Erdäpfelfieber

So kommt die tolle Knolle ganz groß raus

 

Welche Sorte eignet sich für welches Gericht? Was ist beim Kochen zu beachten und wie wird die Verarbeitung zum Kinderspiel?

Weltweit gibt es 5.000 unterschiedliche Erdäpfelsorten und alleine in Österreich sorgen hunderte verschiedene Arten für einen bunten Beilagen-Mix auf unseren Tellern. Stammt die tolle Knolle zwar ursprünglich aus den südamerikanischen Anden, hat sie bei uns einen regelrechten Siegeszug angetreten.

Über 56 Kilogramm Erdäpfel essen Herr und Frau Österreicher pro Jahr. Damit haben sich die Erdäpfel zurecht einen Stockerlplatz unter den beliebtesten Gemüsesorten verdient und sind somit von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken.

Grüne Knollen - Finger weg

Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und ein besonders niedriger Fettgehalt: Erdäpfel sind wahre Wunderknollen für Körper und Geist. Nicht umsonst tragen Erdäpfel den Beinamen "Zitrone des Nordens" und übertreffen mit ihrem Kaliumgehalt sogar jenen von Bananen. Vorsicht ist bei grünen Stellen angesagt. Unreife Knollen aber auch Stellen, die durch Lichteinfluss grün geworden sind, enthalten Solanin. Auch an den Keimstellen - den sogenannten Augen - lässt sich Solanin finden. Es schmeckt bitter, ist giftig und hitzebeständig. Bei der Verarbeitung durch Kochen und Schälen geht es weitgehend verloren oder ins Kochwasser über.
 

Festkochend, speckig oder mehlig

Bei all dieser Sortenvielfalt ist es schwer, den Überblick zu behalten. Welche Sorte eignet sich für welches Gericht? Hier ein Überblick:

Festkochende (speckige) Erdäpfel

  • Kocheigenschaften: schnittfest, zerfallen nicht, klebrig feuchte Schnittfläche, feinkörnig
  • Verwendung: Salate, Salz- und Braterdäpfel, Pellerdäpfel, Rösti, Gratins und Aufläufe
  • Sorten: Ditta, Erika, Agata, Kipfler, Exquisa, Linzer Delikatess, Evita, Nicola

Vorwiegend festkochende Erdäpfel

  • Kocheigenschaften: trockene feste Struktur, nicht bis wenig aufspringend, zerfallen leichter als festkochende, schwach mehlig
  • Verwendung: Suppen, Eintopfgerichte, Braterdäpfel, Gratins, Puffer, Pommes frites
  • Sorten: Tosca, Marabel, Bionta, Desiree, Goldsegen, Quarta, Romina, Husar, Laura (rotschalige Sorte)

Mehlig kochende (mehlige) Erdäpfel

  • Kocheigenschaften: trockene lockere Struktur, zerfallen sehr leicht, platzen schon beim Kochen auf, grobkörnig
  • Verwendung: Püree, Teige, Knödel, Krokettenmassen, Puffer, Cremesuppen, Prinzesserdäpfel, Pommes frites, Aufstriche
  • Sorten: Agria, Hermes, Saturna, Melody

Worauf noch vor dem Kochen achten?

Am besten werden Erdäpfel mit Schale gegart. Der Grund: Eiweiß, Stärke, Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten. Doch bevor es für die Vitaminbombe in den Kochtopf gehen kann, sollte man angekeimte Erdäpfel entkeimen, also Augen und Keimansätze gründlich ausschneiden. Danach sollte man die Knollen kurz und gründlich waschen. Ausnahme bilden hier die sogenannten "Heurige", die nur abgebürstet werden müssen und auch mit der Schale gegessen werden können.

Möchte man die Erdäpfel schon vor dem Kochen schälen, dann sollte man sie nicht wässern, da damit wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen. Sie sollten dann auch sofort gegart werden, da sich sonst giftiges Solanin bildet.

Damit Vitamine und Co. in der Knolle erhalten bleiben, sollte man die Garzeit so kurz wie möglich halten. Nach dem Garen sollte man Erdäpfel auch gleich essen und ein warm halten vermeiden.

Tipps und Tricks für das perfekte Erdäpfelgericht

  • Erdäpfel für Salate noch lauwarm schneiden, mit Rindssuppe vormarinieren, danach Essigmarinade zufügen
  • Braterdäpfel oder Rösti aus kurz vorgekochten (5-7 Minuten), ausgekühlten Erdäpfeln bereiten – sie brauchen weniger Fett zum Bräunen
  • gekochte Erdäpfel für Teige entweder heiß oder kalt verwenden und den Teig ohne Rastzeit verarbeiten
  • Erdäpfelteig nicht zu lange kneten
  • überschüssige Feuchtigkeit der Erdäpfel im Rohr bei 150 °C 10 Minuten ausdampfen lassen
  • für Erdäpfelteige griffiges Mehl und Grieß verwenden
  • roh geriebene Erdäpfel rasch verarbeiten, sie werden sonst unansehnlich grau
  • roh geriebene Erdäpfel gut ausdrücken
  • Erdäpfelknödel kann in Frischhaltefolie gewickelt, gegart werden
  • Reste von Erdäpfelpüree lassen sich gut für Aufläufe oder zum Eindicken von Suppen verwenden
  • Soßen und Gemüse lassen sich gut mit roh geriebenen Erdäpfeln binden
  • Erdäpfelpüree lässt sich mit einem Spritzbeutel sehr dekorativ anrichten

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