Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Erdäpfel keine grünen Stellen aufweisen. Außerdem sollten sie unbeschädigt und trocken sein. Je nachdem welche Speise zubereitet werden soll, ist eine andere Sorte zu wählen, von festkochend, mehlig bis hin zu vorwiegend festkochend.

Heurige bestechen durch ihre sehr zarte Schale und haben einen leicht nussigen Geschmack. Da sie aber einen hohen Wassergehalt aufweisen, können sie aber nur ca. zwei Wochen aufbewahrt werden. Um sie längerfristig zu lagern, eignen sich nur jene Sorten, welche ab Ende August geerntet wurden und deshalb eine dickere Schale aufweisen. Die besten Lagerbedingungen sind luftig, dunkel, kühl aber frostfrei. Sind die Temperaturen zu niedrig (-3 bis 4 °C), wird die Stärke in Zucker umgewandelt und die Knollen schmecken süßlich. Außerdem sollten Erdäpfel nicht im Plastikbeutel gelagert werden, da die Knollen zu schwitzten und faulen beginnen. Besser eignet sich ein luftiger Korb oder dunkler Jutesack. Werden die Erdäpfel nicht dunkel gelagert, beginnen sie auszutreiben.

Erdäpfel sind roh nicht genießbar, denn die Stärke muss durch das Garen erst aufgeschlossen werden.

Um Vitamin- und Mineralstoffverluste möglichst zu vermeiden, sollten ein paar Verarbeitungs- und Kochtipps beachtet werden. Erdäpfel sollten generell in der Schale gegart werden, denn die Schale schützt vor Auslaugverlusten bei Eiweiß, Stärke, Vitaminen und Mineralstoffen. Heurige braucht man nicht schälen, da sie mitsamt der Schale verzehrt werden können. Durch die frühe Ernte ist die Schale besonders dünn und zart, was sie geschmacklich besonders macht. Haben Erdäpfel begonnen zu entkeimen, müssen Augen und Keimansätze gründlich ausgeschnitten werden, ebenso wie grüne Stellen. Diese entstehen durch zu viel Licht während der Lagerung und enthalten giftiges Solanin. Erdäpfel sollten vor der Zubereitung kurz und gründlich gewaschen, aber nie geschnitten oder geschält gewässert werden, da Vitamine und Mineralstoffe ausgelaugt werden. Bei geviertelten Knollen sind nach fünf Stunden 12 % des Vitamins C verloren. Ähnlich verhält es sich bei den wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe. Werden Erdäpfel roh geschält, soll dies knapp vor der Verwendung geschehen, damit sie sich nicht verfärben. Unter Einwirkung von Luftsauerstoff bewirken Enzyme der Erdäpfel diese Verfärbung. Geschälte Erdäpfel sollte man aufgrund der Solaninbildung sofort garen und dabei die Garzeit und anschließende Warmhaltezeit möglichst kurzhalten, da andernfalls Nährstoffe abgebaut werden. Erdäpfel sollten, wenn sie geschält werden, so dünn als möglich, da die Vitamine und Mineralstoffe dicht unter der Schale sitzen.

Rohe Erdäpfel werden verwendet um Gerichte einzudicken und Soßen und Gemüse zu binden. Zum Binden von Suppen und Soßen eigenen sich ebenso Erdäpfelflocken oder Reste von Erdäpfelpüree. Von rohen Erdäpfeln kann auch die Stärke verwendet werden, hierfür müssen die gerieben Erdäpfel einfach gut ausgedrückt werden.

Bei der Herstellung eines Erdäpfelteiges, sollte man die gekochten Erdäpfel entweder heiß oder kalt mit griffigem Mehl und Grieß verwenden und den Teig ohne Rastzeit verarbeiten. Allerdings sollte er auch nicht zu lange geknetet werden.

Für Salate sollten Erdäpfel noch lauwarm geschnitten, mit Rindssuppe vormariniert und anschließend mit reichlich Essigmarinade versehen werden. Wird der marinierte Salat vor dem Anrichten zugedeckt in den Kühlschrank gestellt, zieht die Marinade besser ein und der Salat schmeckt besser.

Nach Möglichkeit sollten Erdäpfel im Ganzen in der Schale und mit mäßig Wasser bedeckt gegart werden. Dabei sollten möglichst gleich große Knollen verwendet werden, da sie sonst unterschiedlich gar sind. Bereits fertige Erdäpfelknödel können in Frischhaltefolie gewickelt und gegart werden.

Die schonendste Garmethode für geschälte, zerkleinerte Erdäpfel, aber auch für ganze Knollen mit Schale ist das Dämpfen. Verwendet man einen Druckkochtopf, verringert sich zwar die Kochzeit, allerdings ist ein exaktes Einhalten der Garzeit erforderlich.

Puffer, Rösti und Braterdäpfel können sowohl in der Pfanne gebraten oder im Backrohr zubereitet werden. Haben sich Erdäpfel zB bei der Zubereitung von Erdäpfelpuffer braun gefärbt, kann man durch den sofortigen Zusatz von Essig oder Zitronensaft bewirken, dass sie hell bleiben. Man sollte zu Erdäpfelpuffer kein Mehl geben, da sie das zäh und stumpf macht. Zum Anbraten sollte man ausschließlich hitzestabiles Fett verwenden und das Bratgut nur in heißes Fett legen. Verwendet man eine beschichtete Pfanne, kann das Fett reduziert werden. Gibt man zum Schluss etwas Butter hinzu, verfeinert dies den Geschmack. Für Braterdäpfel oder Rösti sollte man kurz vorgekochte (fünf bis sieben Minuten) oder gekochte, ausgekühlte Erdäpfel verwenden, da sie bei der Zubereitung weniger Fett zum Bräunen brauchen. Braterdäpfel werden außerdem schneller knusprig und braun, wenn die Erdäpfelscheiben vor dem Braten mit wenig Mehl bestäubt werden. Das Backrohr kann auch zum Ausdampfen der Erdäpfel verwendet werden. Bei 150 °C kann überschüssige Feuchtigkeit in ca. zehn Minuten abgegeben werden.

Das Garen in der Folie eignet sich sehr gut für große Knollen. Erdäpfel hierfür gründlich waschen und bürsten, in Alufolie wickeln und bei 200 °C bis zu einer Stunde garen.

Erdäpfel zum Frittieren sollten nach dem Schälen und Schneiden nicht gewässert und vor dem Frittieren aufgrund der Spritzgefahr gut abgetrocknet werden. Zum Frittieren verwendet man am besten hitzebeständiges Fett wie z. B. Frittierfett, Pflanzenfett, Rapsöl oder Schweineschmalz und wählt eine Temperatur zwischen 160 °C und 170 °C. Man sollte stets nur kleine Mengen auf einmal frittieren, sonst kühlt das Fett zu stark ab. Achtung ist geboten bei Tiefkühlprodukten. Werden Pommes frittiert, enthalten sie um ca. 17 % mehr Fett, als wenn sie im Backofen zubereitet werden. Fertiges Frittiergut lässt man am besten auf Küchenkrepp abtropfen

Um für vier Personen aus Erdäpfeln eine Beilage zu kochen, benötigt man eine Menge von ca. 1 kg Erdäpfel, für Salat 0,8 bis 1 kg, für Knödel 1 kg, für Pommes frites 0,5 bis 0,8 kg und für die Herstellung eines Teiges 0,5 bis 0,7 kg.

Die Inhaltsstoffe sind in der Knolle ungleichmäßig verteilt. Eiweiß ist unter der Schale und im Zentrum konzentriert. Die Stärke ist knapp unter der Schale in größeren Mengen vorhanden als im Inneren der Knolle. Mineralstoffe und Solanin befinden sich verstärkt in der Schalenschicht. Der Großteil der Vitamine ist hingegen gleichmäßig im Inneren der Knolle verteilt.

Die Hauptinhaltsstoffe sind neben dem Wasser Kohlenhydrate in Form von Stärke, welche im Rohzustand nahezu unverdaulich sind. Erst nach dem Kochen wird sie resorbierbar. Erdäpfel sättigen bei gleicher Kalorienmenge dreimal so gut wie z. B. Weißbrot. Wie alle pflanzlichen Lebensmittel liefern Erdäpfel auch Ballaststoffe, die den Darm in Schwung halten, und eine geringe Menge an Ein- und Zweifachzucker. Obwohl Erdäpfel nur ca. 2 % Eiweiß enthalten, ist es wegen seiner hohen biologischen Wertigkeit von Bedeutung. Die biologische Wertigkeit des Erdapfels beträgt etwa 70 % und liegt über den Wertigkeiten von Hülsenfrüchten und Getreide, da es eine höhere Menge der essentiellen Aminosäuren Lysin und Methionin enthält. Mit nur 0,1 % haben Erdäpfel einen besonders niedrigen Fettgehalt, allerdings nur, wenn die Erdäpfelprodukte nicht z. B. in Fett frittiert wurden. Erdäpfel sind eine hervorragende Vitaminquelle, so können mit einer Erdäpfelportion von 200 g (das entspricht einem größeren Erdapfel) je 45 % der empfohlenen Vitamin C- und Kalium-Menge aufgenommen werden. Herausragend ist der hohe Kaliumgehalt, welcher bei 410 mg/100 g liegt. Kalium ist notwendig für die Balance des Wasserhaushaltes. Mineralstoffe sorgen außerdem für ein optimales Gleichgewicht im Säure-Basenhaushalt. Mit 27 mg/100 g ist auch der Magnesiumgehalt beachtlich. Erdäpfel sind außerdem besonders reich an Calcium, Phosphor und Eisen. Erdäpfel enthalten auch noch beachtenswerte Mengen an Spurenelementen wie: Zink, Mangan, Kupfer, Chrom, Selen, Jod, Fluor und Kobalt.

Solanin ist das Hauptalkaloid in den Erdäpfeln. Zu den Alkaloiden gehören z. B. auch Koffein, Nikotin und Kokain. Alkaloide befinden sich in allen Teilen der Erdäpfelpflanze, der Gehalt ist allerdings in den Erdäpfelknollen sehr gering. Nur an Stellen, die durch Lichteinfluss grün geworden sind und in den Keimstellen (Augen) ist der Solaningehalt relativ hoch. Solanin schmeckt leicht bitter, ist giftig und hitzebeständig, es geht aber durch Kochen und Schälen weitgehend verloren oder ins Kochwasser über.

Erdäpfel sind kalorienarm und enthalten je 100 g ca. 80 kcal (335 kJ), während es gleichzeitig reich an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen ist. Die Faustregel lautet, dass von Erdäpfel aufgrund ihrer wertvollen Inhaltsstoffe pro Tag vier Portionen gegessen werden sollten. In der Ernährungspyramide steht der Erdapfel auf gleicher Stufe wie Getreide, Vollkornbrot, -nudeln oder Reis, welche eine Portion der Erdäpfel ersetzten können. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller, zwei Fäusten oder 100 bis 150 g.