Ernte, Lagerung & Verarbeitung

Die Zuckermaisernte findet in den klimatisch günstig gelegenen Gebieten ab Juni statt, in den anderen Regionen beginnt sie etwas später. Zuckermaiskolben werden mit den Lieschen bereits zur Teigreife geerntet, das ist jener Zeitpunkt, zu dem das Korn schon die ausgereifte Größe erreicht hat, aber im Inneren noch teigig weich ist. Beim Pressen eines Kornes sollte es teigig wirken. Ist der austretende Saft klar oder milchig, ist das Korn noch nicht reif, ist der Kolben hart, ist der Zuckermais überreif. Zuckermais wird mit einer Maschine geerntet, welche mehrere Reihen Mais gleichzeitig beernten kann. Dabei werden die Pflanzen in die festverbauten Greifer der Erntemaschine eingefädelt, der Kolben von der restlichen Pflanze getrennt und in einem Behälter am Fahrzeug gesammelt. Ist dieser voll, wird die Ernte in einen bereitstehenden Anhänger verladen. Bei kleinen Betrieben, v. a. in der biologischen Landwirtschaft, kann die Maiskolbenernte auch händisch erfolgen.

Die Körnermaisernte beginnt im Spätsommer, wenn die Körner am Kolben ausgereift und hart sind. Die grüne Pflanze hat sich bis dahin gelb verfärbt und die Körner können nicht mehr eingedrückt werden. Die Ernte erfolgt wie bei Getreide mit einem Mähdrescher, der die Maispflanzen abschneidet, in die Maschine aufnimmt und dort die Körner mithilfe einer Trommel von den übrigen Pflanzenteilen trennt. Die Pflanzenreste werden wieder direkt auf das Feld befördert, während die Körner im Körnertank des Mähdreschers gesammelt werden. Anschließend erfolgt die Trocknung der Körner, sodass sie nur noch einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und länger haltbar sind. Dann werden die Körner nach Größe sortiert und eventuell nach anderen Merkmalen wie etwa beim Popcornmais nach der Popvoluminösität, welche die Größe der geplatzten Maiskörner beschreibt.

Anschließend werden die Maiskolben zu einem verarbeitenden Betrieb gebracht, wo die Kolben zurechtgeschnitten, gesäubert, kontrolliert und verkaufsfertig verpackt werden. Je nachdem ob die der Zuckermais als Ganzes angeboten wird, bleiben die Blätter und Seidenfäden aufgrund der besseren Haltbarkeit am Kolben, bei Dosenmais oder pasteurisiertem Mais hingegen werden sie geschält. In Kühlräumen kann der Zuckermais fertig verpackt bei vier bis acht Grad zwischengelagert werden. Eine Möglichkeit, um Zuckermais haltbar zu machen und das ganze Jahr über jenen aus österreichischer Produktion anzubieten, ist das Pasteurisieren. Hierfür wird der Mais vakuumverpackt in Plastikbeutel, anschließend erhitzt und wieder abgekühlt.

Bei der Herstellung von Dosenmais wird der Mais gleich nach der Ernte kurz blanchiert und in Dosen abgefüllt, welche zusätzlich Wasser, Salz und/oder Zucker beinhalten. Anschließend wird die Konservendose luftdicht verschlossen und pasteurisiert, sodass sie für längere Zeit haltbar sind und die enthaltenen Nährstoffe vor dem Abbau aufgrund von Sauerstoff oder Licht geschützt sind.

Maisgrieß, auch als Polenta bekannt, besteht aus kleinen Bruchstücken des Maismehlkörpers. In der Mühle erfolgt nach der Anlieferung die Reinigung und anschließend kommt das Korn in eine Maisentkeimungsanlage, in welcher der fetthaltige Keimling vom Maiskorn getrennt wird. Nach ein paar weiteren Etappen erhält man dann grob-, mittel- oder feinkörnigen Grieß. Dennoch ist Maisgrieß grobkörniger als Maismehl. Die Farbgebung der Polenta ist außerdem abhängig vom Mahlgut.

Ein weiteres Produkt, welches aus Mais hergestellt wird, ist das Maiskeimöl. Es ist sowohl farblich als auch aromatisch neutral und bekommt erst durch Zugabe von Beta-Carotin die charakteristische Farbe.