Rindfleisch

Jenes Fleisch, wo unser Selbstversorgungsgrad am höchsten ist

Unter dem Begriff Rindfleisch wird das Fleisch von Rindern unterschiedlicher Kategorien bezeichnet. Bevorzugte Fleischrassen, welche sich durch ihre starke Bemuskelung und zugleich niedrige Milchleistung definieren, sind in Österreich Limousin, Weiß-blauer Belgier, Charolais, Aberdeen, Deutsch Angus und Blonde d’Aquitaine.

Neben der Rasse führen Fütterung, Geschlecht und Alter ebenso zu einer unterschiedlichen Ausprägung. Rindfleisch lässt sich in folgende Gruppen einteilen:

Kalbfleisch ist jenes Fleisch von Tieren, die bei ihrer Schlachtung jünger als acht Monate sind. Kalbfleisch besitzt einen besonders feinen Eigengeschmack, ist zart, feinfasrig und mager.

Jungrinderfleisch ist eine besondere Spezialität, welche von Jungrindern stammt, die maximal zwölf Monate alt sein dürfen. Ihre Haltung ist sehr naturnahe, was bedeutet, dass sie bei den Kühen leben und sich von deren Milch, sowie frischen Gräsern, Heu und Getreide ernähren. Aus diesem Grund ist ihr Fleisch äußerst zart, hat eine intensive rosa Färbung und einen einzigartigen Geschmack.

Kalbinnenfleisch stammt von jungen Kühen, welche zwar ausgewachsen sind, aber noch kein Kalb geboren haben. Das Fleisch hat eine kräftig rote Farbe und ist von der Feinheit der Fasern geprägt. Es weist eine leichte Marmorierung auf und ist geschmacklich zart und saftig.

Ochsenfleisch ist die Bezeichnung für Fleisch von kastrierten, männlichen Rindern. Obwohl es durch ein kräftiges Aroma besticht, ist es feinfasrig und zart zugleich. Das dunkelrot gefärbte Fleisch ist von hellen Fettadern durchzogen und durchaus saftig. Nach dem Almabtrieb im Herbst hat das Weideochsenfleisch Saison.

Jungstierfleisch stammt von männlichen Rindern, welche jung aber trotzdem ausgewachsen sind. Es wird vor allem als Frischfleisch angeboten. Das kräftig rote Jungstierfleisch mit einer meist reinweißen Fettabdeckung weist eine mittelfeine Faserstruktur auf und ist äußerst mager.

Kuh- und Stierfleisch ist das Fleisch von älteren Tieren, weshalb es aufgrund seiner gröberen Fasern bevorzugt für die Wurstherstellung und kaum für den Verkauf als Frischfleisch verwendet wird. Das dunkelrot bis rotbraun gefärbte Fleisch hat meist eine gelbliche Fettabdeckung.

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