Spargel

| Gemüse

Der Spargel nimmt innerhalb der Gemüsearten eine Sonderstellung ein. Er ist eine mehrjährige Kultur und erfordert besonders tiefgründige lockere Böden im Anbau. Dies ist sicherlich der Grund dafür, warum sich der Spargelanbau in nur wenigen, dafür geeigneten Gebieten konzentriert hat.

Spargel ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Lagerware in Österreich
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Die älteste Kulturbeschreibung der Spargelkultur stammt von den Römern. Es ist davon auszugehen, dass der im Mittelmeergebiet beheimatete Wildspargel die Ausgangsform für unsere heutigen Kultursorten ist. In der Literatur und in Abbildungen der letzten 2000 Jahre tritt der Spargel sowohl als delikates Gemüse, wie auch als Heilpflanze immer wieder in Erscheinung.
Das Kerngebiet des NÖ Spargelanbaus liegt im Marchfeld. Marchfeldspargel ist als geschützte geographische Angabe mittlerweile jedem Spargelesser ein Begriff. Traditionellerweise isst Herr und Frau Österreicher gerne weißen Spargel und das in allen Stärken. Wichtig ist, zart muss er sein und keinesfalls bitter oder holzig.

Biologisch betrachtet ist der Spargel eine Staude mit unterirdischen Speicherwurzeln, die über die Vegetationssaison (Mitte Juni bis Oktober) aufgetankt werden, sodass die Kultur im Folgejahr ausreichend Kraft für die Produktion von Spargel hat. Das Ernteprodukt ist der Spross, der entweder unter Lichtabschluss als Bleichspargel, oder überirdisch als Grünspargel gestochen wird.

Der Erntebeginn richtet sich nach der Temperatur im Boden. Er ist unter niederösterreichischen Verhältnissen üblicherweise zwischen Anfang und Mitte April. Die Stechsaison endet am 24.Juni, dem Johannistag. Im Durchschnitt der Jahre werden Ertragskulturen ca. 60 Tage beerntet. Danach lässt man die Kultur wieder durchwachsen, sodass ausreichend Reservestoffe fürs nächste Jahr eingelagert werden können.

Erkennungsmerkmal für erntefrischen Spargel ist eine saftige Schnittstelle. Auch soll die Spargelstange keine Schrumpfung aufweisen. Der Saft soll angenehm frisch und nicht sauer riechen. Die Köpfe sollen beim Bleichspargel fest, geschlossen und nicht aufgeblüht sein. Aufgeblühte Köpfe zerkochen sich leicht. Sie können aber gut für Suppe verwendet werden. Lila- oder Grünverfärbungen bei Bleichspargelstangen treten bei großer Hitze und bei vorzeitigem Lichtzutritt auf. Dieser optische Mangel beeinträchtigt den kulinarischen Genuss jedoch keineswegs; im Gegenteil verfärbter Spargel zeichnet sich durch ein intensiveres Spargelaroma aus. Spargel sollte immer kühl, dunkel und feucht gelagert werden. Am besten im Kühlschrank (1-2°C wären optimal) und in ein feuchtes Tuch eingewickelt bleibt er ca. 10 Tage frisch.

Spargel schälen
Man schält Bleichspargel ab ca. 3-4 cm unterhalb des Kopfes beginnend nach unten. Am besten eignet sich dafür ein Gemüsesparschäler. Wichtig ist auch, dass keine ungeschälten Flächen übrigbleiben. Spargel sollte nach unten hin stärker geschält und am unteren Ende etwas gekürzt werden. (wegen evtl. Verholzung). Wenn sie nicht schälen wollen, kaufen sie einfach Spargelspitzen, die nicht länger als 8-10cm sind. Diese können ungeschält weiterverarbeitet werden. Einzelne Spargelbetriebe in Niederösterreich bieten im Ab Hof Verkauf auch geschälten Spargel an. Grünspargel: eine Handbreit grün lassen und den verbleibenden Rest schälen.

Spargel kochen
Geben Sie den geschälten Spargel in bereits kochendes Salzwasser. Klassisch wird der Spargel mit einem Faden zu einem Bündel gebunden und im speziellen Spargelkochtopf stehend gekocht. Sie können aber auch auf den Bindfaden verzichten und den Spargel lose im Liegen kochen. Garzeit ca. 10 – 20 Min. (abhängig vom Durchmesser). Frischer Spargel aus Niederösterreich ist im Regelfall nicht bitter, da auf Sorten, die zur Bitterkeit neigen im Anbau verzichtet wird.

  • Wie kommt es zu faserigen Stangen? Verholzungen sind Sortenabhängig. Die bei uns angebauten Sorten neigen wenig zur Fasrigkeit. Unter bestimmten Umständen ist jedoch auch bei modernen Sorten die eine oder andere verholzte Stange dabei. Vor allem wenn die Bodentemperaturen niedrig sind oder Trockenheit vorherrscht, sodass der Spross nicht zügig wachsen kann. Bei zunehmendem Alter der Anlage treten verholzte Spargelstangen ebenfalls häufiger auf. Die Verholzung kann während der Lagerung bei schlechten Bedingungen (warm, trocken) weiter zunehmen.
  • Warum wird Spargel bitter? Asparasaponin ist verantwortlich für den bitteren Geschmack. Leichter Bitteranteil in der Spargelstange ist normal und verschwindet beim Kochen. Witterungsstress - plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauffolgende Hitze können die Ursache sein, dass vereinzelte Stangen nach vorgegebener Kochzeit noch bitter sind. Vermehrter Bitterstoffanteil in den Stangen ist oft eine Reaktion der Pflanze auf Krankheitsbefall. Daher sind besonders in alten Anlagen und auf ungeeigneten Standorten Stangen mit zum Teil unangenehm bitteren Geschmack zu finden.
  • Wie kommt es zu hohlen Stangen? Dieses Phänomen, tritt häufig bei sehr dicken Stangen auf und wird bei hohen Bodentemperaturen (Über 23C° in 20cm Tiefe) gefördert. Sorten, die wenige, aber dicke Stangen produzieren, neigen zum Hohlwerden.

Der Spargel enthält vor allem

  • Saponine
  • Kohlenhydrate, wie Fructose, Glucose, SaccharoseHoher Anteil an Mineralstoffen, besonders Kalium
  • Asparaginsäure (steigert den Grundumsatz und regt somit den Stoffwechsel an)
  • 94 % Wasser
  • ätherische Öle

Der hohe Kaliumgehalt, sowie der Asparaginsäure-Anteil regt die Niere zur Entwässerung an. Vitamine des B-Komplexes, z. B. Vitamin B1 und B2 unterstützen die Funktion des Nervensystems und wirken Müdigkeit und Konzertrationsstörungen entgegen. Die Folsäure, die Spargel in hohen Konzentrationen aufweist, ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Vitamin C und E fangen aggressive, zellschädigende Substanzen ein, die sich im Stoffwechsel bilden oder von außen in den Körper gelangen. Betacarotin, die Vorstufe des Vitamin A, ist ebenfalls ein Radikalfänger, der aggressive Moleküle entschärft. 

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