Zuckermais

| Gemüse

Die Maispflanze ist einjährig, besitzt 0,5-1m lange Blätter und wird bis zu 2,50m hoch. Mais wird weltweit in wärmeren, gemäßigten Gebieten kultiviert, braucht wenig Niederschlag, ist jedoch frostempfindlich und benötigt ausreichend Wärme.

Zuckermais ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Lagerware in Österreich
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Die männlichen Blüten stehen als Rispe an der Spitze der Pflanze, die weiblichen Blüten befinden sich in mehreren achselständigen Kolben. An diesen entwickeln sich nach der Befruchtung die Körner. Sie sind in 8 bis rund 16 Längszeilen angeordnet und werden durch Blattscheiden vollständig umhüllt. Es müssen alle Samenanlagen befruchtet werden um den Kolben vollständig mit Körnern zu besetzen. Pro Pflanze entwickeln sich nur 1 oder 2 Kolben voll aus.

Zuckermais unterscheidet sich vom Futtermais durch die frühere Reife, kleinere Kolben und zartere, angenehm schmeckende, zuckerreiche Körner. Der richtige Erntezeitpunkt ist an den Büschelfäden an den Kolbenenden, dem „Bart“, zu erkennen, die sich braun verfärben. Zu spät geerntet wird der Mais pappig und mehlig, schrumpft und verliert an Süße und Geschmack. Der Zuckergehalt nimmt nach der Ernte innerhalb weniger Tage ab. Die Kolben werden daher möglichst rasch auf 0 Grad Celsius gekühlt und auf dem schnellsten Weg zum Konsumenten gebracht.

Die zahlreichen Varietäten werden in folgende Hauptgruppen zusammengefasst: Der Hart- oder Hornmais (v.a. Europa), der Zahnmais (v.a. USA), der Weich- oder Stärkemais (v.a. Südamerika vorwiegend für Stärkegewinnung), der Puff-, Perl- oder Reismais (für Popcorn, Puffmais), der Wachsmais (für Klebstoff, Puddingpulver) und schließlich der Zuckermais (v.a. USA und Europa als Gemüse und Viehfutter).

Zuckermaiskörner sind goldgelb und zum Erntezeitpunkt rund und glänzend. Heute sind über 300 fast ausschließlich amerikanische Zuckermaissorten bekannt. So gibt es auch Hybride mit blassroten Körnern, die nur den halben Zuckergehalt aufweisen. Mais wird in unseren Breiten vorwiegend als Futtermittel bzw. für die menschliche Ernährung z.B. als Gemüsemais, Maisgrieß, Maismehl, Cornflakes, Popcorn oder Maiskeimöl verwendet.

Zuckermais ist heutzutage nahezu ganzjährig. Die Angebotszeit aus heimischen Anbau ist von Juli bis September.

Die Zuckermaiskörner sollten prallrund sein und eine intensive gelbe Farbe haben. Die Fingernagelprobe gibt ebenfalls Aufschluss über die Qualität: Wird das Korn mit dem Nagel angeritzt, sollte milchig weißer Saft austreten. Wird Zuckermais nicht direkt nach der Ernte zubereitet, wird er möglichst rasch auf 0 bis 5°C gekühlt, da der Zuckergehalt quasi stündlich abnimmt womit auch Geschmacks- und der Genusswert sinken.

Zuckermais sollte optimalerweise nicht nur gekühlt gekauft, sondern auch im Haushalt möglichst rasch in den Kühlschrank gelegt werden. Optimal ist eine sofortige Zubereitung um in den Genuss des typisch süßen Geschmacks zu kommen. Jede Lagerung ist mit einem Zucker- und damit Qualitätsverlust verbunden. Wird Zuckermais kurz gelagert, so die Hüllblätter entfernen um den Wasserverlust des Kolbens möglichst gering zu halten.
Kolben und Körner eigenen sich aber ebenso problemlos für die Tiefkühltruhe. Dazu werden die Kolben blanchiert und schließlich eingefroren.

Zuckermais wird üblicherweise gegrillt, gedünstet oder gekocht, wobei die Körner durchaus roh genossen werden können. Für die Zubereitung wird der Kolben von Hüllblättern und Fäden befreit und meist im Ganzen rund 20 Minuten gekocht oder in Alufolie gewickelt, gegrillt. Der Kolben besser im ungesalzenen, sogar leicht gesüßten Wasser kochen und erst vor dem Verzehr salzen. Im Salzwasser gegart werden nicht nur die Schalen der Körner hart, auch der süße Geschmack kann leiden. Um die gelbe Farbe zu erhalten, kann dem Wasser Zitronensaft beigemengt werden.

Für Maissalat oder Gemüsepfannen die Körner vorab mit einer Gabel vom Kolben lösen, anschließend kochen und abkühlen lassen bzw. mit weiterem Gemüse direkt in der Pfanne zubereiten. Maissalat ergänzt sich besonders gut mit rotem oder grünem Paprika und passt sowohl zu einem Essig-Öl-Dressing oder einer leichten Joghurtmarinade. Weitere beliebte Zubereitungen mit Gemüsemais sind Maispuffer, Maissuppe, Mais-Risotto Chili con carne sowie mexikanische Gerichte.

Mais ist nicht nur besonders reich an Eiweiß und Ballaststoffen, welche die Darmtätigkeit anregen, sondern weist auch einen äußerst hohen Gehalt an Vitaminen auf (Provitamin A, Vitamin B-Gruppe, Vitamin C und E). Die Carotinoide schützen einerseits vor Herz- und Krebserkrankungen, andererseits stärken sie ebenso die Sehkraft.

Finn empfiehlt:

​​​​​​​​​​​​​​Durch den süßen Geschmack ist Mais bei den Kindern besonders beliebt. Kombiniert mit weiteren schmackhaften Gemüsesorten wie Erbsen, Brokkoli, Paprika, Zucchini oder Karotte eine schmackhafte Art und Weise Gemüse zu genießen.​​​​​​​

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