Mais
Viel Mais für allerlei und Zuckermais für uns
Beim Maisanbau muss zwischen der Nutzung des Maises unterschieden werden. So gibt es etwa den Futtermais, welcher für die Tiere bestimmt ist und jenen Mais, welcher der menschlichen Ernährung dient. Am bedeutendsten für die menschliche Ernährung ist der Zuckermais. Diesem kommt jedoch in Österreich nur eine geringe Bedeutung zu. Zuckermais unterscheidet sich vom Futtermais durch die frühere Reife, kleinere Kolben und zartere, angenehm und leicht süßlich schmeckende Körner. Er wandelt Zucker nämlich nicht in Stärke um. Heute sind über 300 fast ausschließlich amerikanische Zuckermaissorten bekannt.
Die männlichen Blüten des Maises stehen als Rispe an der Spitze der Pflanze, die weiblichen Blüten befinden sich in achselständigen Kolben. An diesen entwickeln sich nach der Befruchtung die Körner. Diese sind in acht bis rund 16 Längszeilen angeordnet und werden durch Blattscheiden vollständig umhüllt. Es müssen alle Samenanlagen befruchtet werden um den Kolben vollständig mit Körnern zu besetzen. Pro Pflanze entwickeln sich nur ein bis zwei Kolben vollständig aus.
Die verschiedenen Eigenschaften von Mais ermöglichen unterschiedliche Verwendungen:
Zuckermais besitzt die Eigenschaft, dass im Korn keine Umwandlung von Zucker in Stärke stattfindet. Dieser Mais schmeckt somit süß. Die Ursache hierfür liegt in einer Genmutation. Auffallend ist, dass Zuckermaiskörner bei der Reife stark schrumpfen. Ein Teil der Ware wird direkt als Kolben vermarktet. Diese werden als Ganzes gekocht bzw. gebraten. Der Großteil des Zuckermaises wird als Konservenware vermarktet. Hierbei werden nach der Ernte die Körner von der Spindel getrennt. Die Hauptanbaugebiete in Österreich liegen im Pannonikum (Marchfeld, Nordburgenland).
Der für die Stärkeindustrie produzierte Mais weist große Stärkekörner auf und die mehlige Stärke trocknet bei der Abreife rasch ab. Unter Zusatz von Wasser wird der Mais auch bei heimischen Betrieben weiterverarbeitet. Es kann entweder die gewonnene Stärke als Nährstoff für Mikroorganismen dienen, welche dann Zitronensäure und andere Stoffe produzieren. Eine andere Form der Nutzung ist die Produktion für die Lebensmittelindustrie und für technische Rohstoffe, wie z. B. Papierindustrie, Bindemittel, Kleber usw.
Eine Spezialität stellt Wachsmais dar, dessen Stärke nicht wie üblich zu 75 % Amylopektin besteht, sondern zu 100 %. Jene Eigenschaften, welche sich dadurch ergeben, wie z. B. Temperaturstabilität, Viskosität, Verkleisterung usw. werden bei der Herstellung von Lebensmitteln als Eindicker oder Stabilisatoren oder bei anderen Produkten eingesetzt.
Für die Vermahlung des Maiskorns wird der glasige Teil des Endosperms genutzt. Hierfür werden die Sorten Hart-Zahnmais bzw. reine Hartmaishybriden verwendet. Hartmais weist im Gegensatz zu Zahnmais ein rundes und härteres Korn auf. Der weiche Mehlkörper ist von einer hornigen Schicht umgeben. Die Vermahlung erfolgt – im Gegensatz zur Stärkeindustrie – ohne Zugabe von Wasser (Trockenmüllerei). Das gewonnene Mehl kann zu Herstellung von Cornflakes, Polenta (Grieß), Keksen, Snacks und anderen Produkten verwendet werden.
Popcorn wird ausschließlich aus Puffmais hergestellt. Dies ist ein Hartmaistyp, der im Korn wassergefüllte Hohlräume besitzt. Wird das Korn erhitzt, dehnt sich der Wasserdampf im Inneren aus, es platzt die Samenschale und der Korninhalt tritt explosionsartig nach außen, bis sie an der Luft erstarrt. In Österreich wird Popcornmais nur in kleinem Ausmaß angebaut. Der Bedarf der Snackindustrie wird fast gänzlich durch Importe abgedeckt. Die Hauptanbaugebiete sind die USA, Argentinien und Südfrankreich.
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