Einkauf und Lagerung

Die benötigte Fleischmenge lässt sich pro Person mit 150-250 g Fleisch festlegen. Ist das Fleisch am Knochen, muss ca. ein Drittel mehr an Gewicht berechnet werden. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann.

Umso kürzer das Fleisch gelagert wird, desto besser ist seine Qualität. Aus diesem Grund sollte es nicht allzu lange im Kühlschrank gelagert werden – ausgepackt am besten in einem Gefäß mit Deckel max. drei Tage, vakuumverpacktes Fleisch ist länger haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Am empfindlichsten ist zerkleinertes Fleisch wie etwa Faschiertes oder Geschnetzeltes. Wurde kein vakuumverpacktes, sondern ein offenes Fleisch gekauft, sollte man dieses zuerst trocken tupfen, aber auf keinen Fall waschen, anschließend vorzugsweise auf einem Gitter oder Sieb in einem verschließbaren Gefäß im kältesten Bereich des Kühlschranks (unterer Teil) lagern und den austretenden Fleischsaft entsorgen. Bei vakuumverpackten Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass es noch keine Luft gezogen hat. Erst eine halbe Stunde vor der Verwendung sollte man es öffnen, damit es „auslüften“ und „umröten“ kann. Da Fleisch leicht an Feuchtigkeit verliert, hilft es, wenn man es leicht mit Öl einreibt. Durch den Luftabschluss tritt weniger Fleischsaft aus, wodurch die Austrocknung vermindert wird und die Haltbarkeit sowie die Zartheit des Fleisches zunehmen.

Luftfrei verpackt, kann Lammfleisch problemlos acht bis zehn Monate tiefgekühlt werden, fetteres Fleisch kürzer als mageres. Möchte man Fleisch schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsicht- oder Alufolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren.

Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht. Wurde das Fleisch zu schnell aufgetaut, kann es bei der Zubereitung trocken und zäh werden.

Die Farbe des Schaffleisches ist abhängig von den Haltungsbedingungen und vor allem vom Alter. Umso jünger das Schaf ist, desto heller ist das Fleisch, ist es gut abgehangen, hat es eine dunklere Farbe, stammt es von Weidelämmern, ist es ebenso dunkler aber auch fester. Grundsätzlich sollte es aber altrosa gefärbt sein und einen frischen Geruch verströmen. Die Fettfarbe ist ebenso ein Qualitätskriterium: Während das Fett bei Lammfleisch weiß ist, ist es bei älteren Tieren gelblich. Die Schnittfläche sollte beim Einschneiden feucht sein und glänzen.

Die Marmorierung ist ein Garant für saftiges Schaffleisch. Denn ist das Fleisch von einem dünnen Fettgewebe durchzogen, macht dieses das Fleisch geschmackvoll, indem es beim Zubereiten schmilzt. Mageres Fleisch trocknet beim Braten leicht aus.

Ebenso verhält es sich mit dem Fettrand. Die leichte Fettabdeckung schützt das Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen, Fett ist außerdem Träger zahlreicher Aromastoffe.

Das Alter hat ebenso neben der Art des Teilstücks Auswirkungen auf die Fasrigkeit. Während Junglämmer feinfasriges Fleisch aufweisen, welches sich sehr gut zum Kurzbraten und Grillen eignet, ist jenes von älteren Tieren grobfasriger und kann besser zum Kochen und Dünsten verwendet werden.

Vor der Zubereitung sollten auf keinem Fall die Fettränder entfernt werden, da diese das Austrocknen verhindern und das Fleisch dadurch saftig und geschmackvoll bleibt. Schneidet man sie vor dem Braten quer ein, wölbt sich das Fleisch nicht. Erst vor dem Servieren können sie entfernt werden.

Wird ein Schnitzel zubereitet, sollte dies nur mit glatten Gegenständen vorsichtig geklopft werden, Medaillons sollte man hingegen gar nicht klopfen, sondern lediglich leicht mit der Hand flach drücken.

Bei der Würzung sollte man sich zurückhalten, da das Lammfleisch einen feinen Eigengeschmack aufweist. Neben Salz und Pfeffer, harmonieren Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Basilikum, Majoran und Minze ausgezeichnet mit Schaffleisch. Gesalzen sollte das Fleisch erst kurz vor der Zubereitung werden, da es ihm Flüssigkeit entzieht.

Wird das Fleisch vor dem Braten oder Grillen trocken getupft, bräunt es schneller und das Fett spritzt weniger. Grundsätzlich ist zu beachten, dass das Fleisch nur in heißes Fett, Wasser oder Backrohr gegeben werden sollte, da sich so die Zellen schnell schließen und ein Saftaustritt verhindert wird. Eine Ausnahme bildet hier das Suppenfleisch, welches im kalten Wasser erwärmt wird, da dadurch die Suppe noch aromatischer wird.
Es sollte darauf Rücksicht genommen werden, dass das Fleisch nicht angestochen wird, da es auf diesem Weg Fleischsaft verliert. Zu empfehlen ist, dass das Fleisch nicht zu lange gebraten oder gekocht wird, sondern im Kern zartrosa bleibt, wodurch der Geschmack sehr gut zur Geltung kommt.

Der Konsum von Schaf-  und insbesondere Lammfleisch leistet einen großen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Es hat einen überdurchschnittlichen Eiweißgehalt und enthält reichlich Mineralstoffe und Vitamine. Der Fettgehalt schwankt nach Fleischteil und Alter, während Lammfilet 4 % Fettanteil aufweist, liegt dieser bei Hammelbrustfleisch bei 37 %. Maximal sollten jedoch nur drei Portionen fettarmes Fleisch auf dem Speiseplan stehen. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100 g - 150 g.

Jedes Gericht hat seine passende Fleischkategorie und sein passendes Fleischteilstück.
Die Fleischkategorien umfassen Milch- und Mastlammfleisch, Hammel-, Schaf- und Widderfleisch. Die Fleischteilstücke lassen sich in mehrere Gruppen zusammenfassen: Rücken, Schlögel, Schulter, Hals und Brust.