Knollenfenchel

| Gemüse

Fenchel wird als Gemüse einjährig kultiviert. Die krautige Pflanze erreicht eine Wuchshöhen von 150 bis 200 cm. Die stielrunden glatten Stiele sind relativ hart und tragen zarte fein gefiederte Blätter, die an Dillkraut erinnern.

Knollenfenchel ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Lagerware in Österreich
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Die grundständigen gerippten Blätter sind an der Basis, der Blattscheide, fleischig verdickt und bilden eine zwiebelförmige Knolle. Sie ist daher schichtförmig aus verdickten Blättern aufgebaut. Die Knolle ist weiß bis zart hellgrün und kann bis zu 200-400g schwer werden. Die Pflanze braucht einen nährstoffreichen Boden in sonniger Lage. Sie verträgt zwar Morgenfröste bis zu minus 4 Grad Celsius, benötigt jedoch viel Wärme und Sonne. Gesät wird ab Mitte Mai bis Ende Juni, wobei die Kulturzeit rund 12 Wochen ab Aussaat dauert. Werden die Pflanzen direkt gesetzt, so verkürzt sich die Wuchszeit auf rund 8 Wochen bis zur Ernte. Zirka ab Juli beginnt die Fenchelstaude gelb zu blühen. Die Ernte der Knolle erfolgt bei trockenem Wetter von Hand. So wird sie an der Unterseite mit einem kurzen Wurzelstumpf abgeschnitten und die äußeren, längeren Blattstiele werden auf Handbreite über der Knolle gekürzt.

Die Fenchelknolle hat eine zartweiße Farbe und bildet einen schönen Kontrast zum grün leuchtenden Fenchelkraut. Je heller die Knolle, umso zarter ist die Struktur der Blätter. Die Knolle kann von flach bis kugelrund sämtliche Formen annehmen.

Fenchel wird durch Neuzüchtungen nahezu ganzjährig angebaut. Die Fenchelknollen aus heimischen Anbau sind von Juni bis Oktober auf dem Markt.

Die Fenchelknollen müssen fest, fast reinweiß und makellos sein. Generell gilt: Je heller die Farbe der Fenchelknolle, umso zarter sind die Knollenblätter, umso eher sind sie als Rohkost geeignet und umso kürzer ist die Garzeit beim Kochen. Braune Flecken oder Druckstellen werden rasch weich und lassen sich kaum herausschneiden, ohne das ganze Schuppenblatt abzulösen. Das fedrige Fenchelkraut in der Mitte der Knolle, das wunderbar zum Würzen geeignet ist, sollte ein kräftiges Grün aufweisen. Die Stiele sollten knackig sein und die Schnittstellen möglichst saftig und frisch aussehen.

Die Lagerfähigkeit von frischem Fenchel ist beschränkt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich zirka eine Woche, wobei er am Besten in Folie verpackt wird um nicht auszutrocknen. Trockene Knollen werden zäh und holzig. In dünne Scheiben geschnitten lässt er sich gut einfrieren.

Fenchel wird er sowohl roh als auch gekocht serviert und vielfältig eingesetzt. Für die Zubereitung wird die Knolle gewaschen, die grünen Stängel und der Wurzelansatz entfernt und die Knolle je nach Verwendung halbiert oder geviertelt. Gegebenenfalls können trocken gewordene Schuppenblätter sowie der harte Kern keilförmig zur Wurzel hin weggeschnitten werden. Die Garzeit beträgt ca. 8-12 Minuten.
 
Beim rohen Verzehr sollte der Fenchel in feine Scheiben geschnitten werden, da sein Geschmack sehr intensiv ist. Er überzeugt sowohl als Rohkost zu einer Dip-Sauce, als auch als Salat mit weiteren Zutaten wie Tomaten, Karotten, Zucchini oder Oliven. Zu empfehlen ist die Kombination mit Nüssen oder Nussöl, die sein süß würziges Aroma unterstreichen.

Gekocht passt Fenchel zu Fleisch- und Fischgerichten. Gegrillter Seebarsch und Rote Seebarbe werden beispielsweise auf getrocknetem Fenchel flambiert. Als Auflauf zubereitet wird er gerne zu Schinken kombiniert und mit Käse überbacken. Mit seinem leicht anisartigen Geschmack benötigt Fenchel kaum zusätzliche Würze.

Das frische, vitaminreiche und würzige Grün der Fenchelknolle kann fein gehackt sowohl auf kalte als auch warme Fenchelgerichte gestreut werden. Genauso eignet es sich frisch als Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte, Saucen oder für Kräuterbutter. Das Grün schmeckt jedoch nur frisch und sollte nicht getrocknet werden.

Fenchel lässt sich sowohl roh in Scheiben geschnitten, als auch nach kurzem Blanchieren wunderbar einfrieren. Eine andere Möglichkeit der Konservierung ist das Einlegen von gedünsteten Fenchelscheiben in eine Essigmarinade, die mit Fenchelsamen und Senfkörnern gewürzt wird. Rund 2 Monate stehen lassen und ähnlich wie Essiggurkerln zu verschiedenen Fleisch-, Fisch oder kalten Gerichten genießen.

Die industrielle Verarbeitung des Gemüsefenchels bietet neben der Konservierung in Glas oder Dose auch die Gewinnung von Säften.

  • Zu viel Anisgeschmack? Der anisähnliche Geschmack des Fenchels lässt sich mit Paradeisern gut mildern. So macht die Kombination mit einer Paradeisersauce oder Paradeiserscheiben in Form eines Auflaufs oder als Salat durchaus Sinn.
  • Gib dem Fenchel Saures. Eine andere Form der Konservierung: Die Fenchelknolle kurz blanchieren und in Öl beziehungsweise ähnlich wie Gurkerln in eine Essigmarinade einlegen.

Fenchel wird nicht nur wegen seines Aromas geschätzt, sondern ebenso wegen seines niedrigen Kaloriengehalts. Die enthaltenen ätherischen Öle bilden nicht nur den Geschmack, sie unterstützen auch Magen und Verdauung. In der Knolle sind vor allem Vitamine (A, E und K), Folsäure, Beta-Carotin, Kalium, Calcium, Magnesium und Mangan enthalten. Der Vitamin C Gehalt im Fenchel ist mehr als doppelt so hoch wie jener von Orangen! Weiters können mit 100g der Knolle ein Viertel des Eisenbedarfs eines männlichen Erwachsenen gedeckt werden. Fencheltee regt außerdem bei stillenden Müttern die Milchproduktion an.

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