Qualitätssicherung und -programme

Rückverfolgbarkeit, Kontrolle und Qualitätsprogramme

Qualitätssicherung

Die Rückverfolgbarkeit von Milch beginnt in der ersten Geburtswoche vom Kalb. Sie wird regelmäßig kontrolliert und überprüft, damit uns nur die beste Qualität erreicht.

Die Aufzeichnung beginnt innerhalb der ersten sieben Tage nach der Geburt, wo das Kalb zwei Ohrmarken bekommt und es in dem Bestandsregister des Betriebes, sowie in der zentralen Rinderdatenbank der AMA eingetragen wird. Jeder weitere Schritt ist nun mittels Ohrmarken rückverfolgbar. Wird ein Rind medizinisch behandelt, ist dieser Eingriff aufzuzeichnen und eine Rückverfolgbarkeit muss für einen Zeitraum von fünf Jahren gewährleistet werden.

Milch ist ein regelmäßig kontrolliertes Lebensmittel. Bei jeder Milchübernahme wird die Rohmilch noch bevor sie in den Milchsammelwagen kommt auf ihre Unbedenklichkeit hin überprüft. Die nächste Kontrolle findet bei der Übernahme der Milch in der Molkerei statt und ist sehr umfangreich. Im Labor wird sie auf Keimgehalt, Gehalt somatischer Zellen und Hemmstoffe überprüft. Hemmstoffe sind z. B. Antibiotika, die das Wachstum von Bakterien hemmen. Sie sind in der Milch von Kühen enthalten, welche krankheitsbedingt behandelt werden. Deren Milch wird nicht für den Konsum verwendet und deshalb sollten sich auch keine Hemmstoffe in der Sammelmilch befinden.

Über das Jahr verteilt werden Kontrollen am Bauernhof, in den Molkereien bis ins Verkaufsgeschäft durchgeführt. Ein Amtstierarzt überprüft die Haltebedingungen der Tiere am Betrieb, ca. wöchentlich wird außerdem eine Milchprobe jedes Betriebes von der Molkerei in ein externes Labor geschickt. Darüber hinaus erfolgt alle vier bis fünf Jahre eine Visite am milcherzeugenden Betrieb von einem externen Kontrollorgan, welches die gentechnikfreie Fütterung überprüft. Ist der Betrieb als biologisch zertifiziert, unterliegt er allgemein strengeren Auflagen und wird mindestens einmal mehr pro Jahr kontrolliert.

Die Lebensmittelbehörde kontrolliert bei jedem Schritt die Durchführung und Berücksichtigung der Gesetze. Neben all diesen Kontrollen erfolgt auch die Überprüfung der Einhaltung der Richtlinien für Gütesiegel und Bio-Vorgaben. Sollten bei den Kontrollen falsche oder nicht nachvollziehbare Angaben aufgedeckt werden, hat dies weitreichende Konsequenzen.

Qualitätsprogramme

Bei der Milcherzeugung gibt es spezielle Qualitätsprogramme, welche eine hohe Milchqualität garantieren, die über dem gesetzlich verpflichtenden Mindestmaß liegt. Um in einem Qualitätsprogramm aufgenommen zu werden, und um dieses dann folglich auf der Milchproduktverpackung auszuweisen oder zusätzliche Angaben machen zu können, muss man an einem freiwilligen Kennzeichnungssystem teilnehmen. Ist man Teil davon, müssen zusätzliche Kontrollen auf den Betrieben durchgeführt und zahlreiche zusätzliche Vorgaben erfüllt werden. Ein solches Kennzeichnungssystem ist etwa notwendig, um z. B. am Qualitätsprogramm AMA-Gütesiegel teilzunehmen. Jeder Milchproduzent, der an eine österreichische Molkerei liefert, stimmt mit den Liefervereinbarungen auch automatisch dem Beitritt zur AMA-Gütesiegelrichtlinie „Haltung von Kühen“ zu.

Ein Beispiel für ein Qualitätsprogramm ist etwa das Ursprungs- und Gütezeichen der AMA, welches kurz AMA-Gütesiegel genannt wird. Alleinstellungsmerkmal des AMA-Gütesiegels und des AMA-Biosiegels ist die staatliche Anerkennung, da ihre Richtlinien zur Genehmigung dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus vorgelegt werden und deren Einhaltung ebenso staatlich kontrolliert wird.
Derzeit nehmen rund 43.000​​​​​​​ landwirtschaftliche Betriebe am AMA-Gütesiegel teil, davon ca. 26.000 Milchviehalter.

Um diese Qualitätsauszeichnung zu erlangen, müssen eine Vielzahl an Richtlinien befolgt werden, von der Geburt des Kalbes, über die Produktion von Rohmilch bis hin zur Verarbeitung zu Trinkmilch und Milchprodukten und deren Kühlung. Außerdem dürfen nur vollständig in Österreich erzeugte Milchprodukte mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden. Die milchtierhaltenden Betriebe müssen bei ihrer Erzeugung Futtermittel-, Gesundheits- sowie Hygienestandards erfüllen. Bezüglich des Futters muss der Großteil vom Bauernhof selbst stammen, das zugekaufte Ergänzungsfutter muss AMA-zertifiziert sein und darüber hinaus sind Speisereste, sowie Futtermittel tierischer Herkunft für Wiederkäuer verboten. Zur gentechnikfreien Produktion sind alle Betriebe, unabhängig von Qualitätsprogrammen, verpflichtet. Die Gesundheit betreffend dürfen Arzneimittel nicht vorbeugend, sondern nur nach Verordnung durch einen Tierarzt verabreicht werden. Streng verboten sind die Verabreichung von Hormonen oder antibiotischer Leistungsförderer. Außerdem verpflichtet sich der Landwirt zur laufenden Betreuung durch Tierärzte. Nicht nur bei den Melkanlagen herrschen strenge Hygienevorschriften, die z. B. vorschreiben, dass nach jedem Melkvorgang eine Säuberung zu erfolgen hat.

Ebenso gibt es Gütekriterien für die erzeugten Lebensmittel, z. B. gilt bei den mikrobiologischen Werten von Listerien und Salmonellen eine Nulltoleranz. Aber auch der Habitus der Endprodukte ist festgelegt, so gibt es beispielsweise strengere Vorgaben nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels betreffend die chemisch-physikalischen Eigenschaften, z. B. die Streichfähigkeit von Butter. Geschmacklich müssen die Produkte einwandfrei sein, auch am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist, was laufend im Rahmen von Sensoriktests kontrolliert wird. Damit Joghurtprodukte das AMA-Gütesiegel erhalten, muss die Milch nicht nur von AMA zertifizierten Betrieben stammen, sondern das Produkt eine Mindestanzahl von Mikroorganismen der Joghurtkultur enthalten und einen gewissen Prozentsatz bei der Zugabe von Früchten erfüllen.

Um eine AMA-Bio-Zertifizierung zu erhalten, müssen bei der Bio-Lebensmittel-Erzeugung, aufbauend auf den AMA-Gütesiegelkriterien noch zusätzlich jene für eine biologische Produktion eingehalten werden.

Gutes vom Bauernhof“ ist eine eingetragene Marke der Landwirtschaftskammer Österreich mit welcher ein Betrieb, der eine Direktvermarktung führt, ausgezeichnet werden kann. Die Marke garantiert, dass die gekennzeichneten Produkte aus kontrolliert bäuerlichen Betrieben stammen.

Neben dem AMA-Biosiegel gibt es auch ein EU-weit einheitliches Kennzeichnungssystem für biologische Erzeugnisse. In der Milchbranche steht es dafür, dass die biologisch wirtschaftenden Betriebe ihren Milchkühen eine gewisse Fläche im Außen- und Innenbereich gewährleisten. Darüber hinaus muss das Futter gentechnikfrei und biologisch sein, Medikamente dürfen nicht vorbeugend genommen, sondern nur bei Krankheit von einem Tierarzt verordnet werden. Lokale Bio-Verbände können auch strengere Vorgaben haben.

Dieses Kontrollzeichen, welches auf die Gentechnikfreiheit hinweist, darf auf jedem Milchprodukt abgebildet sein, welches ohne Gentechnik produziert wurde. Da in Österreich ausschließlich alle Milchkühe gentechnikfreies Futter erhalten und auch keine Gentechnik bei Saatgut, Pflanzenschutzmittel oder Düngemittel angewandt wird, kann das Kontrollzeichen auf jedem Milcherzeugnis aufgedruckt werden.

Um Qualitätsprodukte und deren ursprüngliche Vielfalt zu schützen, hat die EU Gütezeichen für hochwertige landwirtschaftliche Erzeugnisse eingeführt. Diese können dem Namen nachgestellt werden.

  • Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) weist jene Lebensmittel aus, die vollständig in einem bestimmten Gebiet erzeugt wurden, d. h. die Zutaten stammen aus dieser Region und deren Verarbeitung fand unter anerkannten Herstellungsverfahren ebenfalls dort statt. Darüber hinaus muss die Besonderheit des Produktes typisch für die Region sein. Vertreter hierfür sind Obst, Gemüse und zahlreiche Käsesorten wie z. B. „Vorarlberger Bergkäse g.U.“, „Gailtaler Almkäse g.U.“ und „Tiroler Graukäse g.U.“.
  • Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) zeigt Lebensmittel auf, welche sich durch eine hohe Qualität auszeichnen, regionstypisch sind und durch mind. eine Produktionsstufe in dieser Region mit dieser verbunden sind. Vertreter hierfür finden sich v. a. bei Bier, Fleisch- und Backwaren, sowie Fischereierzeugnisse. Beispiele sind etwa „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“, „Tiroler Speck g.g.A.“, „Steirischer Kren g.g.A.“ und „Mostviertler Birnmost g.g.A.“.
  • Garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) werden Lebensmittel genannt, welche sich durch eine traditionelle Herstellungsweise oder eine traditionelle Zusammensetzung definieren. Sie sind im Gegensatz zu g.U. und g.g.A. nicht mit der Region verbunden. Das erste Lebensmittel im deutschsprachigen Raum, welches dieses Gütesiegel erhielt, war 2016 die österreichische Heumilch.

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Mehr Informationen zu den Gütesiegel

Auf rot-weiß-rotem Hintergrund steht in ovaler Form "Geprüfte Qualiätit Austria" und "AMA Gütesiegel" © AMA-Marketing

AMA-Gütesiegel

Das AMA-Gütesiegel zeichnet Lebensmittel mit besonders hoher Qualität aus. Es gibt Auskunft über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.

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In einem roten Kreis mit weißer Mitte steht "Geprüfte Qualität Austria" und "AMA Biosiegel". © AMA-Marketing

AMA-Biosiegel

Das AMA-Biosiegel zeichnet Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft aus. Es informiert über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.

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In einer ovalen Form ist mittig eine Landschaft in grün gezeichnet mit rot-weiß-roter Fahne davor. Dieses Bild umgibt der Schritzug "Gutes vom Bauernhof". © Gutes vom Bauernhof

Gutes vom Bauernhof

Mit „Gutes vom Bauernhof“ kann ein landwirtschaftlicher Betrieb ausgezeichnet werden. Seine Produkte, die er in der Direktvermarktung verkauft, dürfen dann das "Gutes vom Bauernhof"-Logo tragen.

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EU-Bio-Logo

Das Bio-Logo der EU ist ein einheitliches Erkennungsmerkmal für biologisch erzeugte Produkte in der EU. Die gekennzeichneten Produkte unterliegen Kontrollen und stehen für hohe biologische Qualität. Das Logo soll Konsumentinnen und Konsumenten beim Einkauf zur Orientierung helfen.

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Geschützte Ursprungsbezeichnung

Das EU-Kennzeichen "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.U.) tragen Lebensmittel, deren Erzeugung, Verarbeitung und auch die Herstellung nicht nur in einer bestimmten Region, sondern auch nach festgelegten Verfahren erfolgt ist.

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Geschützte geografische Angabe

Die EU-Kennzeichnung "geschützte geografische Angabe" (g.g.A.) informiert darüber, dass mindestens eine Produktionsstufe – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – des Lebensmittels in einem bestimmten geografischen Gebiet stattgefunden hat.

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Garantiert traditionelle Spezialität

Die EU-Kennzeichnung "garantiert traditionelle Spezialität " (g.t.S.) steht für traditionelle Herstellung, Verwendung traditioneller Rohstoffe oder traditionelle Zusammensetzung des Produkts.

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Geprüfte Qualität

Gütesiegel zeichnen Produkte von Qualitätsprogrammen aus: Gekennzeichnete Erzeugnisse erfüllen hohe Standards, deren Einhaltung kontrolliert wird. Gütesiegel dienen v. a. zur Orientierung beim Einkauf.

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