Milch und Milchprodukte

Die weiße (flüssige) Palette

Spricht man von Milch und Milchprodukten, fallen oft die Begriffe "weiße, gelbe und bunte Palette". Die Farben sagen, um welche Art von Milchprodukt es sich handelt. Zur weißen Palette zählen Milch und Milchprodukte, denen keine weiteren Lebensmittel zugesetzt werden und dadurch ihre weiße Farbe behalten. Zu dieser Kategorie zählt auch die Butter.

Wenn man im Alltag von Milch spricht, ist damit normalerweise Kuhmilch gemeint. Milch von Schafen oder Ziegen wird hingegen immer ausdrücklich als Schaf- oder Ziegenmilch bezeichnet. Bevor die Milch ins Supermarktregal kommt, wird sie oft von vielen verschiedenen Bauernhöfen gesammelt. Deshalb kann der Inhalt einer Packung von zahlreichen Kühen stammen.

Durch das Wiederkauen und die im Pansen aktiven Mikroorganismen wird schwerverdauliches Futter aufgeschlossen und Nährstoffe, wie etwa Eiweiß oder Stärke freigesetzt. Diese werden mit dem Blut in das Euter transportiert. Hier erfolgt dann schließlich die Milchbildung. Vor allem an biologisch gehaltenen Kühe wird vornehmlich Gras und Heu verfüttert, aber auch traditionell wirtschaftende Betriebe haben häufig eine grundfutterbetonte Fütterung. Dieses Aroma kommt dann auch in ihrer Milch und den daraus entwickelten Produkten zur Geltung. Da Wiederkäuer Fett nur sehr schlecht verwerten können, enthält Rindergrundfutter kaum Fett. In Österreich wird die Milch gentechnikfrei erzeugt, was bedeutet, dass die Tiere kein gentechnisch verändertes Futter erhalten.

Milch besteht mit 87 % zum Großteil aus Wasser. Die weiteren Inhaltsstoffe sind 3,5 - 5,5 % Milchzucker (Laktose), 3,8 % Fett, 3,4 % Eiweiß sowie ca. 1 % Vitamine und Mineralstoffe. Trotz des hohen Wassergehaltes gilt Milch wegen der hohen Nährstoffdichte nicht als Getränk, sondern als Lebensmittel.

Die Inhaltsstoffe der Milch ©LK Österreich — Die Inhaltsstoffe der Milch © LK Österreich

Wasser: Milch besteht zum größten Teil aus Wasser. Deshalb liefert sie im Vergleich zu vielen anderen Lebensmitteln nur eine moderate Menge an Energie.
Milchzucker (Laktose): Milch enthält von Natur aus Laktose, auch Milchzucker genannt. Dieser sorgt für den leicht süßlichen Geschmack der Milch. Chemisch betrachtet setzt sich Laktose aus zwei Zuckerbausteinen zusammen, nämlich Traubenzucker (Glukose) und Galaktose (Schleimzucker). Manche Menschen können Milchzucker jedoch nicht gut verdauen, was zu Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Verdauungsproblemen führen kann.
Fett: Milchfett spielt eine wichtige Rolle: Es liefert fettlösliche Vitamine und sorgt gleichzeitig für den typischen, vollmundigen Geschmack der Milch. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger wirkt sie.
Eiweiß: Eiweiß ist ein wichtiger Baustein des Körpers und kommt unter anderem in den Muskeln vor. Es unterstützt das Wachstum sowie den Aufbau und die Erhaltung von Gewebe. Da Eiweiß aus Milch eine hohe biologische Wertigkeit besitzt, kann der Körper es besonders gut nutzen. Bei der Zugabe von Säure verändert sich seine Struktur und es flockt aus.
Vitamine und Mineralstoffe: Milch liefert wertvolle Nährstoffe für den Körper. Besonders ihr hoher Kalziumgehalt unterstützt den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen. Außerdem enthält sie verschiedene Vitamine, darunter Vitamin A und B-Vitamine.

Die Trinkmilch, die man im Kühlregal findet, wird als Konsummilch bezeichnet. Sie ist für den direkten Verzehr gedacht. Andere Erzeugnisse wie Käse, Sauerrahm, Joghurt oder Buttermilch entstehen zwar ebenfalls aus Milch, zählen aber zu den Milchprodukten.

Was kann man aus der Menge Milch, die eine Kuh am Tag produziert, eigentlich alles herstellen?

Eine Kuh gibt, abhängig von Züchtung, Fütterung und Haltung, im Schnitt 20 - 30 Liter Milch pro Tag und insgesamt 6.000 - 8.000 Liter pro Jahr. Aus der Tagesmelkmenge von z. B. 20 Liter Milch kann man 20 l Frischmilch, 4 Päckchen Butter, 1,8 l Rahm, 4 kg Topfen, 2 kg Käse oder 22 kg Fruchtjoghurt produzieren. Für diese Milchleistung benötigt die Milchkuh täglich 80 - 180 Liter Wasser und ausreichend Futter, wie z. B. Gras, Heu, Gärfutter und Kraftfutter. Das wird gut verdaut in den vier Mägen der Kuh.

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