Einkauf und Lagerung

Die benötigte Fleischmenge lässt sich pro Person mit 150 bis 250 g Fleisch festlegen. Ist das Fleisch am Knochen, muss ca. ein Drittel mehr an Gewicht berechnet werden.
Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann.

Umso kürzer das Fleisch gelagert wird, desto besser ist seine Qualität. Aus diesem Grund sollte es nicht allzu lange im Kühlschrank gelagert werden – ausgepackt am besten in einem Gefäß mit Deckel max. drei Tage, vakuumverpacktes Fleisch ist länger haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Am empfindlichsten ist zerkleinertes Fleisch wie etwa Faschiertes oder Geschnetzeltes. Wurde kein vakuumverpacktes, sondern ein offenes Fleisch gekauft, sollte man dieses zuerst trocken tupfen, aber auf keinen Fall waschen, anschließend vorzugsweise auf einem Gitter oder Sieb in einem verschließbaren Gefäß im kältesten Bereich des Kühlschranks (unterer Teil) lagern und den austretenden Fleischsaft entsorgen. Bei vakuumverpacktem Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass es noch keine Luft gezogen hat. Erst eine halbe Stunde vor der Verwendung sollte man es öffnen, damit es „auslüften“ und „umröten“ kann. Da Fleisch leicht an Feuchtigkeit verliert hilft es, wenn man es leicht mit Öl einreibt. Durch den Luftabschluss tritt weniger Fleischsaft aus, wodurch die Austrocknung vermindert wird und die Haltbarkeit sowie die Zartheit des Fleisches zunehmen.

Luftfrei verpackt, kann Rindfleisch problemlos acht bis zehn Monate tiefgekühlt werden, fetteres Fleisch aber kürzer als mageres. Möchte man Fleisch schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsicht- oder Alufolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren.

Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht. Wurde das Fleisch zu schnell aufgetaut, kann es bei der Zubereitung trocken und zäh werden.

Die Farbe des Fleisches ist abhängig vom Alter und Geschlecht, grundsätzlich sollte es rot bis kräftig rot gefärbt sein und einen frischen Geruch verströmen. Die Schnittfläche muss beim Einschneiden feucht sein und glänzen. Gut abgehangenes Fleisch erkennt man an der leicht dunkleren Farbe.

Genauso ist die Marmorierung ein Garant für saftiges Rindfleisch. Denn ist das Fleisch von einem dünnen Fettgewebe durchzogen, macht dieses das Fleisch geschmackvoll, indem es beim Zubereiten schmilzt. Mageres Fleisch trocknet beim Braten leicht aus.

Ebenso verhält es sich mit dem Fettrand. Die leichte Fettabdeckung schützt das Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen, Fett ist außerdem Träger zahlreicher Aromastoffe. Aus diesem Grund sollte der Fettrand erst nach der Zubereitung weggeschnitten werden.

Alter und Geschlecht des Rindes haben neben der Art des Teilstücks Auswirkungen auf die Fasrigkeit. Während Kalbinnen feinfasriges Fleisch aufweisen, welches sich sehr gut zum Kurzbraten und Grillen eignet, ist jenes von älteren, männlichen Tieren grobfasriger und kann besser zum Kochen und Dünsten verwendet werden.

Vor der Zubereitung sollten auf keinen Fall die Fettränder entfernt werden, da diese das Austrocknen verhindern und das Fleisch durch sie saftig und geschmackvoll bleibt. Schneidet man das Fleisch vor dem Braten quer ein, wölbt es sich nicht. Erst vor dem Servieren können die Fettränder entfernt werden.

Egal ob roh oder gegart, das Fleisch ist stets mit einem scharfen Messer quer zur Faser zu schneiden. So ergeben sich kurze Fleischfasern, die am besten zum Genießen sind. Feinfrasige Teilstücke werden v. a. zum Grillen und (Kurz-)braten bevorzugt, grobfasrige zum Kochen und Dünsten.

Wird ein Schnitzel zubereitet, sollte dies nur mit glatten Gegenständen vorsichtig geklopft werden, Medaillons und Steaks sollte man hingegen gar nicht klopfen, sondern lediglich leicht mit der Hand flach drücken.

Bei der Würzung ist es empfehlenswert sich auf drei Gewürze – exkl. Salz und Pfeffer – zu beschränken. Gesalzen sollte das Fleisch erst kurz vor der Zubereitung werden, da es ihm Flüssigkeit entzieht. Als Kräuter harmonieren Schnittlauch, Rosmarin und Petersilie ausgezeichnet mit Rindfleisch.

Wird das Fleisch vor dem Braten oder Grillen trocken getupft, bräunt es schneller und das Fett spritzt weniger.

Grundsätzlich ist zu beachten, dass das Fleisch nur in heißes Fett, heißes Wasser oder in das vorgeheizte Backrohr gegeben werden sollte, da sich so die Zellen schnell schließen und ein Saftaustritt verhindert wird. Eine Ausnahme bildet hier das Suppenfleisch, welches im kalten Wasser erwärmt wird, da dadurch die Suppe noch aromatischer wird. Außer beim Kochen sollte darauf Rücksicht genommen werden, dass das Fleisch nicht angestochen wird, da es auf diesem Weg ebenso Fleischsaft verliert.

Der Konsum von Rindfleisch leistet einen großen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Es enthält u. a. Eiweiß, welches vom Körper leichter verwertet werden kann als pflanzliches sowie Eisen und Vitamine. Maximal sollten drei Portionen fettarmes Fleisch oder fettarme Wurstwaren pro Woche auf dem Speiseplan stehen, wohingegen rotes Fleisch - zu welchem Rindfleisch zählt - noch seltener konsumiert werden sollte. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100 g bis 150 g.