Knoblauch

| Gemüse

Knoblauch bildet im Gegensatz zu seiner nahen Verwandten, der Zwiebel, nicht eine einzelne Schalenzwiebel sondern besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa 5 bis 20 Nebenzehen angeordnet sind.

Knoblauch ©Gerald Lechner/LK Niederösterreich

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XXX Hochsaison in Österreich
XXX Lagerware in Österreich
XXX Keine heimische Ware erhältlich

Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein stielrunder Stängel aus. Die Knolle als Ganzes ist von mehreren trockenen, weiß bis rosa oder rötlich-bräunlich gefärbten Häuten umgeben.

Die Knoblauchpflanze ist mehrjährig und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 cm. Die bläulich grünen Blätter der Pflanze sind bis zu 15mm breit und sehr flach. Die Knolle selbst ist im Erdreich verborgen.

Um die Pflanze zu vermehren wird eine Nebenzehe entweder im Herbst oder zeitig im Frühjahr in die Erde gepflanzt. Dabei sollte in jedem Fall heimischer Knoblauch genutzt werden, da er an örtliche Klimabedingungen angepasst ist und den Winter gut überdauert. Nach der Blüte wird je nach Pflanzzeit entweder im Sommer oder im Spätsommer geerntet. Neben den Blüten finden sich in den Blütenständen auch kleine Miniaturzwiebeln, die man direkt in den Boden setzen kann. Die Zwiebelchen der Blütendolde benötigen jedoch ein Jahr länger zur Entwicklung.

Der weiße Knoblauch ist der gebräuchlichste. Rosa bis rötlicher Knoblauch ist etwas süßer und würziger und wird vor allem in Südfrankreich und Süditalien geschätzt. Der chinesische Knoblauch hingegen ist eine Schnittlauchart. Die Blätter sind dabei nicht rund, sondern breit und kantig und schmecken nach Knoblauch - allerdings ohne den Knoblauchgeruch. Die Knolle besteht in diesem Fall nicht aus einzelnen Zehen, sondern ähnelt eher einer Zwiebel.

Knoblauch riecht aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle scharf, durchdringend und leicht schwefelig. Der Geschmack der Zehen ist aromatisch scharf, der Saft der Zehen ist klebrig und dickflüssig. Da die meisten anderen Schädlinge durch den Knoblauchgeruch vertrieben werden wird Knoblauch gezielt als natürliches Abwehrmittel neben andere Nutzpflanzen gesetzt.

Knoblauch wird das ganze Jahr über angeboten. Die Hauptsaison aus heimischem Anbau liegt zwischen Juli und August.

Um guten getrockneten Knoblauch zu erkennen reicht oft ein Blick auf die Außenschale. Ist diese hell und perlmuttartig glänzend, so besitzt er noch sein volles Aroma. Ist sie zu stark abgeblättert, ist der Knoblauch zu trocken und hat damit bereits das meiste Aroma verloren. Weiters sollten keine braunen Stellen durch die Schale des getrockneten Knoblauchs durchschimmern. Das deutet auf faulig gewordene Zehen hin. Grüne Triebe an den Zehen sind ebenfalls ein Zeichen für starken Aromaverlust.
Bei frischem Knoblauch gelten andere Kriterien. Er sollte wiederum kräftig grüne Triebenden haben und die obere Schnittstelle sollte möglichst frisch sein. Die Knolle sollte frisch und saftig sein.

Knoblauch besitzt grundsätzlich gute Lagereigenschaften. Frische, noch grüne Ware lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen aufbewahren. Trockener Knoblauch ist über Monate haltbar, sollte jedoch kühl, dunkel, trocken und luftig aufbewahrt werden (nicht im Kühlschrank). Gut geeignet sind Steinguttöpfe, die eine Luftzirkulation ermöglichen beziehungsweise die Lagerung im Keller oder Vorratsschrank. Bei höheren Temperaturen von 4 bis 8° Celsius treibt der Knoblauch leicht aus. Ist es zu feucht (über 75 % Luftfeuchtigkeit), so fault er. Knoblauch kann auch eingefroren werden. Dazu die ganzen, geschälten Zehen in ein fest verschließbares Plastikgefäß füllen und einfrieren. Damit hält er sich im Gefrierfach zirka drei Monate. Den Knoblauch auf keinen Fall vor dem Einfrieren schneiden, da er sonst matschig wird und sein Aroma verliert.

Vom Knoblauch können sowohl das grüne Laub als auch die getrocknete Knolle (Zehen) verzehrt werden. Kulinarische Genießer wissen den feinen Geschmack des frischen Knoblauchs mit grünem Lauch zu schätzen. Der Knoblauch wird für kalte und für warme Gerichte genutzt. Er wird vorwiegend gehackt, zerrieben oder gepresst und gibt Gerichten eine würzige mediterrane Note. Beim Braten sollte er nicht zu braun werden, da er sonst bitter werden kann.
Besonders beliebt ist er in der italienischen Küche, wo er vor allem in Form von Pesto, Knoblauchpaste oder Knoblauchbutter eingesetzt wird. Eine französische Spezialität wiederum ist der geräucherte Knoblauch, der hierzulande kaum Bekanntheit hat. In manchen Gegenden Österreichs hingegen wird Knoblauch als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet. So wird in deren Küche der bekannte „Vanille-Rostbraten“ nicht mit der teuren Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt. In Spanien werden in einigen Gerichten statt Knoblauchzehen Knoblauchkeime verwendet. Grüne Knoblauchkeime besitzen einen milden, charakteristischen Geschmack und ähneln optisch feinen Grünen Bohnen.

  • Der grüne Keimling im Inneren jeder Zehe sollte bei Unverträglichkeiten des Knoblauchs immer entfernt werden, da er den Knoblauch schwer verdaulich macht und hauptsächlich für den Knoblauchgeruch verantwortlich ist.
  • Knoblauchpulver oder Knoblauchsalz sind bei weitem nicht so geschmackvoll wie die frische Knoblauchzehe. Wird Knoblauch gepresst, entfaltet er sein Aroma am intensivsten. Am einfachsten mit Hilfe der Knoblauchpresse, wobei der gepresste Knoblauch sofort verwendet werden sollte. Damit die Knoblauchpresse besser gereinigt werden kann, am besten die Zehen ungeschält in die Presse legen. Damit ist das Reinigen im Nu erledigt.
  • Wird mit reichlich Knoblauch gewürzt, so kann er vor Verwendung in siedendem Wasser kurz abgebrüht werden. Die Schärfe verschwindet dann nahezu, ohne dass der gewünschte Knoblauchgeschmack verloren geht. Eine andere Möglichkeit ist, auf Pressen oder Zerkleinern zu verzichten und stattdessen eine ganze, geschälte Knoblauchzehe mitzukochen.
  • Um Finger vom Knoblauchgeruch zu befreien hilft das Reinigen mit Zitronensaft.
  • Der teilweise als störend empfundene Geruch nach Knoblauchmahlzeiten wird medizinisch als „Halitosis“ bezeichnet. Die streng riechenden Stoffe kommen dabei nicht, wie oft angenommen, aus dem Magen, sondern aus der Atemluft. Die schwefelhaltigen Abbauprodukte der Inhaltsstoffe werden dabei über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben. Diese Gerüche werden von einem selbst und von anderen Personen, die Knoblauch gegessen haben, nur schwach oder gar nicht wahrgenommen.

Knoblauch ist für seine heilende Wirkung bekannt. Er enthält nicht nur Calcium, Magnesium und Kalium, sondern auch einige Vitamine (B-Gruppe, C und K). Ein besonderer Inhaltsstoff ist die schwefelige Verbindung Allicin, welche eine keimtötende Wirkung hat (Bakterien, Viren, Pilze usw.). Außerdem hält Knoblauch die Blutgefäße elastisch, schützt vor Thrombose, hilft bei der Regeneration der Leber und wirkt krebshemmend. Eine weitere Anwendungsmöglichkeit ist bei Darmproblemen, Grippe oder Erkältungen.

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