Milchmischprodukte

Eine ganz schön bunte Palette

Unter der bunten Palette versteht man Milchmischerzeugnisse. Das sind Produkte, deren Basis Milch ist und weitere Lebensmittel (z. B. Fruchtzubereitungen) beigefügt werden. Ein Beispiel hierfür ist etwa das Fruchtjoghurt.

Werden pasteurisierte Milch oder pasteurisierter Rahm mit anderen Lebensmitteln gemischt, spricht man von Milchmischerzeugnissen. Durch diese Zugabe unterscheiden sie sich von der weißen Palette, welche die natürlich belassenen Milchprodukte umfasst. Milchmischerzeugnisse bestehen aus mind. 70 % pasteurisierter Milch oder Milcherzeugnis und max. 30 % geschmacksgebende Komponente. Teilweise sind Stabilisatoren und Verdickungsmittel wie Stärke und Carrageen zugelassen, um eine bestimmte Konsistenz zu gewährleisten und Zutaten gleichmäßig im Endprodukt zu verteilen.

Lediglich 6 % beträgt der Anteil an Joghurt und Milchmischgetränken, welche aus der Milch in den Molkereien hergestellt werden. Die größte Milchmenge wird in der Molkerei zu Butter verarbeitet (18 %), gefolgt von Schnitt- (16 %) Hart- (14 %), Frischkäse bzw. Topfen (11 %) und Schlagobers (11 %). Für Konsummilch werden 17 % der Milch verwendet (Haltbarmilch 8 %, ESL-Milch 6 %, Frischmilch 3 %). Den geringsten Anteil macht Sauerrahm mit 2 % aus.

Milchprodukte, denen andere Lebensmittel hinzugefügt wurden, lassen sich anhand des Vorgangs der Fermentation in zwei Klassen unterscheiden. Es gibt einerseits jene Milchmischerzeugnisse, die aus klassischer Frischmilch oder Rahm hergestellt werden und andererseits jene, welche als Basis fermentierte Milch oder Rahm haben.

  • Kakaomilch und Trinkkakao setzen sich vor allem aus Milch, 1,5 % Kakaopulver und Zucker zusammen.
  • Schokolademilch und Trinkschokolade basieren auf Milch, Schokoladepulver und Zucker. Schokoladepulver kann aber auch mit Kakaopulver im Verhältnis von mind. 1:1 gemischt werden.
  • Kaffee-, Vanille-, Karamell-, Malz-, Honigmilch und weitere Produkte, welche geschmacksgebende Zutaten enthalten, müssen diese im Namen anführen. Ihre Mischung ist so auszubalancieren, dass der Geschmack der Bezeichnung des Produktes entspricht.
  • Frucht- oder Gemüsemilch werden aus Milch mit Früchten oder Gemüse, Frucht- oder Gemüsesäften oder Frucht- oder Gemüsezubereitungen sowie Zucker erzeugt.
  • Rahmzubereitungen bestehen aus mind. 51 % Rahm und das Endprodukt weist einen Fettgehalt von 10 % auf. Diese können nicht nur aus Rahm, sondern ebenso aus Milch und sonstigen Milchprodukten hergestellt werden, denen Zucker beigesetzt wurde und der Fruchtanteil geschmacksgebend ausfällt.

Milchmischerzeugnisse, welche mit einer Bakterienkultur beimpft wurden, werden nach Herstellung nicht mehr erhitzt, da dies zur Abtötung führt. Je nach Art der zugefügten Bakterienkultur unterscheidet man zwischen Joghurtbasis, Sauer- und Buttermilchbasis, Basis aus fermentierter Milch oder Basis auf Spezialkulturen (Acidophilus, Bifidus, Kefir usw.). Eine weitere Unterscheidung kann man anhand der Zutat treffen. Abgesehen von den Erzeugnissen mit Früchten oder Fruchtzubereitungen, ist der Frucht- bzw. Gemüseanteil so zu bemessen, dass die geschmacksgebende Zutat deutlich im Endprodukt erkennbar ist.

  • Erzeugnisse mit Früchten oder Fruchtzubereitungen haben einen Fruchtgehalt von 5-7 % und dürfen nur mit reifen hochwertigen Früchten hergestellt werden. Beispiele hierfür sind etwa Fruchtjoghurt, Fruchtsauermilch, Fruchtbuttermilch oder Gemüsejoghurt.
  • Erzeugnisse mit Konfitüre werden mit ungefärbter und nicht chemisch konservierter Konfitüre gemischt.
  • Erzeugnisse mit Fruchtmark oder –saft sind Sauermilchprodukte, denen die physikalisch haltbar gemachten Zutaten Fruchtmark oder Fruchtsaft beigemengt wurde.
  • Erzeugnisse mit geschmacksgebender Zutat enthalten eine grundlegende Zutat, welche für den typischen Geschmack verantwortlich und deshalb auf der Verpackung ausgewiesen ist. Beispiele hierfür sind z.B. Schokolade-, Kakao-, Kaffee-, Vanille-Joghurt und –Sauermilch, Buttermilch usw.

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