Einkauf & Lagerung

Eine gute Qualität von Blattgemüse erkennt man daran, dass die Blätter keine Flecken oder gelbe Stellen aufweisen. Blattgemüse lässt sich sehr gut im Gemüsefach des Kühlschranks oder an Orten mit einer Lagertemperatur von etwa fünf Grad aufbewahren. Ist das Gemüse sehr trocken, kann ein feuchtes Tuch dazu gelegt werden.

Die Umblätter schützen das Blumenkohlgemüse vor Druck und Austrocknung. Ganze Köpfe Karfiol und Brokkoli lassen sich am besten eingeschlagen in Frischhaltefolie im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern. Wurden die Blätter entfernt, so sollte das Gemüse möglichst rasch verbraucht werden. Weisen Karfiol- und Brokkoliköpfe einen gelblichen Schimmer auf, wurden sie zu lange gelagert.

Das Fleisch der kleineren Kohlrabi ist im Allgemeinen etwas feiner als das der größeren Knollen. Auch nach der Ernte neigen die Knollen zur Verholzung. Frische Ware erkennt man an einer leicht glänzenden, unbeschädigten Schale und an grünen Blättern. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Kohlrabi in ein feuchtes Tuch gewickelt ca. acht Tage ohne Qualitätsverlust, allerdings sollte das Laub vorher abgeschnitten werden. Nach dem Blanchieren kann Kohlrabi auch gut eingefroren werden.

Kohl ist frisch, wenn der Kopf fest und geschlossen ist und die Blätter fest und knackig anliegen. Im Kühlschrank kann Kohl maximal zwei Wochen gelagert werden, angeschnitten kürzer. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann er im kühlen Keller entweder locker in Kisten unter regelmäßiger Kontrolle auf faule Stellen oder am Strunk hängend mehrere Monate gelagert werden. Kohl eignet sich auch zum Einfrieren, sollte aber vorher blanchiert werden. Allerdings ist er nicht so lange haltbar wie Weiß- oder Rotkohl. Chinakohl wird am besten in Folie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt, da er so vor dem Austrocknen geschützt ist. Gekochtes Kraut enthält mehr Enzyme als rohes. Durch kurzes Kochen werden die schützenden Inhaltsstoffe für den menschlichen Körper besonders gut verfügbar.

Frischen Spargel erkennt man an der saftigen Schnittstelle und am frisch riechenden Saft. Die Köpfe von Bleichspargel (Weißer Spargel) müssen fest und geschlossen sein. Die violetten oder grünen Verfärbungen der Bleichspargelstangen - also Grüner Spargel und Violetter Spargel - entstehen bei großer Hitze und vorzeitigem Lichteinfall und führen zu einem intensiveren Spargelaroma. Spargel sollte immer kühl, dunkel und feucht gelagert werden. Am besten im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er etwa zehn Tage frisch. Spargel kann auch problemlos eingefroren werden, sollte dann aber nicht blanchiert werden, da er sonst an Geschmack verliert.

Beim Kauf von Stangensellerie sollte man auf frische, hellgrüne Blätter und knackige Stangen achten, die sich nicht verbiegen lassen und keine braunen Stellen aufweisen. Stangensellerie ist relativ lange haltbar und kann in einem luftdichten Plastikbeutel etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er ist auch für die Tiefkühltruhe geeignet. Gekocht oder kurz blanchiert hält er sich tiefgekühlt bis zu 10 Monate.

Porree (Lauch) sollte beim Kauf fest, unten blass und oben kräftig grün sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er bis zu fünf Tage haltbar. Bei der Lagerung ist darauf zu achten, dass Porree nicht zusammen mit geruchsempfindlichen Lebensmitteln gelagert wird, da sich sonst der starke Porreegeruch überträgt.

Zwiebeln sollten beim Kauf fest und glatt sein, die Schale außerdem sauber und trocken. Aufbewahren lassen sie sich am besten in luftdurchlässigen Säcken bei einer Temperatur von 2 bis 3 C° an einem trockenen und dunklen, jedoch nicht im Kühlschrank.

Gute Jungzwiebeln erkennt man an ihrem frischen, glänzenden Grün und der weißen Knolle. Im Gegensatz zu Küchenzwiebeln können sie sehr gut im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Um einen guten getrockneten Knoblauch zu erkennen, muss die äußere Schale hell und perlmuttartig glänzen, denn wenn sie zu stark abgeblättert ist, ist er zu trocken und hat den größten Teil seines Aromas verloren; dies gilt auch für grüne Triebe an den Zehen, die ebenfalls ein Zeichen für Aromaverlust sind. Knoblauch hält sich frisch im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen. Getrockneter Knoblauch ist monatelang haltbar, wenn er kühl, dunkel, trocken und luftig gelagert wird. Einzelne geschälte Zehen lassen sich auch gut einfrieren.

• Das Gemüse sollte man am besten dünsten oder dämpfen. Kocht man es im Wasser, sollte man das Gemüse am besten in bereits kochendes Wasser einlegen, da während dieser Phase des Garens die Nährstoffverluste am Höchsten sind. Es sollte unbedingt auf zu langes Garen verzichtet werden, da dadurch wasserlösliche Nährstoffe ausgewaschen werden. Das Kochwasser von Gemüse kann für Soßen oder Suppen weiterverwendet werden, Ausnahme ist aber jenes von Fisolen.
• Tiefgekühltes Gemüse wird am besten gefroren zubereitet, damit Nährstoffe und Aromen so gut wie möglich erhalten bleiben. Außerdem können die Garzeiten gesenkt werden und können um ein Drittel kürzer sein als bei Frischgemüse. Manche Gemüsearten, wie z.B. Kohl, werden durch Einfrieren verträglicher, da die Minusgrade das Bindegewebe lockern, wodurch Menschen mit empfindlichen Magen dieses leichter verdauen können.
• Gemüse sollte immer mit etwas Fett konsumiert werden, also entweder zusammen mit Lebensmitteln, welche bereits Fett enthalten oder man gibt bei der Zubereitung etwas Öl hinzu. Dies erleichtert nämlich dem Körper die Aufnahme fettlöslicher Substanzen wie z.B. Carotinoide, Vitamin E und K usw.

Wenn Blattsalate welk werden, einfach die äußeren Blätter entfernen und gründlich unter fließendem, nicht im stehenden Wasser waschen. Beim Waschen in stehendem Wasser können nämlich Vitamine und Mineralstoffe ausgewaschen werden. Da das Dressing auf einem trockenen Salat besser haftet, sollte das restliche Wasser vor der Zubereitung mit einer Salatschleuder entfernt werden. Erst nach dem Waschen sollten die Salatblätter in mundgerechte Stücke geschnitten werden.

Grundsätzlich sollten zubereitete Salate erst kurz vor dem Servieren mariniert werden, da sie sonst an Frische verlieren. Anders verhält es sich bei rohen Salaten aus Weiß-, Rot-, Sauerkraut und Kohlgemüse, bei denen ein frühzeitiges Marinieren eine bessere Durchdringung bewirkt. Werden Salate aus gekochtem oder gedünstetem Gemüse zubereitet, ist es vorteilhaft, diese noch warm zu marinieren.

Eingefrorenen Spargel sollte man vor dem Kochen nicht auftauen lassen, sondern ihn gefroren in kochendes Wasser geben. Dies verhindert, dass der Spargelgeschmack entweicht und mit dem aufgetauten Wasser entsorgt wird.

In das Kochwasser von Bleichspargel (Weißer Spargel) kann man einen Schuss Zitronensaft hinzugeben, der den Spargel etwas aufhellt. Um die Farbe des Grünspargels zu betonen, kann man ihn nach dem Kochen in Eiswasser abschrecken.

Zwiebeln sind je nach Sorte in Geschmack und Zubereitung sehr vielfältig. Während rote Zwiebeln mild und leicht süßlich schmecken und bevorzugt in Salaten verwendet werden, eignen sich gelbe Zwiebeln hervorragend für Fleischgerichte. Sie helfen aber auch bei Erkältungen, Fieber und Husten oder Insektenstichen. Zwiebeln sollten erst kurz vor der Verwendung geschält und mit einem scharfen Messer zerkleinert werden. Um das Brennen in den Augen beim Schneiden zu vermeiden, kann man die geschälte Zwiebel ca. 20 Minuten einfrieren. Je länger die Zwiebel gebraten wird, desto süßer wird ihr Aroma.

Knoblauch entfaltet sein Aroma am intensivsten, wenn er gepresst wird. Die Reinigung der Knoblauchpresse wird erleichtert, wenn die Knoblauchzehe mit der Schale in die Presse gelegt wird. Um die Schärfe im Gericht zu reduzieren, kann der Knoblauch vor der Verwendung in kochendes Wasser gelegt werden. Um den Knoblauch besser verträglich zu machen oder den Geruch zu mindern, kann der grüne Keimling im Inneren der Zehe entfernt werden. Wenn die Finger nach der Zubereitung nach Knoblauch riechen, hilft es, sie mit Zitronensaft zu reinigen.