Buschbohnen, zu denen wie erwähnt die Fisolen zählen, wachsen ohne Stütze heran und werden neben der Frischware vor allem für die Weiterverarbeitung in der Industrie angebaut. Stangenbohnen brauchen eine Wuchshilfe wie Stangen, Schnüre oder Holzgerüste zum Hochwinden. Sie haben eine längere Kulturzeit als Buschbohnen und werden vorwiegend für den Frischmarkt genutzt. Feuer- oder Prunkbohnen haben eher geringe Bedeutung.
Neben der Frischware gibt es noch die Trockenkochbohnen bzw. Speisebohnen, bei denen nur die Samen, nicht jedoch die Hülse gegessen wird. Um die Bohnen (=Samen) zu gewinnen werden die Hülsen über die optimale Reife hinaus auf der Pflanze belassen, sodass sie langsam hart und die Blätter gelb werden. Falls nötig, wird nach der Ernte noch nachgetrocknet. Dazu werden die Pflanzen büschelweise mit den Wurzeln nach oben luftig zum Trocknen aufgehängt. Die Samen werden schließlich aus den Hülsen rausgeklopft und getrocknet.
Fisolen
Fisolen ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich
Gartenbohnen werden mittlerweile in riesiger Vielfalt auf dem Markt angeboten. So unterscheiden sich nicht nur die Hülsen in Farbe und Form, auch die Samen (Bohnen) können recht unterschiedlich sein. Diese können zwischen 0,5cm bis 3cm groß werden, verschiedene Formen aufweisen oder in der Farbe stark variieren. So gibt es kugelige, runde, flache, lange sowie weiße, hellbraune, rotbraune, schwarze oder dunkel gesprenkelte Bohnensamen. Die Sorten werden zusätzlich nach ihrem Hülsenquerschnitt unterschieden, der rund, oval oder flach sein kann. So haben Fisolen einen runden Querschnitt, sind schmal und länglich und weisen eine satte grüne Farbe auf. Im Unterschied dazu haben breite Bohnen, flache, gut fingerbreite, bis zu 20 cm lange grüne Hülsen. Weiters bekannt sind die Prinzessbohnen mit kurzen grünen Hülsen, die jung und zart gepflückt werden, sowie die Butterbohnen, die gelbe Hülsen aufweisen. Die Hülsen älterer Sorten hatten noch Fäden, die vor der Zubereitung abgezogen werden mussten. Die neuen Sorten sind fast alle fadenlos.
Grüne Fisolen stammen im Sommer und Herbst aus heimischer Produktion, im Frühjahr werden sie aus Italien und Spanien importiert.
Frische Fisolen sind an einer satten grünen Farbe und an einer festen, knackigen Hülse zu erkennen. Sie muss beim scharfen Umbiegen glatt durchbrechen, wobei die Bruchstelle grün und saftig sein soll.
Im Mai wird mit der Aussaat begonnen, geerntet wird schließlich 8 bis 10 Wochen später. Die Blüten sind weiß, manchmal auch gelblich oder violett, die Fisolen sind rund 10 - 20 cm lange Hülsen mit meist weißen bis hellgrünen Samen (=Bohnen) im Inneren. Fisolen werden geerntet noch ehe sich die Samen an der Hülsenwand durchdrücken und äußerlich sichtbar werden.
So haltbar getrocknete Hülsenfrüchte sind, so sensibel sind sie als Frischgemüse. Fisolen werden von Juni bis Oktober geerntet und gelangen frisch auf den Markt. Fisolen welken rasch, werden leicht fleckig und beginnen rasch zu faulen. Sie sollten daher nie zu eng oder zu feucht gelagert werden. Am besten trocken und locker in einer verschließbaren Plastikdose oder in einem Plastiksack (vor dem Verschließen aufblasen) im Gemüsefach lagern. So bleiben sie ein bis drei Tage frisch. Es sollte auch nicht zu kalt sein – unter 7 Grad treten bereits Kälteschäden auf. Ein Bad in kaltem Wasser kurz vor der Zubereitung kann leicht schlappe Hülsen wieder nachfrischen.
Fisolen dürfen nie roh verzehrt werden, da sie den gesundheitsschädigenden Eiweißstoff Phasin enthalten, aber im gekochten Zustand bieten sie vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Die Rezeptvielfalt ist groß. So werden sie gerne als Suppe, Gemüsepfanne, in Aufläufen oder als Salat serviert oder mit geräuchertem Speck als Gemüsebeilage zubereitet.
Vor der Verarbeitung werden Spitzen und Stängelansätze entfernt und eventuell vorhandene Fäden abgezogen. Bereits angewelkte Fisolen vor dem Putzen 15 Minuten in kaltes Wasser legen - so werden sie wieder etwas frischer. Die Fisolen werden mit möglichst wenig Wasser nährstoffschonend gedünstet, geschmort oder in Salzwasser gegart. Um die grüne Farbe zu erhalten, in das Kochwasser eine Messerspitze Natron (Speisesoda) hinzuzufügen. Um das Gemüse zu schmoren, werden die Fisolen in wenig Fett angebraten. Mit etwas Flüssigkeit wie Wasser, Suppe oder Wein aufgießen und zugedeckt fertig garen. Die Garzeit beträgt etwa 10-15 Minuten, wobei das Gemüse bissfest bleiben soll.
In Butter geschwenktes Fisolengemüse passt zu zahlreichen Fleischmahlzeiten von Lammgerichten bis zu würzigem Wild. Sehr beliebt ist die Zubereitung zu Dillfisolen. Dazu werden die Fisolen mit gehackter Dille und Sauerrahm zu einer köstlichen Gemüsemahlzeit verarbeitet, die meist mit Kartoffeln serviert wird.
Der zarte milde Fisolengeschmack kann durch Zugabe von etwas Petersilie, Basilikum, Oregano oder Thymian verfeinert werden.
- Die richtige Würze gegen Blähungen. Frische Fisolen sind gut verdaubar – eventuelle Blähungen sind nur ein „Nebengeräusch“ der enthaltenen Ballaststoffe. Bohnenkraut, gemahlener Kümmel, Oregano oder Petersilie zu ihrem Fisolen- oder Bohnengericht mildert die blähende Wirkung der Hülsenfrüchte.
- Fisolen zu jeder Jahreszeit. Fisolen lassen sich gut einfrieren. Dazu die Fisolen putzen, blanchieren, auskühlen lassen und ab in die Tiefkühltruhe.
- Farbe währt nur kurz. Violette bzw. blau-hülsige Fisolen sind im rohen Zustand sehr hübsch anzusehen, sie verlieren jedoch ihre Farbe beim Kochen und werden grün.
Fisolen sind reich an Ballaststoffen, welche eine verdauungsfördernde Wirkung haben. Sie wirken cholesterinsenkend, entzündungshemmend und beugen Krebs vor aufgrund der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe.
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