Speisekürbis

| Gemüse

Kürbisse sind zweikeimblättrige Pflanzen und gehören der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) an. Gemüsearten aus dieser Familie gehören zu jenen, die für die menschliche Ernährung sehr bedeutungsvoll und für den Anbau von großem wirtschaftlichem Interesse sind.

Speisekürbis ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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Das deutsche Wort Kürbis geht auf das lateinische Corbis (=Korb, Gefäß) zurück. Die Früchte der Cucurbitaceae gehören zu den größten und schwersten des gesamten Pflanzenreiches, die Nahrungszwecken dienen können. Kürbisarten können Früchte hervorbringen mit einem Gewicht von bis über einer halben Tonne. Die Kürbisse sind ursprünglich auf dem amerikanischen Kontinent entstanden. Mittlerweile sind die Kürbisarten weltweit in den gemäßigten Zonen vertreten.

Alle Cucurbita-Arten, die bei uns kultiviert werden, sind einjährige und frostempfindliche Pflanzen. Nur weibliche Blüten bringen Früchte, welche festschalige Beeren sind, die in Form, Farbe und Größe sehr unterschiedlich ausfallen. Fruchtgewichte von über 500 kg konnten in Wettbewerben bereits erzielt werden. Die Samen sind flach, 5 - 30 mm lang und üblicherweise mit einer Samenhülle (Testa) umgeben. Eine Ausnahme stellt der steirische Ölkürbis dar, dem die Samenschale zur Gänze fehlt. Er wird daher als schalenloser Ölkürbis bezeichnet. Die Samen dieser Kürbissorten können ohne geschält zu werden, als Knabberkerne verwendet werden.

Wurden früher nur Gelber Zentner, Spaghettikürbis und verschiedene Zucchiniarten angebaut, so ist die Sortenvielfalt im mitteleuropäischen Anbau in den letzten Jahren sehr vielfältig geworden.

Wichtige Arten sind:

  • Cucurbita maxima (Riesenkürbis, Winterkürbis). Die Bezeichnung Riesenkürbis bezieht sich auf seine stattliche Größe und sein beachtliches Gewicht (Atlantic Giant). Auch mittelgroße und kleinere Kürbissorten mit guter Lagerfähigkeit fallen in diese Gruppe (Buttercup, Uschiki Kuri, Hokkaido und Delicia). Typisch für diese Art ist der runde, weiche mit Korkzellen besetzte Stiel.
  • Cucurbita moschata (Moschuskürbis oder Bisamkürbis). Sein moschusartiger Duft verleiht dieser Kürbisart den Namen. Das Fleisch ist eher fruchtig und durch den hohen Carotingehalt rosa gefärbt. Aufgrund seines höheren Wärmebedürfnisses werden Cucurbita moschata-Arten vorwiegend in wärmeren Gegenden der Welt gepflanzt. Wichtige Vertreter dieser Art sind Butternut, Langer aus Neapel, Moschata de Provence. Muschatakürbisse sind im reifen Zustand sehr gut lagerfähig. Der Stiel ist hart, leicht gefurcht und an der Stielbasis verbreitert.
  • Cucurbita pepo (Gartenkürbis, Gemüsekürbis). Diese Kürbisart ist sehr variabel. Das Fruchtfleisch der meisten Sorten verhält sich eher geschmacksneutral oder erinnert etwas an unreife Nüsse. Ein wichtiger Vertreter sind die Zucchini, die üblicherweise in unreifem Zustand geerntet werden. Der Spaghettikürbis, dessen Fruchtfleisch sich in reifem Zustand nach dem Kochen spaghettiartig auflöst, wie auch der steirische Ölkürbis zählen dazu. Die meisten Schnitzkürbisse entstammen ebenso dieser Art. Die Fruchtform und -farbe kann sortenabhängig sehr stark variieren. Typisch sind die kantigen Stiele, die sich von der Frucht deutlich abgrenzen.

Die Kürbisfrucht kann praktisch in jedem Entwicklungsstadium geerntet werden. Kleine Früchte mit Blütenansatz, wie auch voll ausgereifte Früchte, sind marktgängige Ware. Maßgeblich für den Erntezeitpunkt ist die Nutzungsart des Kürbisses. Grundsätzlich beginnt die Ernte der Speisekürbisse im August und dauert bis in den Oktober.

Der Reifezustand der Frucht ist an der sortentypischen Farbe zu erkennen, die keine grünen Stellen mehr aufweist. Eintrocknende Stängel und harte Schalen sind ebenfalls einfache Kennzeichen der Erntereife, sowie der dumpfe und hohle Klang, wenn man an die Schale klopft.

Unreife Kürbisse (Summersquash) sind Frischgemüse und üblicherweise zarter, feinkörniger, mit höherem Wassergehalt, wodurch sie nur eingeschränkt lagerfähig sind. Bei optimalen Lagerverhältnissen, die bei ca. 9°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 - 95% liegen, sind diese Kürbisse (z.B.: Zucchini) ca. 2 Wochen haltbar. Die üblichen Kühlschranktemperaturen von ca. 5°C sind für Kürbisse und auch andere Fruchtgemüsearten zu kalt. Bei diesen Temperaturen stellt die Frucht ihre biologische Aktivität ein, verliert Wasser und wird muffig und dumpf im Geschmack.
Vollständig ausgereifte Früchte (Winterkürbisse) sind für die lange Lagerung geeignet, jedoch ist die Länge sortenabhängig. Für die Lagerung bestimmte Früchte sollen unbeschädigt und mit Stiel geerntet werden. Wird der Stiel bei der Frucht abgerissen entsteht direkt an der Frucht eine Verletzung, die die Lagerfähigkeit einschränkt. Die optimalen Lagerbedingungen bewegen sich bei 10 - 15°C und einer rel. Luftfeuchte von ca. 70%. Einige Sorten bekommen erst nach einer bestimmten Lagerphase ihren sortentypischen Geschmack (Moschata Arten). Grundsätzlich soll das Kürbislager öfters auf verdorbene Früchte kontrolliert werden.

Heute sind Kürbisse ein Trendprodukt sowohl in der Ernährung als auch im Dekorationsbereich geworden. In der Gastronomie zählt der Kürbis bereits zu den Feinschmeckerspezialitäten. Von der einfachen Suppe über die Beilage bis zum raffinierten Hauptgericht ist er der Renner jeder Speisekarte. Sogar die Blüten lassen sich zu köstlichen Salaten verarbeiten. Man kann sie auch im Teig ausbacken und als Beilage servieren. Kürbis schmeckt fein fruchtig über dezent süßlich bis nussig oder neutral. Der Geschmack kann sich mit der Lagerung verstärken.

Zahlreiche Arten der Kürbisgewächse liefern essbare Früchte, oder werden wegen ihrer ölreichen Samen angebaut. Auch Triebe und Blüte einiger Arten werden für die menschliche Ernährung genutzt.

Kürbisse sind nicht nur ein Genuss für Augen und Gaumen, sie liefern auch einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung. Mit etwa 25 kcal/100 g Fruchtfleisch zählen sie zu den kalorienarmen Gemüsearten und sind dadurch ein natürliches Light - Produkt. Sie bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Wie die Farbe vieler Kürbisse schon verrät, enthalten sie nennenswerte Mengen an Carotinoiden, die wichtig für die Sehkraft sind, im Körper die Zellen vor Schädigung bewahren können und als Schutzfaktor gegen Krebs, Herz- und Gefäßerkrankungen Bedeutung finden. Unter den Mineralien sticht der hohe Gehalt an Kalium hervor, das den Flüssigkeitshaushalt des Körpers regelt. Kürbisse liefern auch wertvolle Ballaststoffe, die die Verdauung regeln.

Finn empfiehlt:

Kürbisse sollten nicht mit Obst gelagert werden, da die Ethylenausscheidungen des Obstes die Nachreifung der Kürbisfrucht beschleunigen und die Haltbarkeit verkürzen.​​​​​​​

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