Qualitätssicherung und -programme
Rückverfolgbarkeit, Kontrolle und Qualitätsprogramme
Qualitätssicherung
Bei der Qualitätssicherung von Rindfleisch geht es um die Rückverfolgbarkeit und die richtige Kontrolle. Qualitätsprogramme dienen als Kompass für den Kauf von Rindfleisch mit bester Qualität.
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ 
© pixabay Die Aufzeichnung beginnt innerhalb der ersten sieben Tage nach der Geburt, wo das Kalb zwei Ohrmarken bekommt und es im Bestandsregister des Betriebes, sowie in der zentralen Rinderdatenbank der AMA eingetragen wird. Jeder weitere Schritt, vom Verkauf bis zur Schlachtung, ist nun mittels Ohrmarken rückverfolgbar und jede dieser Phasen wird regelmäßig von einem unabhängigen Kontrollorgan überprüft. Die Daten zur Rückverfolgung werden auch dem Konsumenten auf der Verpackung des Rindfleisches mitgeteilt.
Rindfleisch ist eines der am besten kontrollierten Lebensmittel. Über das Jahr verteilt werden Kontrollen am Bauernhof, auf den Schlacht- und Zerlegbetrieben und in den Verkaufsgeschäften durchgeführt. Sollten bei den Kontrollen falsche oder nicht nachvollziehbare Angaben aufgedeckt werden, hat dies weitreichende Konsequenzen.
Am Bauernhof wird die Tierkennzeichnung (Ohrmarken) von der AMA kontrolliert, am Schlachtbetrieb erfolgt die Identifizierung und Kennzeichnung des Schlachtkörpers, sowie die Kontrolle der gesetzlich verpflichtenden Mindestangaben zur Rindfleischkennzeichnung durch einen unabhängigen Klassifizierer. Der Fleischuntersuchungstierarzt bestätigt die Lebensmitteltauglichkeit des Schlachtkörpers. Am Zerlegebetrieb und im Verkaufsgeschäft werden die gesetzlich verpflichtenden Mindestangaben zur Rindfleischkennzeichnung vom Fleischuntersuchungstierarzt bzw. der Lebensmittelaufsicht, einer unabhängigen Kontrollstelle sowie der AMA überprüft. Unabhängig von den angeführten Kontrollen bezüglich Herkunft und Kennzeichnung werden auch die Tierhaltung, die Fütterung und der Tiertransport laufend entsprechenden Kontrollen unterzogen.
© AMA Marketing Qualitätsprogramme
Bei der Rinderhaltung gibt es spezielle Qualitätsprogramme (z. B. AMA-Gütesiegel), welche eine hohe Fleischqualität garantieren. Um in einem Qualitätsprogramm aufgenommen zu werden, und um dieses dann folglich auf der Fleischverpackung auszuweisen oder zusätzliche Angaben machen zu können, müssen der Schlachtbetrieb, der Zerlegebetrieb und das Verkaufsgeschäft an einem freiwilligen Kennzeichnungssystem teilnehmen. Aktuell sind in Österreich zwei solcher Systeme zur Rindfleischkennzeichnung zugelassen: das „bos“-System (Zertifizierungssystem der AMA) und das „VUQS-R“-System (Zertifizierungssystem des Vereines zur Ursprungs- und Qualitätssicherung). Ist man Teil davon, müssen mehr Kontrollen auf den Betrieben durchgeführt und zahlreiche zusätzliche Vorgaben erfüllt werden.
Alleinstellungsmerkmal des AMA-Gütesiegels und des AMA-Biosiegels ist die staatliche Anerkennung, da deren Richtlinien zur Genehmigung dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus vorgelegt werden und deren Einhaltung ebenso staatlich kontrolliert wird.
Das AMA-Gütesiegel kennzeichnet ein Qualitätsprogramm für konventionelle Lebensmittel. Es dient Konsumenten zur Orientierung beim Einkauf und zur Qualitätsförderung von Lebensmitteln. Derzeit nehmen rund 43.000 landwirtschaftliche Betriebe daran teil, davon ca. 5.000 Rinderhalter, welche unter dem „bos“-Zertifizierungssystem der AMA geführt werden.
Um diese Qualitätsauszeichnung zu erlangen, müssen eine Vielzahl an Richtlinien befolgt werden von der Geburt des Kalbes, über den Transport zum Schlachthof bis zur Verarbeitung des Fleisches. Außerdem darf nur vollständig in Österreich erzeugtes Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, welches von Betrieben stammt, die bei ihrer Erzeugung Futtermittel-, Gesundheits- sowie Hygienestandards erfüllen. Bezüglich des Futters, muss der Großteil vom Bauernhof selbst stammen, das zugekaufte Ergänzungsfutter muss AMA-zertifiziert sein und Speisereste, sowie Futtermittel tierischer Herkunft sind für Wiederkäuer verboten. Die Gesundheit betreffend dürfen Arzneimittel nicht vorbeugend verabreicht werden. Müssen Antibiotika eingesetzt werden, ist die Wartezeit bis zum Verkauf der Tiere doppelt so lange als gesetzlich vorgeschrieben. Streng verboten sind in Österreich die Verabreichung von Hormonen oder antibiotischer Leistungsförderer. Außerdem verpflichtet sich der Landwirt zur laufenden Betreuung durch Tierärzte. Auf den Schlachthöfen herrschen strenge Hygienevorschriften und es werden zahlreiche Kontrollen durchgeführt, damit nur gesunde und unverletzte Tiere der Schlachtung zugeführt werden, der pH-Wert des Schlachtkörpers einwandfrei ist, wodurch Fleischfehler ausgeschlossen werden können, die Reifezeit eingehalten wird, Arbeitsgeräte, Räume und Einrichtungen desinfiziert sind und nur Schlachtkörper ohne Fehler, welche unter den mikrobiologischen Grenzwerten liegen, verarbeitet werden.
In Österreich sind es ca. 21.000 landwirtschaftliche Betriebe bzw. 10% der Landwirte, welche aufgrund ihrer biologischen Wirtschaftsweise das AMA-Biosiegel erhalten. Hierfür müssen bei der Bio-Fleisch-Erzeugung nicht nur die AMA-Gütesiegelkriterien erfüllt werden, sondern einige mehr.
Es müssen etwa die Anforderungen an die Stallfläche, das Tageslicht, die Einstreumenge erfüllt werden und ein Auslauf von 180 Tagen pro Jahr gewährt werden. Die Mastrinder aus biologischer Landwirtschaft haben in der Regel eine längere Mastdauer und werden deshalb später geschlachtet als jene aus konventioneller Wirtschaftsweise. Dies hat Auswirkungen auf die Futtermenge und folglich auf den Preis aber auch die Fleischqualität.
„Gutes vom Bauernhof“ ist eine eingetragene Marke der Landwirtschaftskammer Österreich und garantiert, dass die gekennzeichneten Produkte aus kontrolliert bäuerlichen Betrieben stammen.
© Gutes vom Bauernhof 
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ Noch mehr Wissenswertes
Informationen zu den Gütesiegeln
© AMA-Marketing AMA-Gütesiegel
Das AMA-Gütesiegel zeichnet Lebensmittel mit besonders hoher Qualität aus. Es gibt Auskunft über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
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© AMA-Marketing AMA-Biosiegel
Das AMA-Biosiegel zeichnet Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft aus. Es informiert über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
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© Gutes vom Bauernhof Gutes vom Bauernhof
Mit „Gutes vom Bauernhof“ kann ein landwirtschaftlicher Betrieb ausgezeichnet werden. Seine Produkte, die er in der Direktvermarktung verkauft, dürfen dann das "Gutes vom Bauernhof"-Logo tragen.
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© Eva Kail/LK NÖ Geprüfte Qualität
Gütesiegel zeichnen Produkte von Qualitätsprogrammen aus: Gekennzeichnete Erzeugnisse erfüllen hohe Standards, deren Einhaltung kontrolliert wird. Gütesiegel dienen v. a. zur Orientierung beim Einkauf.
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