leiten. Der Strunk soll angenehm riechen, unangenehme Gerüche wären ein Hinweis auf allzu lange Lagerung. Karfiol sollte mit Blättern gekauft werden, an denen lässt sich die Frische besonders gut beurteilen. Vor allem schützen die Blätter vor Druck und Austrocknung. Gelbe oder braune Flecken auf dem Blütenstand werden durch Sonneneinstrahlung bei unsachgemäßer Lagerung nach der Ernte verursacht und mindern die Qualität.

Wurde der optimale Erntezeitpunkte verpasst, beginnt Karfiol zu „schießen“. Der gestauchte Spross streckt sich, und es werden zuerst gelbe Blüten und schließlich Samen gebildet. Die Karfiolröschen werden in der Folge locker und grießig. Gehen die Blätter zu weit auf, genügen einige Sonnenstunden und der Karfiol verfärbt sich gelblich. Neben den weißen Karfiolsorten gibt es Sorten mit violetten und grünen Rosen, wobei der violette Karfiol beim Kochen an Farbe verliert und ins Grüne umschlägt.

Karfiol sollte möglichst rasch verarbeitet werden – er ist kein Lagergemüse. Ganze Köpfe halten sich maximal eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks und sollte optimalerweise in einen Plastiksack oder eine Folie eingewickelt werden. Wurden die Blätter entfernt, so sollte er möglichst rasch verbraucht werden.
Nicht zusammen mit ethylenproduzierenden Pflanzen (z.B.: Apfel, Marillen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche, Zwetschken, Tomaten) lagern. Dies beschleunigt den Verderb, die Karfiolblume vergilbt früher und die Blätter würden sich vom Strunk lösen.

Karfiol zählt zu den zarten und leicht bekömmlichen Gemüsesorten. Ob roh oder gekocht, die weiße Blüte schmeckt sowohl fein zerkleinert auf der Rohkostplatte als auch gedünstet als kalorienarme Beilage.
Vor der Zubereitung den Karfiol gründlich waschen, von den Blättern befreien, den Strunk kürzen und einschneiden. Die großen dunkelgrünen Blätter sind nicht genießbar, die zarten hellgrünen können hingegen gegessen werden, sie enthalten nicht nur reichlich Mineralstoffe, sondern schmecken in etwas Butter gedünstet angenehm würzig. Den Karfiol Am Besten im Ganzen in möglichst wenig Salzwasser im Druckkochtopf möglichst kurz und nährstoffschonend garen. Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft ins Kochwasser bleibt die weiße Farbe erhalten. Zum Kochen des Karfiols besser keine Aluminiumtöpfe verwenden, da er sich darin grau verfärbt. Sollte Sie beim Kochen der Kohlgeruch abschrecken, so geben Sie zum Kochwasser ein Stück Brot.
Als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, zu Reisgerichten, in Gemüsepfannen, in Teig ausgebacken oder auch als Auflauf mit Käse übergebacken – Karfiol ist äußerst vielseitig!

Aufgrund seines hohen Gehaltes an Zitronen- und Apfelsäure ist Karfiol im Vergleich zu anderen Kohlsorten sehr bekömmlich und ist als Schonkost bestens geeignet. Der hohe Ballaststoffanteil führt zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl und fördert die Verdauung, die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe wirken dem Krebs entgegen und senken den Cholesterinspiegel. Ist er reich an Vitamin K und Kalium, so ist er arm an Natrium, wodurch er sich als blutdrucksenkend erweist. Der hohe Gehalt an Folsäure macht Karfiol für Frauen gleich zu Beginn einer Schwangerschaft – besser sogar noch vor einer geplanten Schwangerschaft - interessant, da sie für die optimale Entwicklung des Embryos von großer Bedeutung ist.

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