Hülsenfrüchte

Unsere wichtigen Öl- und Eiweißlieferanten

Die Hülsenfrüchte zählen etwa 17.000 Arten, denen gemein ist, dass sie als Samenträger Hülsen ausbilden. Die Familie der Hülsenfrüchte gliedert sich in drei Unterfamilien, nämlich die Johannisbrotgewächse, Mimosengewächse und Schmetterlingsblütler. Für den Gemüsebau sind vor allem Letztere – die Schmetterlingsblütler – von Bedeutung. Dazu gehören auch viele für uns wichtige Futterpflanzen wie Klee, industrielle Öl- und Eiweißpflanzen wie Soja und Erdnuss, sowie Bäume und Sträucher. Schmetterlingsblütler leben mit Rhizobiumbakterien in Symbiose, die es ihnen ermöglichen, Luftstickstoff zu verwerten. Über diese Lebensgemeinschaft können sich die Pflanzen zum Teil selbst mit Stickstoff (40 bis 120 kg/ha) versorgen. Zu den Hülsenfrüchten, die als Gemüse genutzt werden, gehören unter anderem die wichtigen Gattungen

  • Erbse (Pisum) mit Gemüseerbse und Kichererbse (Cicer)
  • Bohne (Phaseolus) mit Busch- und Stangenbohne, Feuerbohne, Limabohne
  • Soja (Glycinie) mit Sojabohne
  • Linse (Lens) mit Linsen

Weltweit gibt es an die 250 Sorten von Gemüse-Erbsen, von denen allerdings nur drei in Europa auch tatsächlich in größerem Stile für den menschlichen Verzehr angebaut werden, die Mark-, Schal- bzw. Pal- und Zuckererbse. Sie unterscheiden sich in Hülsenform, der Kornfarbe, der Reifezeit und Beschaffenheit der Samenkörner. Mit ihrer gelbgrünen Blütenfarbe kann man sie von der rosa-violett blühenden Futter- oder Ackererbse differenzieren. Die länglichen Hülsen sind ca. drei bis zehn Zentimeter lang und enthalten vier bis zehn Samen, welche man als Erbsen kennt. Das Samenkorn der Schal-, Pal-, Brockel- oder Körnererbse ist rund und glattschalig, die Samen sind sehr stärkehaltig und deshalb nicht so süß. Frisch essen kann man sie nur im jungen Stadium, ansonsten werden sie getrocknet. Die süßlich schmeckenden Körner der Mark- oder Runzelerbse sind trocken und meist runzelig. Junge Markerbsen sind aufgrund ihres Zuckergehalts süß und sehr zart, weshalb sie meist für Konserven oder Tiefkühlprodukte verwendet werden. Der Zuckererbsen fehlt die ungenießbare Pergamentschicht an der Innenseite der Hülse und so wird die Hülse mit den darin befindlich zarten Samen verzehrt. Ein hoher Zuckergehalt zeichnet sie aus.

Die Kichererbse hat ihre Bedeutung als Trockenerbse und ist eine sehr formenreiche Pflanzenart. Die Kichererbse ist eine einjährige Pflanze, die bis zu einem Meter hoch wird und deren kleinen Hülsen normalerweise zwei Samen enthalten.

Sie werden sowohl als Trockenbohne als auch als Grüne Bohne (Fisole) genutzt. Es gibt ca. 200 nutzbare Arten, von denen die Gartenbohne (Stangenbohne und Buschbohne), Feuerbohne und Lima- bzw. Mondbohne für uns Relevanz haben. Die Gartenbohne ist in einer Vielzahl von Zuchtformen über die ganze Erde verbreitet. Es unterscheiden sich nicht nur die Hülsen in Farbe und Form, auch die Samen (Bohnen) können recht unterschiedlich sein. Diese können zwischen 0,5 cm bis 3 cm groß werden, verschiedene Formen aufweisen oder in der Farbe stark variieren. Die Käferbohne, oder auch Feuerbohne genannt, ist violett-schwarz gesprenkelt und ist ein regionaltypisches Produkt der Steiermark. Die Hülsenform der Lima- oder Mondbohne erinnert an eine Mondsichel. Ihre Samen sind einen bis drei Zentimeter lang, oval bis rund und weiß oder dunkel gefärbt. Genutzt wird sowohl die unreife Hülse als auch das trockene Korn. Da die dunkel gefärbten Samen ein cyanogenes Glycosid enthalten, aus dem Blausäure entstehen kann, sollte man zu Samen mit weißer Schale greifen, die als unbedenklich gelten.

Die Sojabohne zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Die Nutzung als Eiweiß und Öllieferant für die menschliche und tierische Ernährung spielt die größte Rolle. Sie ist einjährige Pflanze, welche behaart ist und violette Blüten trägt, die Hülsenfrüchte hervorbringen. Diese sind ca. fünf Zentimeter lang und enthalten max. fünf Samen, welche in Farbe und Form variieren. In Österreich ist der Anbau von gentechnisch verändertem Soja untersagt. Weltweit gesehen hat das gentechnikfreie Soja lediglich einen Anteil von 20 %. Die als Gemüse direkt essbare Sojabohne – für gewöhnlich muss sie nämlich vor dem Verzehr getoastet, also erhitzt werden, um verdauungshemmende Inhaltsstoffe auszuschalten – wird hauptsächlich in Japan und China angebaut und mittlerweile im Umfang von ca. 200 Hektar auch in Österreich. Die jungen, geschälten Bohnen dieser speziellen Gemüsesojasorten werden Edamame genannt und bei uns in erster Linie für die Tiefkühl-Verarbeitung produziert.

Die Linse stammt aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien und ist seit Beginn des Ackerbaus eine der fünf wesentlichen Nutzpflanzen. Die heute genutzte Speiselinse ist eine einjährige Pflanze, welche eine Höhe von 40 cm erreicht und an ihren gefiederten Blättern und dem ausgeprägten Ende als Wickelranke erkennbar ist. Die Hülse enthält ein bis drei Samen, deren Durchmesser bei asiatischen Sorten 3 bis 6 mm und bei europäischen Sorten 6 bis 9 mm beträgt. Die Linse wird in die zwei Unterarten Subsp. nigricans (schwarzbraun marmoriert) und Subsp. esculenta (graubraun, gelblich, rötlich oder schwarzbraun) unterteilt. Bekannte Sorten sind etwa Beluga Linsen, Berglinsen, Braune Teller Linsen, Gelbe Linsen, Rote Linsen usw.


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Illustration Karotten in der Erde mit Grün von ©Eva Kail

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