Die Basis der Milch­misch­erzeug­nisse

Rahm enthält ca. 10 % Milchfett und anhand der unterzogenen Wärmebehandlung, der Haltbarkeit und des Fettgehalts unterscheidet man mehrere Sorten.

Wird die Milch in der Molkerei angeliefert, erfolgt die Trennung von Rohmilch in Magermilch und Rahm durch Zentrifugation. Eine andere Möglichkeit der Entrahmung ist auch die Phasentrennung. Hierfür wird die Milch stehen gelassen und durch das Aufrahmen Rahm von Magermilch abgeschieden. Diese Trennung geschieht, um anschließend jede produzierte Milch und jedes Milchprodukt durch Zufügen des soeben abgetrennten Rahmes, auf den gewünschten Fettgehalt zu bringen. Um ihn haltbar zu machen, werden die Mikroorganismen durch Wärmebehandlung, z.B. Pasteurisieren bei 80-110°C für ca. 30 Sekunden oder Ultrahocherhitzung bei 135-145°C, abgetötet. Bei diesem Prozess werden auch jene Enzyme inaktiviert, welche eiweiß- und fettspaltende Eigenschaften besitzen.

Die Familie der fermentierten Milcherzeugnisse, bzw. Sauermilchprodukte ist groß. Zu ihr gehören etwa Sauermilch und –rahm, Joghurt, Kefir, Butter-, Acidophilus- und Bifidusmilch.
Sauermilchprodukte sind Milchprodukte, deren Säuerung durch Fermentation herbeigeführt wird, ausgelöst von Bakterien. Die Milch wird bei kulturspezifischer Temperatur beimpft und über mehrere Stunden hinweg bebrütet. Die Dauer variiert hier zwischen zwei bis 20 Stunden, da die Milchsäurebakterien unterschiedlich viel Zeit benötigen, um den Milchzucker in Milchsäure zu verstoffwechseln. Durch diesen Vorgang erhält das Sauermilchprodukt seinen charakteristischen Geschmack, außerdem wird der pH-Wert abgesenkt, wodurch das Produkt besser haltbar wird.

• Sauermilch ist eine etwas dickgelegte Milch mit säuerlichem Geschmack und Geruch, sowie sämiger Textur. Eine andere Bezeichnung für Sauermilch ist Dickmilch. Lässt man Rohmilch bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage stehen, so wird diese aufgrund der vorhandenen Milchsäurebakterien in der Milch sauer und stockt. In Molkereien wird sie aus pasteurisierter Milch hergestellt, welche mit spezifischen Milchsäurebakterien behandelt wurde, was zur Fermentation führte. Nachdem die Milch stockt, wird das stichfeste Produkt durch rühren cremig gemacht.
• Sauerrahm ist Rahm, welcher mit Milchsäurebakterien beimpft wurde und dadurch mild säuerlich schmeckt. Er ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich. Er wird genau wie Sauermilch hergestellt. Die Basis ist hier nicht Milch, sondern Rahm, welcher mit Bakterien gesäuert wird.
• Joghurt hat einen mild säuerlichen Geschmack man kann es unterscheiden nach den vier Fettstufen, der Säuerung, der Konsistenz oder nach der Tierart, von der die Milch stammt. Joghurt wird mit bestimmten Milchsäurebakterien gesäuert und ist in der Herstellung der Sauermilch sehr ähnlich. Grundsätzlich werden die beiden Kulturen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus zum Beimpfen der Milch herangezogen. Das besondere Merkmal dieser Kulturen ist, dass sie nicht die ganze Milch gerinnen lassen, sondern nur einen Teil.
• Kefir unterscheidet sich von den anderen Sauermilchprodukten in der Herstellung, da Kefirpilze zusammen mit Milchsäurebakterien der Milch zugefügt werden. So kommt es nicht nur zur Milchsäuerung, sondern ebenso zu einer leichten alkoholischen Gärung, da der Milchzucker sowohl in das eine, als auch das andere verstoffwechselt wird. Sein spritziges Aroma verdankt der Kefir u.a. der Kohlensäure, welche bei der Umwandlung in Alkohol entsteht. Aufgrund leichter alkoholischer Gärung hat Kefir einen Alkoholgehalt von 0,1-0,5 %, der ihm ein spritziges Aroma verleiht. Er gilt als leicht verdauliches Produkt, welches die Darmtätigkeit anregt und mit einem hohen Vitamingehalt aufwarten kann. Während das Österreichische Lebensmittelbuch zwischen Kefir auf Milch- oder Rahmbasis unterscheidet, gibt es auch die Einteilung nach Konsistenz in fest und flüssig gerührt oder nach den Fettgehaltsstufen.
• Buttermilch hat einen ins säuerliche gehenden Geschmack und eine etwas dickflüssige Konsistenz. Man unterscheidet zwischen echter Buttermilch, welche als Nebenprodukt bei der Buttererzeugung anfällt, und jener klassischen Buttermilch, welche im Handel erhältlich ist. Diese wird aus fettarmer Milch durch Säuerung mit aromabildenden Buttereikulturen hergestellt und hat, anders als ihr Name es vermuten lässt, einen besonders niedrigen Fettgehalt von max. 1 %.
• Acidophilusmilch ist ein flüssig fermentiertes Milcherzeugnis, welches aufgrund der Acidophiluskulturen nur leicht säuerlich schmeckt und wegen seiner probiotischen Wirkung äußerst bekömmlich ist. Sie wird durch Zugabe von speziellen Bakterien des Acidophilus-Stammes hergestellt.
• Bifidusmilch und –joghurt enthalten Bifidusbakterien, welche auf den Darm eine probiotische Wirkung ausüben. Die Produkte werden aber nicht nur mit Bifidusbakterien hergestellt, da diese die Milchsäuerung zu langsam vorantreiben. Deshalb werden diese Milchprodukte zusätzlich mit Milchsäurebakterien beimpft.

Molkeerzeugnisse fallen als Nebenprodukt bei der (Frisch-) Käseproduktion an und enthalten alle wasserlöslichen Milchbestandteile. Sie sind nicht nur reich an Eiweiß, sondern ebenso an Milchzucker. Man unterscheidet zwischen der echten Molke, welche durch Abscheidung des Eiweißes aus Milch entsteht, und der Trinkmolke, welche entweder auf Basis von pasteurisierter Süßmolke oder gesäuerter Molke erzeugt wird. Die Säuerung kann entweder technisch durchgeführt werden oder fermentativ mithilfe von Milchsäurebakterienkulturen. Für die technische Säuerung greift man auf Zitronen-, Milch- oder Apfelsäure zurück. Abschließend kann das Molkeerzeugnis auch noch wärmebehandelt werden. Trinkmolke ist die Ausgangsbasis für Molkemischerzeugnisse der bunten Palette.