Schaf- und Lammfleisch

Ein Betriebszweig, der an Bedeutung gewinnt

Grundsätzlich wird beim Schaffleisch zwischen Schaf und Lamm unterschieden und danach Unterkategorien gebildet. Bevorzugte Schafrassen, welche sich durch ihre starke Bemuskelung für die Fleischproduktion eigenen, sind in Österreich das Merinolandschaf, Juraschaf, Texelschaf, Suffolk, Berrichon du Cher und das Schwarzköpfige Fleischschaf.

Neben der Rasse führen Fütterung, Geschlecht und Alter ebenso zu einer unterschiedlichen Ausprägung. Die Zartheit des Fleisches wird vor allem definiert von der Muskelfaserstärke einerseits, welche im Alter zunimmt, wodurch das Fleisch an Zartheit verliert, und der Struktur des Bindegewebes andererseits. Wenn die Geschlechtsbildung im vierten Lebensmonat des Schafes einsetzt, ändert sich die Geschmacksneutralität des Fettes zu dem typischen Schafgeschmack. Ebenso ändert sich auch die Farbe des Fettes: ist es bei jungem Lammfleisch reinweiß, verfärbt es sich mit zunehmenden Alter leicht gelblich, wobei die Farbgebung natürlich auch von der Fütterung abhängt.

Milchlammfleisch ist das Fleisch von Milchmastlämmern, die bei ihrer Schlachtung jünger als zwei Monate sind und ein Höchstgewicht von 12 kg bis 15 kg aufweisen. Dieses Fleisch ist sowohl zart, als auch saftig und fettarm und besticht durch ein feines und nicht aufdringliches Aroma. Es ist im Handel in der Regel nur zu Ostern erhältlich bzw. auf Bestellung beim Direktvermarkter.

Mastlammfleisch ist ein Fleisch, welches von Stall- und Weidemastlämmern stammt, die maximal vier bis sechs Monate alt sind und ein Höchstgewicht von 18-24 kg aufweisen. Fleisch von Mastlämmern ist in Österreich das am häufigsten vermarktete Produkt.

Hammelfleisch stammt von männlichen kastrierten oder weiblichen Tieren, das Alter von zwei Jahren noch nicht überschritten haben. In Österreich ist diese Fleischart nicht von Bedeutung.

Schaffleisch ist die Bezeichnung für Fleisch von männlichen und weiblichen Tieren, die älter als zwei Jahre sind.

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