Blatt- und Stielgemüse
Das Gemüse, von dem man Blatt oder Stiel essen kann
Zu Blatt- und Stielgemüse werden jene Gemüsearten zusammengefasst, deren essbarer Pflanzenteil entweder Blatt oder Stiel ist. Man unterscheidet, je nachdem, wie der essbare Pflanzenteil ausgebildet ist, die Untergruppen Blattgemüse, Kohlgemüse, Sprossgemüse und Zwiebelgemüse.
Blattgemüse
Beim Blattgemüse sind die essbaren Pflanzenteile Blatt und Stiel. Zum Blattgemüse zählen zB Spinat oder die Salat-Arten Endivie, Radicchio, Vogerlsalat (Gewöhnlicher Feldsalat), Rucola, Kopfsalat, Eisbergsalat, Pflücksalat (Schnittsalat), Lollo Bionda, Lollo Rosso und Eichblattsalat.
- Spinat gehört zur Familie der Gänsefußgewächse und wird nach dem Anbauzeitpunkt in Sommer- und Winterspinat unterschieden. Im Gegensatz zum Winterspinat hat der Sommerspinat kurzstielige Blätter und ist grundsätzlich zarter. Die Blätter an sich können dreieckig bis pfeilspitzenförmig sein und eine hell- bis dunkelgrüne Farbe haben. Spinat ist ein frühes Gemüse und bereits ab April aus heimischen Anbau erhältlich.
- Radicchio zählt zu den Korbblütengewächsen und bildet ua zusammen mit Endivie, Chicorée und Zuckerhut die Gattung der Zichoriengewächse, welche allesamt einen Bittergeschmack aufweisen. Aufgrund seiner wein- bis violettrot gefärbten und weißgerippten Blätter, ist Radicchio leicht wiederzuerkennen. Er hat einen festen kleinen Kopf, der je nach Sorte länglich oval bis kugelig geformt ist und die Blätter rollen sich während des Wachstums zusammen
- Vogerlsalat oder auch Gewöhnlicher Feldsalat genannt, ist eine einjährig krautige und frostharte Pflanze, die lanzettenförmige Blätter aufweist, welche zusammen eine Rosette ausbilden. Damit die Rosettenform bei der Ernte erhalten bleibt, wird der Salat unterhalb des Wurzelansatzes abgeschnitten. Aus heimischer Produktion ist er va in den Wintermonaten ab Oktober bis etwa Ende April auf dem Markt. Je nach Sorte sind die Blätter unterschiedlich geformt und gefärbt.
- Rucola kann bis zu 25 cm hoch werden und hat eine längliche Blattform mit einem löwenzahnähnlich gezackten Rand. Die Blätter werden noch vor der Blüte geerntet, da sie danach sehr bitter schmecken. Schneidet man die Blattrosette mit etwas Abstand zum Boden ab, wachsen wieder neue Blätter nach, wodurch mehrmals pro Jahr geerntet werden kann.
- Kopfsalat, auch als Häuptelsalat oder grüner Salat bekannt, ist eigentliche ein gestauchter Spross, um den sich eine Blattrosette aus großen hellgrünen Blättern bildet. Den traditionellen Kopfsalat gibt es in grünen und rötlichen Varianten und ist das in Europa meistgegessene Salatgemüse. Seine Blätter sind weich, großlappig, feinadrig und glattrandig bis fein gezähnt.
- Die Blätter des Pflücksalats (Schnittsalat) sind großteils gekräuselt und etwas härter als jene, herkömmlicher Kopfsalate. Sie bilden nicht wie Kopfsalate einen Kopf aus, ihre Färbung reicht von hellgrün bis ins rötlich-braune, und ihr Geschmack ist leicht bitter bis nussartig. Die Blätter werden nach und nach von außen nach innen geerntet, was eine mehrmalige Ernte ermöglicht, wobei die für den Handel bestimmte Ware über dem Boden abgeschnitten wird.
- Die stark gekrausten und robusten Blätter des Lollo Bionda sind grün gefärbt und jene des Lollo Rosso rötlich. Sie bilden eine halbkugelförmige Rosette und täuschen eine Kopfbildung vor, wobei beide blattweise von außen nach innen geerntet werden. Lollo Bionda ist etwas milder als sein roter Verwandter Lollo Rosso, dessen Blätter herb und nussartig schmecken.
Kohlgemüse
Das Kohlgemüse umfasst Blattkohl (z. B. Chinakohl usw.), Blumenkohl (z. B. Karfiol, Brokkoli usw.), Kohlrabi und Kopfkohl (z. B. Rotkraut, Weißkraut, Kohlsprossen, Kohl usw.). Ihnen ist ihr Ursprung gemein, welcher sich beim Wildkohl orten lässt. Sie gehören allesamt der Gattung Brassica oleracea an, der Familie der Kreuzblütler.
- Chinakohl gilt als relativ milder Vertreter dieser weitverzweigten Kohlfamilie. Obwohl er das Wort „Kohl“ in sich trägt, hat er nur wenig mit den Kohlköpfen gemeinsam. Der feste, oval-längliche Kopf des Chinakohls hat keinen Strunk. Er kann bis zu einem halben Meter hoch werden und ist mitunter doppelt so lang wie breit. Die hellgrünen, gekräuselten Blätter mit den breiten, weißen Blattrippen bilden je nach Sorte einen ovalen bis schmal zylindrischen festen Kopf.
- Beim Karfiol werden nicht die Blätter, sondern die Blütenstände gegessen. Der essbare Teil des Karfiols ist im Prinzip ein Kopf mit zahlreichen weiß bis elfenbeinfarbenen ungeöffneten Blüten, die sich aus einer kurzen Hauptachse verzweigen. Durch das abhalten von Sonnenlicht, behalten die Blüten ihre schöne weiße Farbe, denn bereits wenige Stunden intensive Sonneinstrahlung reichen aus, um den Karfiol gelb, braun oder sogar violett zu färben.
- Beim Brokkoli sind die Blütenstiele und –knospen der essbare Teil, welche auf verzweigten fleischigen Stielen sitzen und sich deutlich voneinander differenzieren. Brokkoli wächst unter voller Lichteinstrahlung, was ihm die typische dunkelgrüne Farbe beschert. Grob wird zwischen Winterbrokkoli und Sommerbrokkoli unterschieden.
- Kohlrabi stellt in der Familie der Kohlgewächse ein eigenständiges Gemüse dar. Die Knolle ist rund bis oval und weist waagrechte Narben auf, welche durch die Blätter, die während des Dickenwachstums abfallen, entstehen. Die Schalenfarbe ist weißlich bis kräftig grün, rötlich oder violettblau und das Fruchtfleisch weißlich bis leicht hellgrün.
- Kraut bezeichnet jene Kohlarten, bei denen die Blätter vor der Blüte einen festen Kopf bilden. Zu ihnen zählen die Kohlsprossen, sowie die Kopfkohle Weißkraut, Rotkraut, Spitzkraut und Kohl (Wirsing).
- Kohl, dessen Synonym Wirsing ist, ist ein Herbst- und Wintergemüse und wächst zu runden bis spitzen Köpfe heran, welche innen enganliegende und außen abstehende Blätter haben. Die äußeren können sortenabhängig entweder gekraust oder gewellt ausgebildet sein. Handelt es sich um eine spätreifende Sorte, haben die Außenblätter eine dunkelgrüne Farbgebung und kräftiges Aroma, hingegen die frühreifen heller und zarter ausfallen.
Sprossgemüse
Beim Sprossgemüse wird der Stängel bzw. Spross der Pflanze konsumiert. Vertreter sind z. B. der Spargel, Stangensellerie, Rhabarber, Lauch (Porree) und die Artischocke.
- Der Spargel ist eine mehrjährige Kultur, dessen Kernanbaugebiet in NÖ im Marchfeld liegt. Biologisch betrachtet ist der Spargel eine Staude mit unterirdischen Speicherwurzeln, die über die Vegetationssaison aufgetankt werden, sodass die Kultur im Folgejahr ausreichend Kraft für die Produktion von Spargel hat. Das Ernteprodukt ist der Spross, der entweder unter Lichtabschluss als Bleichspargel, oder überirdisch als Grünspargel gestochen wird.
- Stangensellerie bildet, entgegen dem Knollensellerie, nur eine kleine Wurzelknolle, jedoch lange, fleischige hellgrün gefärbte Blattstiele, an deren Enden einfach gefiederte Blätter sitzen. Der Geschmack des Stangensellerie erinnert an Knollensellerie, wobei er noch etwas milder und feiner schmeckt.
- Porree (Lauch) wird generell nach den Erntezeiten eingeteilt, weshalb man zwischen Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winterlauch unterscheidet. Die frühen Sommersorten haben einen langen, dünnen Schaft und hellere Blätter, sind weicher und im Geschmack feiner. Die späteren Wintersorten haben einen dicken, meist kurzen Schaft, haben dunklere Blätter und schmecken intensiver.
Zwiebelgemüse
Das Zwiebelgemüse umfasst Lauchgemüse, dessen unterirdische Pflanzenteile konsumiert werden, wie z. B. Speisezwiebel, Schalotten, Perlzwiebel und Knoblauch, als auch deren oberirdischen Teile, wie etwa der Jungzwiebel.
- Die Formenvielfalt der Speisezwiebel ist enorm! Die wesentlichen Unterschiede liegen in Größe, Farbe, Schärfe und Erntezeitpunkt. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Roten Zwiebel, Gelben Zwiebel, Schalotte und Silber- oder Perlzwiebel. Rote Zwiebeln schmecken mild-würzig, leicht süßlich und weniger scharf als die Gelbe Zwiebel. Die Schalotte gilt als die Feinste im Geschmack. Sie findet vor allem Verwendung bei Personen mit Fructoseintoleranz, da sie weniger Fruchtzucker als andere Zwiebeln enthält. Perlzwiebeln weisen nur eine Größe von 15 bis 35 mm auf, haben – wie der Name schon sagt – eine weißsilbrige Außenhaut. Sie sind leicht zu verwechseln mit Silberzwiebeln, denen die Außenhaut fehlt, weshalb sie hauptsächlich in Essig eingelegt angeboten werden.
- Knoblauch besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa fünf bis 20 Nebenzehen angeordnet sind. Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein stielrunder Stängel aus. Die Knolle, welche im Erdreich verborgen ist, ist von mehreren trockenen, weiß bis rosa oder rötlich-bräunlich gefärbten Häuten umgeben. Der weiße Knoblauch ist hierzulande der gebräuchlichste, während die rosa bis rötliche Sorten, welche etwas süßer und würziger sind, im Süden von Frankreich und Italien geschätzt werden. Knoblauch riecht aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle scharf und leicht schwefelig. Der Geschmack der Zehen ist aromatisch scharf, der Saft klebrig und dickflüssig.
- Jungzwiebel können eine Wuchshöhe von 30 bis 100 cm erreichen, ihre Blätter sind stielrund und hohl, der Stängel im Querschnitt rund. Sie zeigen eine charakteristische weiße Färbung und sind saftig und mild im Geschmack. Im Widerspruch zu ihrer Bezeichnung „Frühlingszwiebel“ werden Jungzwiebel nahezu das ganze Jahr über aus inländischer Produktion angeboten.
