Einkauf und Lagerung

Die benötigte Fischmenge lässt sich pro Person mit ca. 200-300 g Fisch festlegen. Ist der Fisch noch ganz mit Kopf, Flossen und Gräten, muss ca. ein Drittel mehr an Gewicht berechnet werden.

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann.

Das Kuratorium vom AMA-Gastrosiegel zeichnet heimische landwirtschaftliche Rohprodukte aus, welche Teil der österreichischen Ess- und Trinkkultur sind. Im Bereich Fisch gibt es die Zertifizierung für Karpfen, Forelle, Reinanke und Seesaibling im allgemeinen und auch welche für Fische aus spezifischen Regionen, wie etwa Auseerland Seesaibling, Kärntna Låxn, Mattigtal Forelle, Neusiedlersee Fisch, Salzkammergut Reinanken, Steirisches Teichland-Karpfen, Waldviertler Karpfen und Ybbstal Forelle.

Rohes Frischfleisch sollte nicht offen neben anderen Lebensmitteln gelagert werden. Umso kürzer Fisch gelagert wird, desto besser ist seine Qualität. Aus diesem Grund sollte er nicht allzu lange gelagert werden – ausgepackt am besten im kältesten Bereich des Kühlschranks entweder auf einem Porzellanteller, nachdem er gewaschen und trocken getupft wurde, zugedeckt mit Frischhaltefolie oder in Crushed Ice auf einem Gitter-Einsatz, damit das Tauwasser abfließen kann.

Wie lange Fisch allerdings haltbar ist, hängt neben der Kühlung auch vom Fettgehalt und der Hygiene ab. Als Richtwert bei Filets gilt, dass sie max. zwei Tage gelagert werden sollten, ganze Fisch zwei bis vier Tage. Wird der Fisch roh verspeist, sollten nicht mehr als 24 Stunden vergehen.

Luftfrei verpackt und möglichst trocken, können Frischfisch oder Fischfilets bei -18°C problemlos und ohne Qualitätseinbußen sechs bis zwölf Monate tiefgekühlt werden. Möchte man Fischfleisch schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsicht- oder Alufolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren. Ist die Dauer des Gefriervorgangs zu lange, entstehen Eiskristalle und die Zellen des Muskels werden zerstört, was zu einer Minderung der Fleischqualität führt.

Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht.

Frischen Süßwasserfisch erkennt man an der hell- bis mittelroten Färbung seiner Kiemen und an seinen hellen klaren Augen. Sind diese aber eingefallen, trübe und milchig, dann ist der Fisch alt. Seine Schuppenhaut ist glatt und feucht glänzend wenn er frisch ist, die Schuppen liegen fest an und die Flossen sind feucht. Sein Geruch ist nicht intensiv fischig und das Fleisch gibt bei Daumendruck zwar nach, federt aber zurück. Wird der Fisch ohne Kopf angeboten, sollte das Fleisch an der Schnittstelle weiß sein und perlmuttfarben schimmern.

Qualitätsmerkmale des Kaviars sind neben der Frische, auch Größe, Farbe und Salzung. Seine Qualität ist umso besser, je größer das Korn, je heller die Farbe und je milder die Salzung ausfallen. Weiters sollen die Körner innerhalb einer Sorte in Größe und Farbe ident, glasig, prall und isoliert sein und nicht schmierig oder verletzt.

Karpfen gibt es auf verschiedene Arten verarbeitet zu kaufen. Das Angebot reicht von ausgenommen und entschuppt, bis hin zu halbiert. Ebenso gibt es Karpfensteaks, welche hufeisenförmig und zwei bis drei Zentimeter stark sind oder geschröpfte Filets, deren Herstellungsweise auf die Gräten Einfluss hat wodurch sich diese bei der Zubereitung zusammenziehen und beim Essen nicht störend sind. Schneidet man die Karpfenfilets nicht nur ein, sondern zur Gänze durch, können aus den erhaltenen Streifen z. B. Chips hergestellt werden.

Der Konsum von Fischfleisch leistet einen großen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Ernährungsexperten empfehlen Fisch ein- bis zweimal pro Woche auf den Speiseplan zu nehmen. Zusätzlich wurde seitens der AGES der heimische Fisch ausdrücklich in deren Fischempfehlungen aufgenommen.

Das Fleisch selbst ist aufgrund seines niedrigen Bindegewebsanteils leicht verdaulich und noch dazu reich an hochwertigem Eiweiß, welches eine biologische Wertigkeit von 70-90 g aufweist. Das bedeutet, dass bei einer Aufnahme von 100 g Fischeiweiß, 70-90 g in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Der Fettgehalt von Süßwasserfischen variiert zwischen mager (unter 1 % Fett) wie z.B. bei Barsch, Hecht, Schleie oder Zander, mittelfett (bis zu 10 % Fett) etwa bei Forelle oder Karpfen und fettreich (bis zu 20 % Fett) wie beispielsweise beim Aal. Fische sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen (A, D und B-Gruppe).

Fischfleisch enthält wertvolle Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, welche der Körper nicht selbst aufbauen kann und deshalb über die Nahrung zugeführt werden müssen. Diese Omega-Fettsäuren sind in Algen enthalten, welche v.a. die Karpfen fressen und dadurch aufnehmen. Es wird empfohlen, täglich 250 mg Omega-3-Fettsäuren zu konsumieren, dies entspricht umgerechnet ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100-150g.

Karpfen liegt mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 4-7 % weit unter jenem von beispielsweise Lachs, Makrele, Thunfisch oder Hering, welche einen Fettanteil von ca. 11-25 % aufweisen. Ebenso weist Forelle einen niedrigen Kaloriengehalt auf, nämlich 100 Kalorien auf 100 g Fisch.

Fisch kann sowohl als Ganzes, als auch in Teilstücken oder verarbeitet in Verkehr gebracht werden.

• Frischfisch ist ein gereinigter, ausgenommen und gekühlter Fisch, welcher sowohl zerteilt oder im Ganzen und mit oder ohne Kopf erhältlich ist.
• Seiten sind der Länge nach geteilte Fische, denen die Rückengräte und der Kopf entfernt wurde, aber die Haut am Fleisch verbleibt.
• Fischfilet ist Fischfleisch, welches zusammenhängt und dem die Bauchlappen entfernt wurden. Der Kopf ist abgetrennt und das Fleischstück ist bestmöglich entgrätet. Sind die Filetstücke größer, werden sie eventuell geteilt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie z. B. Heringe, Makrelen usw., bei denen Fischfilets mit Haut und Bauchluppen in den Verkehr gebracht werden.
• Koteletts oder Steaks sind vertikal zur Wirbelsäule in Scheiben geschnittenes Fischfleisch.
• Stücke, Stremel oder Streifen sind Teile von einem Fisch, dem Kopf, Schwanzflosse, Innereien und eventuell Gräten entfernt wurden.
• Scheiben sind Filetstücke ohne Haut, welche in dünne Scheiben geschnitten wurden.
• Loins bezeichnet das Fleisch der Rückenmuskulatur, welches sich oberhalb der Hauptgräte befindet.
• Happen und Bisse sind mundgerecht zerteilte Filetstücke.
• Rollen und Roller sind zerteilte Filetstücke, welche – wie der Name schon sagt – eingerollt sind.
• Tiefgefrorene Fische können entweder Frischfische oder bearbeitete Frischfische sein, welche schockgefrostet wurden.

Fischerzeugnisse sind durch bestimmte Verfahren oder Zutaten bearbeitete Fische:

• Getrocknete Fische sind Magerfische, welche in Anlagen oder in freier Luft haltbar gemacht wurden. Hierzu zählen der Stockfisch und der Klippfisch.
• Räucherfische wurden mit frischem Rauch behandelt, welcher in erster Linie dem Geschmack und nicht der Haltbarmachung dient, da dieser nur eine geringe konservierende Wirkung aufweist.
• Gesalzene Fische sind unterschiedlich stark gesalzene Fische, Fischteile oder -Erzeugnisse, aus welchen eventuell in Folge Pastete hergestellt werden kann oder die in Öl eingelegt werden.
• Kaviar ist gesalzener Fischrogen, welcher von Stören stammt.
• „Graved“ sind gebeizte Fischerzeugnisse, welche mit einer Beize aus Salz, Zucker und Kräutern eingerieben wurden.
• Fischmilch ist der Samen männlicher Fische und kann entweder frisch oder unter Beigabe von Salz konserviert und konsumiert werden. Sie wird aufgrund ihres Aromas vor allem Soßen hinzugefügt. Verwendet wird meist Fischmilch von Karpfen und Heringen.