Saiblingsfilets in der Erdäpfel-Mangold-Kruste mit Kohlrabischaum

| Fisch

Zutaten

  • 8 Saiblingsfilets á 6 dag
  • Salz, Zitronensaft

Erdäpfelkruste:

  • 50 dag Erdäpfel
  • 10 dag Mangold oder frischer Blattspinat
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Dotter

Kohlrabischaum:

  • 30 dag Kohlrabi
  • 100 ml Kalbsfond
  • 10 dag Zwiebel
  • 150 ml Schlagobers
  • Salz, Pfeffer
  • 5 dag Butter
  • 15 dag Karotten
  • 15 dag gelbe Karotten
  • 15 dag Zucchini

© Elisabeth Heidegger/LK Niederösterreich

Zubereitung

Erdäpfel waschen, schälen, fein schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mangold oder Blattspinat in feinste Streifen schneiden und kurz in Butter anschwitzen. Mit den Erdäpfelstreifen vermengen. Dotter, Salz, Pfeffer dazu geben und eventuell mit ganz wenig Mehl binden. Auf die vorbereiteten Saiblingsfilet dünn auftragen, mit der Krustenseite nach unten in Butter bei mäßiger Hitze braten, umdrehen und fertig braten.

Für den Kohlrabischaum geputzte, julienne geschnittenen Kohlrabi in Butter mit etwas Zwiebel anlaufen lassen. Mit Fond aufgießen, weich dünsten und mit Schlagobers aufgießen. Im Standmixer mixen und mit kalter Butter binden. Karotten und Zucchini waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden und kurz bissfest dünsten.

Achtung: verschiedene Garzeiten! Zu kleinen Röllchen formen. Kohlrabischaum als Spiegel auf den Teller gießen, die Saiblingsfilet aufsetzen und mit den Karotten – Zucchiniröllchen garnieren.

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