Kohl / Wirsing

| Gemüse

Ein Synonym für Kohl ist Wirsing und er ist verwandt mit dem Weiß- und Blaukraut, welche ebenfalls zur Gruppe der Kopfkohle gehören.

Kohl ©pixabay

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Nebensaison in Österreich und Lagerware
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Er ist nicht nur in der Küche beliebt, da er Vitamine in der kühlen Jahreszeit liefert und frisch verfügbar ist, sondern auch wegen der enthaltenen Senföle, welche das Immunsystem im Winter stärken oder als Wundauflagen wirken.

Kohl wächst zu runden bis spitzen Köpfen heran, welche innen eng anliegende und außen abstehende Blätter haben. Die äußeren können sortenabhängig entweder gekraust oder gewellt ausgebildet sein. Handelt es sich um eine spätreifende Sorte, haben die Außenblätter eine dunkelgrüne Farbgebung und kräftiges Aroma, hingegen die frühreifen Sorten heller und zarter ausfallen.

Kohl ist ein Herbst- und Wintergemüse, welches aus österreichischem Anbau von September bis März verfügbar ist.

Der Kohl ist frisch, wenn der Kopf fest und geschlossen ist und die Blätter dicht anliegen und knackig sind. Da die Farbgebung sorten- und erntezeitpunktabhängig ist – spätreife Sorten sind dunkel, frühreife sind hell – gibt sie somit wenig Aufschluss über die Frische. Es kann lediglich darauf geachtet werden, dass die Blätter nicht vergilbt sind.

Geerntet wird der Kohl am besten firsch nach dem ersten Frost direkt vom Beet. Das gilt auch für den Winter!

Im Kühlschrank lässt sich Kohl max. zwei Wochen lagern, angeschnitten kürzer. Um die Lagerdauer zu verlängern, kann er im kühlen Keller entweder locker in Kisten bei regelmäßiger Kontrolle auf faulige Stellen, eingeschlagen in Zeitungspapier, auf Stroh oder aufgehängt am Strunk mehrere Monate aufbewahrt werden. Vor der Lagerung die äußeren Blätter entfernen. Zum Einfrieren für mehrere Monate eignet sich Kohl ebenfalls, allerdings ist es ratsam, ihn davor geschnitten zu blanchieren. Kohl hält sich hingegen nicht so lange wie Weiß- oder Rotkraut.

Vor der Zubereitung des Kohls muss erst der innere Strunk entfernt werden, bevor er gründlich gewaschen und anschließend gekocht, gegart, gedünstet, überbacken oder roh in der Küche Verwendung findet. Aufgrund seiner langen Garzeit und dem intensiven Geschmack, eignet er sich besonders gut für Eintöpfe. Kohl kann sowohl als Beilage zu Fisch oder Fisch gereicht werden, aber auch als eigenständiges Gericht, wie z. B. Suppe oder Kohlrouladen schmeckt er. Da in den Außenblättern mehr Nährstoffe als im Inneren enthalten sind, sollten diese – sofern sie unbeschädigt sind – ebenso verwendet werden.

Bei der Zubereitung sollten beim Kochen Kümmel, Anis, Fenchel- oder Dillsamen hinzugegeben werden, da Kohl – wie alle anderen Kohlarten – Blähungen verursachen kann, welche dadurch gelindert werden.

Kohl ist reich an Wasser und Ballaststoffen, wodurch sich nach seinem Verzehr ein langanhaltendes Sättigungsgefühl einstellt. Außerdem wirken sich die Ballaststoffe positiv auf die Verdauung aus. An Mineralstoffen liefert Kohl v. a. Eisen, Calcium und Kalium, an Vitaminen enthält er A, C, E und die B-Gruppe. Die Senföle und schwefeligen Verbindungen, welche ebenso in Kohl enthalten sind, zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, welche das Immunsystem stärken.

Ab März können die frühen Kohl-Sorten ausgesät werden, ab April dann die Lagersorten.
Die Pflanzung erfolgt später: Ab Ende April ist es bei den frühen Sorten so weit, ab Juni dann bei den Lagersorten.

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