Fleischteilstücke
Eigenschaften und Verwendung der Rindfleisch-Teilstücke
Jedes Gericht hat seine passende Fleischkategorie und sein passendes Fleischteilstück. Die Fleischkategorien umfassen Kalb-, Jungrinder-, Kalbinnen-, Ochsen-, Jungstier-, Kuh- und Stierfleisch. Die Fleischteilstücke lassen sich in mehrere Gruppen zusammenfassen: Englisches, Gustostücke vom Knöpfel (hinterer Teil vom Rind), Gustostücke vom Vorderviertel des Rindes, Hinteres und Vorderes (Koch- und Siedefleisch vom Vorderviertel des Rindes), Gulaschfleisch und sonstige Teilstücke.
© LK NÖ Englischer
Eigenschaften:
Besonders mager, feinfasrig, mürb, zart und saftig
Geeignet für:
Steaks (Filetsteak), Fondues, Geschnetzeltes, roh und gehackt als Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben geschnitten als Carpaccio
Eigenschaften:
Saftig, marmoriertes, leicht mit Fett abgedecktes Teilstück
Geeignet für:
Im Ganzen als Bratenstück, in Scheiben geschnitten als Steaks zB Club-Steak, T-Bone-Steak, Rumpsteak oder Porterhouse-Steak (mit Knochen und Lungenbraten) und auch für Beef tartare oder als Schnitzel gebacken
Eigenschaften:
Sehr saftiges, zartes aromatisches Teilstück, gut marmoriert, teilweise mit Fett durchzogen mit Fettabdeckung
Geeignet für:
Zum Kurzbraten und zum Grillen (Ribeye Steak, Hochrippen-Steak) aber auch im Ganzen zum Braten und Dünsten, dabei sollte der Kern rosa bleiben;
Finn empfiehlt
Das Fleisch muss sehr gut gereift sein zum Grillen! Hier hilft eine Daumendruckprobe: Bleibt die Mulde im Fleisch, dann ist es mürbe.
Gustostücke vom Knöpfel
Eigenschaften:
Feinfasrig, mit Fettrand, quillt beim Kochen auf, Spezialität
Geeignet für:
Siedefleisch
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ Eigenschaften:
Saftig, marmoriertes, leicht mit Fett abgedecktes Teilstück, etwas grobfasrig
Geeignet für:
Schnitzel, Rouladen, Siedefleisch
Eigenschaften:
Sehr mager, helles, trockenes Fleisch, grobfasrig, lässt sich gut portionieren
Geeignet für:
Schnitzel, Rouladen, gespickt auch geeignet für Rindsbraten und Siedefleisch;
Finn empfiehlt
Das Fleisch verlangt wegen seiner trockenen Textur nach gehaltvollen Soßen!
Eigenschaften:
Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleisch, kräftig in der Farbe und im Aroma
Geeignet für:
Ideal zum Kurzbraten (Huftsteak=falscher Lungenbraten!)
Finn empfiehlt
Das Fleisch kann anstelle von Lungenbraten und als Carpaccio-Lieferant verwendet werden.
Eigenschaften:
Nicht ganz so zart wie das Hüferscherzl, jedoch mager und saftig mit lockerer Textur
Geeignet für:
Braten, gerollte Braten und Ragout die erste Wahl
Finn empfiehlt
Dieses Fleisch ist der ideale preiswerte Tafelspitz-Ersatz, denn er quillt beim Kochen sehr schön auf, bleibt durch die Fettabdeckung aber schön saftig und mürb. Sehr gut zu portionieren.
Eigenschaften:
Feinfasrig, fast fettfrei, saftig
Geeignet für:
Schnitzel und Rouladen, Fondues, Spieße und Ragouts
Finn empfiehlt
Im Ganzen ideal auch als Braten.
Zu lange Garzeiten vermeiden! Ausreichend Fett verwenden, damit das Fleisch nicht austrocknet! Der Nussdeckel kann gerollt und gebraten werden. Die flache Nuss ist auch ideal zum Kochen, ähnlich dem Tafelspitz.
Eigenschaften:
Mager
Geeignet für:
Rindschnitzel und Rouladen
Finn empfiehlt
Kann bei niedriger Temperatur auch im Ganzen gebraten werden.
Gustostücke vom Vorderviertel
Eigenschaften:
Mager, kompakt und gut zu portionieren
Geeignet für:
Braten, Dünsten und Sieden
Finn empfiehlt
Nicht gereiftes Mageres Meisl eignet sich hervorragend für Beef tartare. Die kräftige äußere Bindehaut entfernen! Beim Braten mit grünem Speck umwickeln! Beim Sieden wird das Magere Meisel gerne trocken, braucht daher gehaltvolle Soßen dazu (Semmelkrenn)!
Eigenschaften:
Längliches von Sehnen durchzogenes Schulterstück, saftig
Geeignet für:
Siedefleisch, und auch ideal zum Dünsten oder Braten, für Ragouts und Gulasch
Finn empfiehlt
Ist das Fleisch sehr gut gereift kann es ohne Sehne auch zum Kurzbraten verwendet werden.
Eigenschaften:
Saftiges, festes Fleisch
Geeignet für:
Siedefleisch, Braten, Dünsten, Ragouts
Eigenschaften:
Fettdurchwachsenes, marmoriertes Fleisch, sehr saftig, ist die Verlängerung vom Rostbraten
Geeignet für:
Siedefleisch, Braten, Dünsten
Koch- und Siedefleisch vom Vorderviertel ("Hinteres")
Eigenschaften:
Saftig
Geeignet für:
Siedefleisch
Eigenschaften:
Von einem Knorpel durchzogenes, grobfasrig
Geeignet für:
Siedefleisch
Eigenschaften:
Kerniges, von Fett umgebenes, nicht durchzogen, saftig und geschmackvoll
Geeignet für:
Siedefleisch
Finn empfiehlt
Dieses Fleisch wird im Ganzen verwendet. Es braucht längere Garzeiten und ist ideal für Rindfleischsalat.
Eigenschaften:
Saftig mit und ohne Knochen angeboten, Textur und Fettgehalt kann sehr unterschiedlich sein, grobfasrig und geht beim Kochen sehr gut auf, sehr aromatisch und saftig
Geeignet für:
Siedefleisch
Finn empfiehlt
Dieses Fleisch ist ideal für Rindfleischsalat.
25 - RIEDHÜFERL
26 - MITTLERES UND DÜNNES KÜGERL
27 - PLATTE
Gulaschfleisch
Eigenschaften:
Grobfasrig
Geeignet für:
Siedefleisch und Gulasch
Eigenschaften:
Sehnendurchzogen
Geeignet für:
Ideal für Gulasch
Eigenschaften:
Sehnendurchzogen, besonders aromatisch
Geeignet für:
Ideal für Gulasch
23 - BUGSCHERZL
24 - WADLSTUTZEN
Sonstiges
Eigenschaften:
Sehr saftig
Geeignet für:
Kochen, überbacken
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ Geeignet für:
Zum Dünsten, für Ochsenschwanzsuppe
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ 
