Gebratenes Bachsaiblingsfilet auf Porree Soße mit buntem Risotto

| Fisch

Zutaten

  • 4 Bachsaiblingfilet,
  • á 180g
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Öl

Porree Soße:

  • 40 g Schalotten
  • 200 g Porree
  • 125 ml Riesling
  • 125 ml Fischfond
  • 125 ml Schlagobers

Zum Binden:

  • 40 g Butter

Risotto:

  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 150 g Rundkornreis (Risottoreis
  • oder Dinkelreis)
  • 25 ml trockener Weißwein,
  • zB Grüner Veltliner
  • 400 ml Gemüsefond,
  • siehe Seite 25
  • Salz, Pfeffer
  • 30 g Hartkäse, zB Asmonte
  • Gemüse nach Saison:
  • 200 g grünen Spargel oder
  • Kürbis, zB Muskatkürbis

© Elisabeth Heidegger/LK Niederösterreich

Zubereitung

Für die Soße Schalotten und Porree putzen, feinwürfelig schneiden und in heißer Butter anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen, dem Fischfond aufgießen und einreduzieren lassen. Mit Schlagobers aufgießen und abschmecken. Mit der kalten Butter binden.

Die Saiblingsfilets salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in heißem Öl die Hautseite zuerst anbraten, wenden und ca. 2 Minuten fertig braten. Die Filets mit dem Risotto und der Porree Soße anrichten und servieren.

Für das Risotto Zwiebel schälen, fein hacken und in heißer Butter anschwitzen. Den Reis hinzugeben mit Wein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen. Flüssigkeit nach und nach zugeben. Salzen, pfeffern und gegen Ende geschnittene Spargelstücke oder Kürbisstücke dazugeben, einige Minuten erhitzen und den geriebenen Hartkäse unterrühren.

Finn empfiehlt

  • Die Fischfilets können mit Senf auf der Hautseite bestrichen werden, anschließend in Mehl/Brösel Mischung tauchen und knusprig braten.
  • Mengt man etwas roten Rübensaft oder gekochte rote Rübenwürfel unter das Risotto wird es rot.
  • Dinkel Risotto in eine feuchte Tasse oder in einen Schöpfer füllen und auf das Teller stürzen, dann hat es eine schöne Form.

Weinempfehlung: Riesling, Weißburgunder, Chardonnay

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