Ernte, Verarbeitung und Lagerung

Den Salat kann man u. a. anhand der Erntearten unterscheiden. So definiert man z. B. Kopfsalat, als jenen Salat, welcher vollständig geerntet wird, oder den Schnitt- bzw. Pflücksalat, welcher grundsätzlich das ganze Jahr über geerntet werden kann, da stets nur die äußeren Blätter gepflückt werden. Nach einem Frost dürfen die gefrorenen Salatblätter nicht mechanisch beansprucht werden, da sonst die Eiskristalle das zarte Blattgewebe zerstören, welches ein Verfärben und Verfaulen zur Folge hätte. Geerntet wird Blattgemüse am besten in der Früh, da sie im Laufe des Tages aufgrund der Transpiration welk werden. Außerdem ist das Erntefenster von Salat ziemlich klein und beträgt lediglich max. vier Tage. Das Ernten erfolgt entweder händisch oder es wird eine Bandsäge herangezogen, welche den Stiel des Blattgemüses auf einer bestimmten Höhe abschneidet. Gleich anschließend wird das Blattgemüse in Kisten befördert, in denen es an einen kühlen Ort transportiert wird. Bei max. fünf Grad wird es in Kühlräumen gelagert, damit es frisch und knackig bleibt. Blattgemüse baut nach der Ernte rasch an Qualität ab, weshalb es meist gleich nach der Ernte gewaschen, getrocknet und verpackt wird. Handelt es sich um einen Convenience-Salat, welcher bereits geschnitten und essfertig ist, wurde der Packung Sauerstoff entzogen und Stickstoff hinzugefügt, um ihn länger frisch zu halten. Eines der wichtigsten Tiefkühlgemüsearten ist Spinat.

Frühsorten des Kohlgemüses können schon ab Mai geerntet werden, hingegen die Lager- und Herbstsorten erst ab September erntereif sind. Bei diesen Sorten wird die Ernte so spät wie möglich geplant, um die Lagerung in Kühlhäusern kurz zu halten und um v. a. abgekühltes Kohlgemüse einzulagern. Bei der Ernte selbst, welche nur an trockenen Tagen stattfinden sollte, werden die beschädigten Blätter der Kohlköpfe entfernt, der Kohlkopf wird samt Wurzelstrunk aus der Erde gezogen und das Gemüse in Kisten verpackt. Die Lagerung erfolgt meist in großen Kisten, welche in Kühllagern, Kellern oder Krautscheunen bei kühlen Temperaturen aufbewahrt werden. Bei der Lagerung ist auf eine gute Durchlüftung und hohe Luftfeuchtigkeit bei gleichzeitig trockener Umgebung zu achten. Frühkohl ist nicht zum Lagern geeignet und sollte, wenn gelagert, nur tiefgefroren werden.

Kraut ist neben der Roten Rübe die wichtigste Sauergemüseart. Für die Herstellung von Sauerkraut wird Weißkraut verwendet, dessen Strunk entfernt und unter Zugabe von Salz vergoren wurde. Geschmacklich kann es mit Wein, Obstwein, Zucker, Honig oder Gewürzen verfeinert werden und so in Verkehr gebracht werden. Hochwertiges Sauerkraut erkennt man an seiner festen Konsistenz, seinem arttypischen Geruch und hellem Aussehen.

Spargel kann erst nach zwei Jahren, bzw. im dritten Standjahr, geerntet werden. Jedoch wird erst nach drei Jahren der Ertrag im vollen Ausmaß erreicht und es kann Spargel bis zum Johannistag am 24. Juni gestochen werden. Dieser Tag beschließt die Spargelsaison, damit sich die Pflanze bis zum nächsten Jahr regenerieren kann. Bei der Ernte des Spargels wird zuerst die Folie und die Erde um den Spross beseitigt, um dann mit speziellen Messern den Spargel zu stechen. Anschließend wird das entstandene Loch wieder mit der Erde aufgefüllt, die Folie über dem Damm platziert und der Spargel auf zwei Grad heruntergekühlt. Dies geschieht mittels Eiswasser, in welches das Sprossgemüse für ca. 20 Minuten getaucht wird. Nach dem Waschen wird er auf die gewünschte Länge zugeschnitten, sortiert und für den Verkauf verpackt. Spargel ist einer der wichtigsten Frischmarktgemüsearten

Das Saatgut ist ein wichtiger Aspekt beim Zwiebelanbau. Die Zwiebeln müssen nicht nur zeitlich einheitlich wachsen, gut lagerfähig und resistent gegen Krankheiten sein, sondern auch die Anforderungen an ihre Beschaffenheit, Schale und Festigkeit erfüllen. Der Erntezeitpunkt ist gekommen, wenn der grüne Austrieb der Zwiebel abstirbt und dadurch umknickt. Bei Sommerzwiebeln liegt dieser Zeitpunkt ca. zwischen August und September, bei der Winterzwiebel ist er bereits im Juni. Wichtig ist bei der Ernte, dass es weder regnet, noch, dass die Sonne scheint. Am günstigsten ist es bei Wind und Wolken. Nachdem die Pflanzen aus der Erde gezogen wurden, verbleiben sie für max. zehn Tage am Feld um zu trocknen. Danach werden sie mit Maschinen aufgenommen und mittels Förderbändern in Kisten transportiert, nachdem ihnen aber zuvor der grüne Trieb entfernt wurde. Dieser bleibt zerkleinert am Feld zurück, wo er später in den Boden eingearbeitet wird. In den Kisten werden die Zwiebel später getrocknet – entweder an der Luft oder mittels Trocknungsmaschinen – und knapp über null Grad gelagert. Da sie gut lagerfähig sind, kann fast das ganze Jahr heimischer Zwiebel angeboten werden. Deshalb zählen sie neben den Karotten zu den wichtigsten Lagergemüsearten.