Kohlrabi

| Gemüse

Der Kohlrabi gehört zur großen Familie der Kohlgewächse stellt jedoch ein eigenständiges Gemüse dar.

Kohlrabi ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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Die Ursache liegt darin, dass er sich weder aus den Blättern wie z.B. Weiß- oder Rotkohl, noch aus den Blüten, wie Karfiol oder Brokkoli, entwickelt, sondern aus dem unteren Teil der oberirdischen Sprossachse. Sie entsteht, indem sich der Stängel an dieser Stelle stark verdickt. Aus diesem Grunde wird Kohlrabi zum Stängelgemüse gezählt. Die Kohlrabipflanze ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Vegetationsjahr bildet sie die Knolle aus, im zweiten Vegetationsjahr wächst die Pflanze in die Höhe und bildet Blütenstände mit den Samen aus. Sie benötigt einen nährstoffreichen Boden, ausreichend Feuchtigkeit und bevorzugt ein gemäßigtes Klima. Für raschere Ernten werden die Pflanzen im Warmen vorgezogen, ab März werden diese ins Frühbeet, ab April ins Freiland gesetzt.

Die Knolle ist plattrund, rund oder oval und kann, vor allem bei Spätsorten, bis zu 20cm Durchmesser und mehr erreichen. Durch die Blätter, die während des Dickenwachstums abfallen, entstehen waagrechte Narben am Kohlrabi. Die Schalenfarbe ist weißlich bis kräftig grün, rötlich oder violettblau, oft mit einem bläulichen Wachsüberzug, der sich abwischen lässt. Das Fruchtfleisch ist bei allen Sorten weißlich bis leicht hellgrün. Ein geschmacklicher Unterschied ist kaum zu bemerken, wobei der grünschalige Kohlrabi etwas milder und das Fruchtfleisch etwas feiner ist. Die Färbung der Schale ist auf den unterschiedlichen Gehalt an Anthocyanen zurückzuführen. Weiters werden blattarme und blattreiche Sorten sowie Sorten für den Früh-, Sommer- und Herbstanbau unterschieden.

Das Fruchtfleisch kleinerer Knollen ist generell etwas feiner als jenes, größerer Knollen. Auch nach der Ernte tendieren die Knollen zum Verholzen. Dieser Vorgang wird durch lange Lagerzeiten beschleunigt, wobei Verholzungen vor allem an der Schnittstelle der Wurzel auftreten. Mit einem Messer lässt sich dies leicht überprüfen: dringt es leicht und glatt ein, ist die Knolle nicht holzig. Frische Ware ist weiters an einer leicht glänzenden unbeschädigten Schale zu erkennen. Der Zustand der Blätter ist jedoch der wichtigste Indikator für die Qualität der Knollen. Ist das Laub grün und frisch, wurde das Gemüse erst kurz zuvor geerntet.

Die Haltbarkeit von Kohlrabi ist naturgemäß bei Frühsorten mit Blattwerk, das rasch welkt und vergilbt, sehr begrenzt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Kohlrabi gut 8 Tage ohne Qualitätsverlust frisch, doch sollte das Blattwerk vorher abschnitten werden. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch verlängert sich die Haltbarkeit. Die Blätter sind getrennt von der Knolle im Plastikbeutel gekühlt maximal 2 Tage haltbar. Die späten Sorten sind besser lagerfähig; sie können in feuchtem Sand eingeschlagen oder ohne Blatt und Wurzeln neben Winterkartoffeln für einige Wochen eingelagert werden. Auch im Kühlraum, bei 0-1 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit lässt sich Kohlrabi bis zu vier Wochen aufbewahren. Am besten ist jedoch nach wie vor der frische Genuss.
Nach dem Blanchieren kann Kohlrabi auch durchaus tiefgefroren werden.

Kohlrabi ist sowohl roh als auch gekocht genießbar. Zur Zubereitung werden die Knollen gewaschen oder gebürstet, der Wurzelansatz wird großzügig entfernt und die Blattstiele werden direkt an der Knolle abgeschnitten. Junge, zarte Knollen müssen nicht geschält werden, größere werden wie Äpfel abgeschält. Die Knollen werden meistens klein geschnitten, grob gestiftelt oder geraspelt als Rohkost oder Salat zum Beispiel mit Karotten, Nüssen und Joghurt serviert. So bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Wertvolle Nährstoffe werden außerdem bewahrt, wenn der Kohlrabi im Ganzen etwa 20 bis 30 Minuten gegart und erst anschließend geschält und weiterverarbeitet wird. Am häufigsten wird Kohlrabi jedoch zu warmem Gemüse verarbeitet und als Beilage zu zahlreichen Fleisch- und Fischspeisen. Die gegarten Knollen eignen sich ferner für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Füllungen und zum Überbacken.

Die zarten Herzblätter des Kohlrabis sollten durchaus mitverzehrt werden. Sie sind besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen, es stecken sogar teilweise mehr Nährstoffe in den Blättern als in der Knolle. Die Blätter werden frisch und kleingehackt in Salate oder Suppen gegeben, zusammen mit der Knolle verzehrt oder beispielsweise wie Spinat angerichtet. Große Blätter lassen sich auch wunderbar zu Rouladen verarbeiten.

Roher Kohlrabi liefert jede Menge Vitamin C und schon mit einer kleinen Knolle kann der Tagesbedarf davon gedeckt werden. Vitamin C und die sekundären Pflanzenstoffe, die für den typischen Geschmack des Kohlrabis verantwortlich sind, unterstützen tatkräftig unsere Abwehrkräfte und schützen unsere Zellen vor Angriffen durch so genannte freie Radikale. Der charakteristische, etwas süßliche, manchmal fast nussartige Geschmack des Kohlrabis ist im Wesentlichen auf seinen Gehalt an gesunden Senfölglykosiden zurückzuführen. Ist die Schale bläulich gefärbt, hat sie einen hohen Gehalt an Anthocyanen, die das Risiko fürs Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs senken. Ansonsten ist der ernährungsphysiologische Wert des Kohlrabis in etwa mit dem des Karfiols vergleichbar.

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