Wurzel- und Knollengemüse
Das Gemüse mit den unterirdischen Vitaminen
Als Wurzel- und Knollengemüse werden jene Gemüsearten bezeichnet, deren essbarer Pflanzenteil meist unterirdisch wächst und fleischig verdickt ist. Man unterscheidet zwischen Wurzel- und Knollengemüse, je nachdem, ob dieser essbare Pflanzenteil eine Wurzel oder ein knollenförmig verdicktes Rhizom ist. Beispiele sind etwa Karotten, Schwarzwurzeln, Wurzelpetersilie, Knollenfenchel, Knollensellerie, Radieschen, Rettich, Rote Rüben und Topinambur.
Die Karotte zählt zu den ältesten und beliebtesten Gemüsesorten, dennoch ist ihre Herkunft nicht bekannt. Sie kann eine zylindrisch bis kegelige oder runde Form haben und erhielt durch Kreuzungen verschiedener Sorten ihre typische orange Farbe. Weitere Farbvarianten sind weißlich bis hin zu Rot oder Violett und sind sowohl abhängig von den Sorten, Kulturbedingungen und der Witterung. Die Färbung geht zurück auf Carotinoide, Anthocyane und Chlorophyll.
Fenchel wird als Gemüse einjährig kultiviert. Die krautige Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von 50 bis 80 cm und die runden glatten Stiele sind relativ hart und tragen fein gefiederte Blätter, die an Dillkraut erinnern und aus einer fleischig verdickten zwiebelförmigen Knolle hervorgehen. Die Knolle ist weiß bis zart hellgrün und kann bis zu 200 g bis 400 g schwer werden. Je heller die Knolle, umso zarter ist die Struktur der Blätter. Die Knolle kann von flach bis kugelrund sämtliche Formen annehmen.
Sellerie, auch bekannt unter dem Namen Zeller, kann man je nach Nutzung in Schnitt-, Stangen- und Knollensellerie unterscheiden. Der Knollensellerie hat eine weiß zartcremige Farbe mit einer leicht rauen Oberfläche. Im oberen Drittel der Knolle ist je nach Sorte eine grünliche Scheckung an der Rinde zu sehen, auf der Knollenoberseite kleine verkorkte Risse. Gesunder und frischer Sellerie hat einen typischen zartduftenden Selleriegeruch. Die heutigen Sellerie-Sorten gehen auf Züchtungen der Italiener im 17. Jahrhundert zurück, die dem Sellerie die Bitterstoffe wegzüchteten. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal der Sorten ist die Form der Knolle, welche von kugelig bis hin zu fast rechteckiger Form reicht und der Laubansatz.
Radieschen gibt es in vielen verschiedenen Formen und Farben. Sie haben einen Durchmesser von rund 3 cm, können rund, zylindrisch, rübenähnlich oder länglich geformt sein und ihre Schale variiert von weiß über gelb, rosa, violett und rot, während das Fleisch hingegen meistens weiß bis schwach rosa ist. Man unterscheidet grob zwischen klassischen frühen Sorten und Sommerradieschen. Der Geschmack der Radieschen ist weitgehend vom Anbau abhängig, denn stammen sie aus dem Freiland, sind sie meist kleiner und auch schärfer.
Rettich stammt aus dem alten Ägypten, von wo sich das Gemüse bis nach China und dank der Römer über die Alpen hinaus verbreitete. Er kann eine Länge von zehn bis 100 cm erreichen und die Farbgebung der Außenschale reicht von weiß über rosarot, braun, violett und blau bis hin zu schwarz. Im Inneren ist sie stets weiß. Aber nicht nur die Farbe variiert, sondern auch die Wurzelform, welche von kugelförmig bis zylindrisch reicht. Beim Rettich wird auch je nach Erntezeitpunkt zwischen Sommer- und Herbstrettich unterschieden.
Rote Rüben stammen wie die Zuckerrüben aus der Gegend rund um das Mittelmeer und Vorderasien, von wo sie sich über Mitteleuropa und Asien ausbreiteten. Die Blätter der Roten Rübe sind lang gestielt, gekräuselt, dunkelgrün gefärbt und haben purpurrote Blattadern. Dieser Farbton zieht sich bis in die Knolle, welche sowohl außen, als auch innen eine dunkelrote Farbe aufweist. Die kugel-, birnenförmige oder längliche Rote Rübe kann ein Gewicht von 600 g erreichen. Weniger bekannt sind die farblosen oder hellgelben Sorten, welche die Namen Weiße Rübe oder Gelbe Rübe tragen, aber dennoch den typischen Geschmack einer Roten Rübe aufweisen.
Topinambur ist eine knollenbildende Verwandte unserer Gartensonnenblume. Der Volksmund nennt sie auch Erd-Artischocke, Zuckerkartoffel oder Winterspargel. Ursprünglich waren die Knollen ein Hauptnahrungsmittel der Indianer von N-Amerika. Seefahrer brachten sie nach Europa, wo sie allerdings von den Erdäpfeln verdrängt wurden. Die unterirdischen Ausläufer der Staude, welche entweder länglich als auch rundlich sein können, die Größe von Erdäpfel haben und an Ingwer erinnern, sind die uns bekannten essbaren Topinambur-Knollen. Je nach Sorte variieren Form und Farbe. Die Schale kann beige bis braun bis hin zu violett gefärbt sein, des Fruchtfleisches weißlich-beige bis bräunlich.
