Chili

Die heimische Saison beginnt Mitte Mai und dauert bis in den November an.

Eine feste, straffe und glänzende Fruchthaut spricht für gute Qualität. Der Stiel soll frisch und grün sein und optimalerweise eine glatte Schnittfläche bieten. Frische Chilis sollten nicht länger als eine Woche aufbewahrt werden. Sie lassen sich an einer Schnur aufgehängt innerhalb von 4-6 Wochen lufttrocknen. Die trockenen Schoten anschließend luftdicht verschlossen aufbewahren und erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinern. Selbst Einfrieren ist möglich: Dafür werden Chilis gewaschen und entweder im Ganzen oder bei Bedarf ohne Scheidewände und Samenkörner in einem Gefrierbeutel verpackt eingefroren. Blanchieren ist hier nicht nötig. Tiefgefroren halten sie rund ein Jahr.

Chilis können frisch oder getrocknet, gekocht oder roh verwendet werden. Richtig eingesetzt betonen und verbessern Chilis den Geschmack anderer Zutaten ohne diesen mit Schärfe zu überdecken. In der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend genutzt.

Es macht jedoch einen großen Unterschied, ob die Chilis grün oder rot, frisch oder getrocknet, gebraten oder gekocht verwendet. Frische Chilis, vor allem die grünen, schmecken wesentlich „beißender“, während getrocknete Chilis eher harmonisch-scharf schmecken. Wegen des lipophilen (fettliebenden) Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf. Fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen.

Um Reizungen der Augen und anderer Schleimhäute zu vermeiden, können bei der Verarbeitung der scharfen Sorten Plastikhandschuhe benutzt werden oder anschließend gründlich die Hände waschen und nicht in die Augen fassen! Zur Minderung der Schärfe empfiehlt es sich nur Fruchtschalen ohne Samen und Samenscheidewände zu verwenden. Um sicher zu gehen, nach dem Hantieren mit scharfen Chilis die Hände mehrmals mit Seife, Alkohol oder anderen Lösungsmitteln waschen.

Wird der Chili nicht als ganze Frucht genossen, so begegnet er uns häufig als Cayennepfeffer, der durch Mahlen getrockneter Chilischoten gewonnen wird. In dieser Form ist er die Grundsubstanz der würzigen Tabascosauce.
 

• Fett trägt die Schärfe. Da die Scharfstoffe fettliebend sind, wird der scharfe Geschmack vor allem in fettreichen Speisen zum Tragen kommen. Somit Vorsicht vor in Öl eingelegten Chilis - das kann ganz schön scharf werden!
• scharf und schlagkräftig. Chilis sind nicht nur scharf sondern tragen durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C, Vitamin E und Carotinoiden zu einem schlagkräftigen Immunsystem bei.

• Schaden Chilis dem Geschmackssinn? Keine Angst, das Geschmacksempfinden stumpft , wenn man häufig scharf isst, mit der Zeit nicht ab. Man gewöhnt sich lediglich an die Schärfe.
• Zu scharf gewürzt? Ist ein Pfannengericht zu scharf geraten einfach den Anteil an Reis oder Nudeln erhöhen. Suppen können sehr einfach mit Wasser gestreckt beziehungsweise Kartoffeln mitkochen lassen. Damit steht dem vollen Genuss nichts mehr im Wege.
• Was tun wenns brennt? Hat man die Schärfe von Chili unterschätzt so hilft ein Glas Milch, da sich Capsaicin im emulgierten Milchfett auflöst. Wasser ist tabu – es würde die Schärfe noch mehr im Mund verteilen. Auch Brot oder Reis sind nützliche Hilfen, da sie Fett- bzw. Ölreste im Mund, in denen das Capsaicin steckt, aufsaugen.