Grillen wie die Weltmeister:innen

Tipps und Tricks für die Outdoorküche

Wenn die Sonne scheint und die Temperaturen steigen, ist Grillen ein wahres Lebensgefühl! Die Küche wird nach draußen verlegt, die Anzahl der Gäste bemisst sich nicht mehr an der Anzahl der Esstischsesseln sondern an der Größe des Grills und wenn das Grillgut brutzelt und die Grillen zirpen, könnte es nirgends schöner sein.

Das darf alles auf den Grill

Einfach alles darf auf den Grill! Alles, das schmeckt! Köstliches vom Rind, Schwein, Geflügel als Fleisch und Wurst und dann natürlich Gemüse, Grillkäse und - nicht zu vergessen - vielleicht auch Fisch. Knackige Salate sind immer mit dabei, würzige Marinaden bringen nicht nur das Fleisch zum Schwitzen und raffinierte Saucen garantieren Geschmacksvielfalt auf dem Teller. Und was wäre ein Grillfest ohne frisch gebackenem Brot und aromatischer Kräuterbutter?

Das richtige Fleisch und die beste Qualität

Achte beim Einkauf auf die Fleischqualität, denn dann schmeckt das Essen besonders gut. Um gute Qualität zu erkennen, gibt es ein paar Tipps. Das Fleisch sollte zum Beispiel gut marmoriert sein, das heißt, es sollte gleichmäßig mit kleinen Fettäderchen durchzogen sein. Auch wenn du sonst kein fettiges Fleisch magst, beim Grillen ist es wichtig. Durch diese Fettmaserung bleibt das Fleisch saftig und aromatisch, da das Fett beim Erhitzen schmilzt. Geht dein Gusta Richtung Rindfleisch am Grill, dann achte darauf, dass es gut gereift und nicht zu dünn geschnitten ist.

Auf rot-weiß-rotem Hintergrund steht in ovaler Form "Geprüfte Qualiätit Austria" und "AMA Gütesiegel"

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Gute Qualität aus Österreich erkennst du außerdem am AMA-Gütesiegel. Es ist das bekannteste Qualitätszeichen für heimische Lebensmittel. Wenn Lebensmittel dieses Gütesiegel tragen, heißt das u.a., dass der ganze Herstellungsprozess kontrolliert wurde und die Qualität über den geforderten Produktionsstandards liegen.

Kontrollierte Herkunft — Stand: 04/2024 © Marlene Weitzenböck/LK NÖ

Stand: 04/2024 © Marlene Weitzenböck/LK NÖ

Wieviel Fleisch darfs denn sein?

Man kann in etwa sagen, dass man pro Person ca. 200 bis 250 g Fleisch braucht. Ob mehr oder weniger, ist natürlich abhängig, wie viel Fleischtiger in den Gästen steckt und was es sonst als Beilagen gibt. Wird das Grillteller mit Gemüse, Grillkäse, Salaten, Gebäck und Co gefüllt, passt ja gar nicht mehr so viel Fleisch drauf.
Bei Fleisch mit Knochen sollte man ca. ein Drittel an Gewicht dazurechnen.
Bei Spareribs kann man mit ca. 500 g pro Person rechnen.

Das richtige Fleisch für das passende Rezept

Neben der Fleischqualität sind auch die Fleischauswahl, das richtige Teilstück und das passende Rezept dafür wichtig.

geschnittenes Steak vom Rind ©nishihama/stock.adobe.com

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Grillen ist nicht gleich Grillen

Grillen – was heißt das eigentlich? Der Begriff „Grill“ kommt aus dem Englischen und bedeutet „Rost“. Grillen ist also das Garen auf dem Rost und damit die einfachste Form des Bratens. Je nachdem, wie viel aktive Energie und passive Glut man reinsteckt, kann es ein direktes Grillen oder ein indirektes Grillen sein.

Beim direkten Grillen ...

... liegt das Fleisch direkt über der Glut. Diese Methode ist in erster Linie für portioniertes Grillgut, im Fachjargon „Tranchen“ genannt geeignet, also etwa für Steaks, Schnitzel, Koteletts, Spieße und Würstel. Man sollte möglichst mit geschlossenem Deckel grillen, denn dies unterbindet die Flammenbildung und verkürzt die Garzeiten.

Beim indirekten Grillen ...

... liegt das Fleisch seitlich neben der Glut. Diese Art des Grillens wird auch Barebcue (BBQ) geannt ist und die ideale Methode für größeres Grillgut wie ganze Hendl, Braten etc. Beim Barbecue werden größere Fleischstücke wie Braten, ganzes Geflügel bei relativ niedriger Temperatur (bis max. etwa 120 °C) gegart – meist im Rauch von Holz oder Holzchips. Bei dieser Garmethode liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle, sondern wird von der heißen Luft bzw. dem Rauch gegart, die/der durch den Garraum streicht.

Richtig würzen

Marinaden machen das Fleisch zart und saftig, vor allem, wenn das Fleisch lange darin eingelegt war. Durch das Einlegen trocknet das Fleisch beim Grillen nämlich nicht so leicht aus. Meistens bestehen die Marinaden aus Öl und Kräutern. Das Fleisch sollte mindestens einige Stunden gekühlt in der Marinade liegen, am besten gleich über Nacht. Vor dem Grillen muss man aber das Öl gut abtropfen lassen, sonst gibt's Stichflammen. Für die Mariande verwendet man am besten frische Kräuter, die geben noch mehr Geschmack ab. Ideal sind Majoran, Oregano, Rosmarin und Thymian. Erst wenn die Grillstunde angebrochen ist, darf das Fleisch gesalzen werden. Hättest du es auch gern mit frisch gemahlenen Pfeffer gewürzt? Dann musst du dich damit noch gedulden, bis das Fleisch fertig vom Grill wieder runter kommt, denn Fleisch sollte man erst nach dem Grillen pfeffern.

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Griller gut aufheizen! Fleisch & Co sollte man erst auf den Rost legen, wenn dieser richtig heiß ist, dadurch schließt sich die Fleischoberfläche. Dadurch bleibt der Saft im Grillgut und das Fleisch klebt weniger an.
Das Grillgut nicht mit einer Gabel anstechen, sondern eine Grillzange verwenden.

Rubs, Mopps, Marinaden & Co

Das Fleisch ist gekauft, das Rezept ausgesucht und jetzt stellt sich nur noch die Frage: Wie war das noch einmal mit der Marinade? Es gibt schließlich nicht nur die eine, wahre Marinade, sondern genauso auch Alternativen. Zum Beispiel Rubs und Mop-Soßen!

Rubs sind Trockenmarinaden aus Gewürzmischungen, mit denen Fleisch und Laibchen vor dem Grillen eingerieben werden (englisch: to rub). Wer mit Rubs experimentieren möchte, stellt sich diese Mischungen am besten selbst einfach zusammen. Grobes Salz und brauner Zucker sind bei den meisten Rubs fixer Bestandteil, dazu kommen dann noch getrocknete Kräuter und Gewürze, z.B. Koriander, Kümmel, Oregano, Thymian, Kräuter, Chili, Senfkörner oder Pfeffer. Hast du deine Zutaten beinandern, werden sie fein gemörsert oder in der Küchenmaschine gemahlen.

Du kannst Rubs auch für Fleischlaibchen zusammenstellen, das überdeckt aber den Eigengeschmack des Fleisches. Wichtig ist, dass die Gewürzmischungen nicht mit dem Faschierten vermischt werden. Sie sind dazu gedacht, eine Schicht auf der Außenseite des Burger-Laibchens zu bilden. Dazu wird das fertige Fleischlaibchen von allen Seiten bestreut und die Trockenwürzmischung leicht eingerieben.

„Dry Rubs“ eignen sich in erster Linie fürs BBQ, weil die Temperaturen nicht so hoch sind, dass der Zucker zu stark karamellisiert und bitter wird. Wie Marinaden sollten auch die Rubs etliche Stunden in das Fleisch einziehen.

Mop-Soßen sind dünnflüssige Soßen oder Marinaden – meist auf Essig-Basis – mit dem das Grillgut während des Grillens immer wieder bestrichen wird. Oft sind Suppen und Fonds Basis für eine Mop-Soße, ergänzt werden sie mit Kräutern und säurehaltigen Zutaten wie eben Essig oder auch Wein. Auch Paradeis-Soße eignet sich als Mop-Basis. Das Auftragen der Mop- Soße mit dem Pinsel wird „moppen“ oder „mopping“ genannt. Eine Mop-Soße kommt nur während des Grillens zum Einsatz und wird nicht bei Tisch verwendet. Das unterscheidet sie von der BBQ-Sauce.

Marinaden würzen und machen das Fleisch auch zarter und saftiger, denn durch das Einlegen in eine Öl-Gewürz-Mischung trocknet es beim Grillen nicht so leicht aus. Üblicherweise besteht eine Marinade aus einer Mischung aus Öl, Kräutern, Essig oder Zitronensaft, evtl. Alkohol (z.B. Rotwein). Marinieren sollte man mindestens einige Stunden, am besten über Nacht. Bevor man mariniertes Fleisch auf den Rost legt, unbedingt mit Küchenrolle trocken tupfen.