Zeller/Sellerie

| Gemüse

Der Zeller oder der Sellerie ist eine in Europa einheimische Pflanze, die an salzigen Stellen der Küste wächst. Im Mittelmeerraum ist sie heute noch als Wildpflanze zu finden. Der Sellerie oder im Volksmund auch einfach Zeller genannt, ist eine zweikeimblättrige, zweijährige Pflanze und gehört wie die Karotte, die Petersilie, das Liebstöckl, die Dille u.v.m. zur Familie der Doldenblütler.

Zeller ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Lagerware in Österreich
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Wenn wir von Zeller sprechen, meinen wir meist den Knollensellerie, bei dem es hauptsächlich um die Nutzung der fleischigen Knolle geht, die botanisch richtig ein verdickter Spross ist. Daneben gibt es aber auch noch den Stangensellerie (Synonym: Stauden- oder auch Bleichsellerie), bei dem die verdickten Blattstiele genutzt werden. Das Hauptanbaugebiet der österreichischen Knollensellerie liegt im Marchfeld. Sellerie wird aber auch im burgenländischen Seewinkel, im Eferdinger Gemüsebaugebiet (OÖ) und in Tirol rund um Thaur kultiviert.

Qualitativ hochwertiger Knollensellerie hat eine weiß zart cremige Farbe mit einer schwach rauen Oberfläche. Im oberen Drittel der Knolle ist je nach Sorte eine grünliche Scheckung an der Rinde zu sehen. Die Wurzeln sollen vollständig von der Knolle entfernt sein – leicht hellbraune Verfärbungen an den Schnittstellen stellen keine Qualitätsbeeinträchtigung dar. Auf der Knollenoberseite sollen nur sehr kleine verkorkte Risse sein. Gesunder und frischer Sellerie hat einen typischen zart – duftenden Selleriegeruch. Wie bei allen Gemüsearten gibt es auch bei Sellerie eine Vielzahl an Sorten! Die heutigen Sellerie-Sorten gehen auf Züchtungen der Italiener im 17. Jahrhundert zurück, die dem Sellerie die Bitterstoffe wegzüchteten. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal der Sorten ist die Form der Knolle. Die Knollen - Formen gehen von „kugelrund“ bis „hochrund“ bis hin zu fast „rechteckigen“. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal, ist der Laubansatz – wie viel Laub setzt die Selleriepflanze wo an der Knolle an.

Sellerie ist eine typische Herbstkultur, deren Haupternte in die zweite Oktoberwoche fällt. Die Ernte muss vor den ersten starken Herbstfrösten erfolgen. Zeitig gepflanzte mit Abdeckvlies zugedeckte Kulturen sind schon Anfang August zu beernten.

In Österreich werden überwiegend gewaschene und entlaubte Sellerieknollen angeboten – in Deutschland hingegen wird die Selleriekugel mit dem anhaftenden Laub verkauft. Die Sellerieknolle ist dann reif, wenn Sie ein Gewicht von ca. 800 Gramm erreicht hat. Knollengewichte von bis zu über 2 kg sind möglich. Einige Betriebe haben sich auf Frühsellerie spezialisiert. Knollensellerie kann sehr gut über längere Zeit gelagert werden. Dazu muss er kühl und dunkel, am Besten im Keller in einer Kiste mit trockenem Sand oder in Zeitungspapier gewickelt, aufbewahrt werden. Die beste Lagertemperatur liegt bei ein bis fünf Grad Celsius. Auf diese Weise kann man die Knollensellerie mehrere Monate aufbewahren.

Die Zubereitungsmöglichkeiten für Sellerie sind sehr vielseitig. Stangensellerie wird gern als Rohkost mit einem leckeren Dip oder mit Frischkäse, Weichkäse oder Roquefortcreme gefüllt genossen. Knollensellerie wird gern mit Suppengrün zum Kochen deftiger Suppen verwendet. Aber auch als Röst- oder Wurzelgemüse für Schmorgerichte ist er sehr delikat. Ein schmackhaftes vegetarisches Hauptgericht sind gebratene Scheiben des Knollenselleries als Schnitzel. Das Laub kann auch zum Würzen von Saucen oder als Suppengrün verwendet werden. In Österreichs Küchen hat der Stangensellerie eine untergeordnete Rolle. Als Rohkostgemüse mit intensivem Geschmack nimmt die Bedeutung der Stangensellerie jedoch immer mehr zu. Der Schnittsellerie ist als eine reine Gewürzpflanze zu betrachten, bei der im Gegensatz zum Knollensellerie das Blattwerk zum Würzen genutzt wird.

Sellerie gilt allgemein als ernährungsphysiologisch wertvoll. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen ist nicht nur für den würzigen Geschmack verantwortlich, sondern hat auch eine blutdrucksenkende Wirkung. Die im Sellerieöl enthaltenen Terpene hemmen das Wachstum schädlicher Pilze und Bakterien im Mund- und Rachenbereich sowie im Magen. Besonders Wilder Sellerie, aber auch die Zuchtform, ist reich an Vitamin C (Blätter), die Knolle an den Vitaminen B1, B2 und Nicotinsäureamid, Carotin und den Mineralien Calcium, Natrium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Er wirkt harntreibend, weshalb Nierenkranke Sellerie nur mit Vorsicht genießen sollten. Da Sellerie zudem kalorienarm ist, ist er als gesundes Gemüse sehr empfehlenswert.

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