Blatt- und Stielgemüse

Chinakohl gilt als relativ milder Vertreter dieser weitverzweigten Kohlfamilie. Obwohl er das Wort „Kohl“ in sich trägt, hat er nur wenig mit den Kohlköpfen gemeinsam. Der feste, oval-längliche Kopf des Chinakohls hat keinen Strunk. Er kann bis zu einem halben Meter hoch werden und ist mitunter doppelt so lang wie breit. Die hellgrünen, gekräuselten Blätter mit den breiten, weißen Blattrippen bilden je nach Sorte einen ovalen bis schmal zylindrischen festen Kopf.

Beim Karfiol werden nicht die Blätter, sondern die Blütenstände gegessen. Der essbare Teil des Karfiols ist im Prinzip ein Kopf mit zahlreichen weiß bis elfenbeinfarbenen ungeöffneten Blüten, die sich aus einer kurzen Hauptachse verzweigen. Durch das Abhalten von Sonnenlicht behalten die Blüten ihre schöne weiße Farbe, denn bereits wenige Stunden intensive Sonneinstrahlung reichen aus, um den Karfiol gelb, braun oder sogar violett zu färben.

Beim Brokkoli sind die Blütenstiele und -knospen der essbare Teil, welche auf verzweigten fleischigen Stielen sitzen und sich deutlich voneinander differenzieren. Brokkoli wächst unter voller Lichteinstrahlung, was ihm die typische dunkelgrüne Farbe beschert. Grob wird zwischen Winterbrokkoli und Sommerbrokkoli unterschieden.

Kohlrabi stellt in der Familie der Kohlgewächse ein eigenständiges Gemüse dar. Die Knolle ist rund bis oval und weist waagrechte Narben auf, welche durch die Blätter, die während des Dickenwachstums abfallen, entstehen. Die Schalenfarbe ist weißlich bis kräftig grün, rötlich oder violettblau und das Fruchtfleisch weißlich bis leicht hellgrün.

Kraut bezeichnet jene Kohlarten, bei denen die Blätter vor der Blüte einen festen Kopf bilden. Zu ihnen zählen die Kohlsprossen, sowie die Kopfkohle Weißkraut, Rotkraut, Spitzkraut und Kohl (Wirsing).

Kohl, dessen Synonym Wirsing ist, ist ein Herbst- und Wintergemüse und wächst zu runden bis spitzen Köpfe heran, welche innen enganliegende und außen abstehende Blätter haben. Die äußeren können sortenabhängig entweder gekraust oder gewellt ausgebildet sein. Handelt es sich um eine spätreifende Sorte, haben die Außenblätter eine dunkelgrüne Farbgebung und kräftiges Aroma, hingegen die frühreifen heller und zarter ausfallen.

Die Formenvielfalt der Speisezwiebel ist enorm! Die wesentlichen Unterschiede liegen in Größe, Farbe, Schärfe und Erntezeitpunkt. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Roten Zwiebel, Gelben Zwiebel, Schalotte und Silber- oder Perlzwiebel. Rote Zwiebeln schmecken mild-würzig, leicht süßlich und weniger scharf als die Gelbe Zwiebel. Die Schalotte gilt als die Feinste im Geschmack. Sie findet vor allem Verwendung bei Personen mit Fructoseintoleranz, da sie weniger Fruchtzucker als andere Zwiebeln enthält. Perlzwiebeln weisen nur eine Größe von 15 bis 35 mm auf, haben – wie der Name schon sagt – eine weißsilbrige Außenhaut. Sie sind leicht zu verwechseln mit Silberzwiebeln, denen die Außenhaut fehlt, weshalb sie hauptsächlich in Essig eingelegt angeboten werden.

Knoblauch besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa fünf bis 20 Nebenzehen angeordnet sind. Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein stielrunder Stängel aus. Die Knolle, welche im Erdreich verborgen ist, ist von mehreren trockenen, weiß bis rosa oder rötlich-bräunlich gefärbten Häuten umgeben. Der weiße Knoblauch ist hierzulande der gebräuchlichste, während die rosa bis rötliche Sorten, welche etwas süßer und würziger sind, im Süden von Frankreich und Italien geschätzt werden. Knoblauch riecht aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle scharf und leicht schwefelig. Der Geschmack der Zehen ist aromatisch scharf, der Saft klebrig und dickflüssig.

Jungzwiebel können eine Wuchshöhe von 30 bis 100 cm erreichen, ihre Blätter sind stielrund und hohl, der Stängel im Querschnitt rund. Sie zeigen eine charakteristische weiße Färbung und sind saftig und mild im Geschmack. Im Widerspruch zu ihrer Bezeichnung „Frühlingszwiebel“ werden Jungzwiebel nahezu das ganze Jahr über aus inländischer Produktion angeboten.