Erdäpfel
Ein Gemüse, das eigentlich ein Getreide ist
Grundsätzlich zählt der Erdapfel (auch Kartoffel genannt) – wie Paradeiser und Melanzani auch – zu den Nachtschattengewächsen. Ob der Erdapfel aber ein Gemüse ist, wird stark diskutiert. Aufgrund des hohen Kohlenhydratgehaltes werden Erdäpfel zu Getreide und Getreideprodukten gerechnet, denn laut Weltgesundheitsorganisation sind sie nämlich weder Obst noch Gemüse.
© Elisabeth Heidegger/LK Niederösterreich Weltweit wird die Zahl der verschiedenen Erdäpfelsorten auf über 5.000 geschätzt. Entsprechend vielfältig sind Reifezeit, Stärkegehalt, Festigkeit, Größe und Erscheinungsform der Knollen. So gibt es von der rundlichen über die ovale bis zur länglichen oder zapfenförmigen Kartoffel auch unterschiedliche Schalenfarben, die von hellgelb, rosa, violett bis dunkelbraun variieren können. Selbst das Fruchtfleisch kann sich farblich unterscheiden. Die Bandbreite reicht auch hier vom gängigen hellbeige bis zu blau oder zweifärbigen Exemplaren. Von den heimischen rund 130 Sorten sind v. a. die Sorten Ditta, Valdivia und Agria im Handel bestimmend.
Einteilung nach Kochtyp
Alle Erdäpfel lassen sich nach ihren Kocheigenschaften in drei Kochtypen einteilen: „festkochende“, „mehlige“ und „vorwiegend festkochende“ Erdäpfel.
© elenemas_86/stock.adobe.com Festkochende (speckige) Erdäpfel haben einen besonders niedrigen Stärkegehalt und behalten so beim Garen die feste Struktur und zerfallen nicht, sie haben außerdem klebrig feuchte Schnittflächen weisen eine feinkörnige Struktur auf. Sie sind besonders gut geeignet für Salate, Gulasch, als Salz-, Pell- und Braterdäpfel, Rösti, Aufläufe und Gratins. Bekannte Vertreter sind z. B. Ditta, Valdivia, Chateu, Graziosa, Anuschka und Kipfler.
Vorwiegend festkochende Erdäpfel liegen vom Stärkegehalt zwischen Festkochenden und Mehligen. Sie sind die Allrounder, zerfallen beim Kochen leichter als Festkochende, behalten aber die leicht mehlig, trockene und feste Struktur. Sie werden v.a. verwendet für die unterschiedlichsten Gerichte wie Suppen, Desserts, Eintopfgerichte, Braterdäpfel, Pommes frites und Erdäpfelpuffer. Sortenbeispiele sind etwa Tosca, Marabel, Chiara, Herbstgold, Pepino, Arielle, Corinna, Nöstling und Simonetta.
Mehlig kochende (mehlige) Erdäpfel haben besonders viel Stärke, eine grobe und lockere Struktur, wodurch sie beim Kochen leicht aufplatzen und zerfallen. Sie sind besonders gut geeignet für: Püree, Erdäpfelknödel, Nockerl, Suppen, Teige (Stangerl, Pizza, Kekse, Tascherl usw.), Pommes Frites, Krokettenmasse, Cremesuppen, Aufstriche und Chips. Mehlige Erdäpfelsorten sind z.B. Bosco, Agria, Meichip und Melody.
Einteilung nach Reifezeit
Ebenso werden die Speiseerdäpfel nach der Reifezeit eingeteilt. Dies erfolgt in sehr frühe, frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten. Frühkartoffeln, bzw. Heurige wie sie auch genannt werden, sind Erdäpfeln der neuen Ernte, die vor dem 10. August erstmalig in Verkehr gebracht werden.
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