Milcherzeugnis-Herstellung

Auf Basis des Rahmes kann nun die Buttererzeugung stattfinden. Zu Beginn der Produktion wird der Fettgehalt auf die passende Butter eingestellt.

• Um Süßrahmbutter zu produzieren, wird diese über einen Zeitraum von 20 Stunden kühl gelagert und bearbeitet, um eine Ausbildung vieler Fettkristalle zu bewirken, welche Einfluss auf die Streichfähigkeit haben. Diesen Vorgang nennt man „Reifung“.
• Handelt es sich um Sauerrahmbutter, werden dem Rahm Milchsäurekulturen in Form von Buttereikulturen beigemengt, welche den Milchzucker teilweise verstoffwechseln und sich dadurch das typisch mild-säuerliche Aroma ausbildet.

Der weitere Ablauf ist wieder ident. Es folgt die Verbutterung, während der der Rahm mit solcher Intensität und Dauer geschlagen, geknetet und gewalkt wird, dass Buttermilch vom Butterkorn getrennt wird und sich die Butterkörner zu einer homogenen Masse vermengen. Je nach Wunsch, können der Butter auch während der Erzeugung Zutaten wie z. B. Salz, Kräuter und Gewürze untergemischt werden.

Beim Buttern kann man zwischen dem maschinellen Verfahren, wie dies in den milchverarbeitenden Betrieben üblich ist, und der Produktion im Butterfass unterscheiden. Fasslbutter wird stets aus Sauerrahm und nur einem Rahmfass durch Schlagen und Stoßen wie in früheren Zeiten bearbeitet.

Sauermilchprodukte sind fermentierte Milchprodukte, deren Säuerung durch Fermentation herbeigeführt wird, ausgelöst von Bakterien. Die Milch wird bei kulturspezifischer Temperatur beimpft und über mehrere Stunden hinweg bebrütet. Die Dauer variiert hier zwischen zwei und 20 Stunden, da die Milchsäurebakterien unterschiedlich viel Zeit benötigen, um den Milchzucker in Milchsäure zu verstoffwechseln. Durch diesen Vorgang erhält das Sauermilchprodukt seinen charakteristischen Geschmack, außerdem wird der pH-Wert abgesenkt, wodurch das Produkt besser haltbar wird.

• Eine andere Bezeichnung für Sauermilch ist Dickmilch. Lässt man Rohmilch bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage stehen, so wird diese aufgrund der vorhandenen Milchsäurebakterien in der Milch sauer und stockt. In Molkereien wird sie aus pasteurisierter Milch hergestellt, welche mit spezifischen Milchsäurebakterien behandelt wurde, was zur Fermentation führte. Nachdem die Milch stockt, wird das stichfeste Produkt durch rühren cremig gemacht.
• Acidophilusmilch wird durch Zugabe von speziellen Bakterien des Acidophilus-Stammes hergestellt.
• Bifidusmilch- und joghurt werden nicht nur mit Bifidusbakterien hergestellt, da diese die Milchsäuerung zu langsam vorantreiben. Deshalb werden diese Milchprodukte zusätzlich mit Milchsäurebakterien beimpft.
• Joghurt wird mit bestimmten Milchsäurebakterien gesäuert und ist in der Herstellung der Sauermilch sehr ähnlich. Grundsätzlich werden die beiden Kulturen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus zum Beimpfen der Milch herangezogen. Das besondere Merkmal dieser Kulturen ist, dass sie nicht die ganze Milch gerinnen lassen, sondern nur einen Teil.
• Sauerrahm wird genau wie Sauermilch hergestellt, aber die Basis ist hier nicht Milch, sondern Rahm. Dieser wird mit Bakterien gesäuert, wodurch Sauerrahm entsteht.
• Crème fraîche wird nach spezieller Rezeptur aus Rahm hergestellt. Zu Beginn erfolgt eine leichte Beimpfung mit Milchsäurebakterien, daran anschließend wird der Fettgehalt mittels Wasserverdampfung eingestellt, sodass dieser 30-40 % beträgt. Zum Schluss können weitere Inhaltsstoffe zugefügt werden, wie z.B. Salz, Kräuter und Gewürze.
• Kefir unterscheidet sich von den anderen Sauermilchprodukten in der Herstellung, da Kefirpilze zusammen mit Milchsäurebakterien der Milch zugefügt werden. So kommt es nicht nur zur Milchsäuerung, sondern ebenso zu einer leichten alkoholischen Gärung, da der Milchzucker sowohl in das eine, als auch das andere verstoffwechselt wird. Sein spritziges Aroma verdankt der Kefir u.a. der Kohlensäure, welche bei der Umwandlung in Alkohol entsteht.
• Buttermilch wird mit Buttereikulturen aus Milch hergestellt, wodurch sie gesäuert wird und teils Aromen ausbildet. Man unterscheidet zwischen Buttermilch, welcher auf Basis von Magermilch aromabildenden Bakterien zugesetzt wurden und Echter Buttermilch, die als Nebenprodukt bei der Verbutterung von saurem Rahm entsteht und neben verbliebenem Milchfett auch alle weiteren Milchbestandteile aufweist.

Dauermilchprodukte sind Milcherzeugnisse, die einer Wärmebehandlung und einem Wasserentzug unterzogen wurden. Im Groben unterscheidet man zwischen Milcheiweißprodukten, eingedickter Milch und Trockenmilch. Milcheiweißprodukte basieren auf Mager-, Buttermilch oder Molke, eingedickte Milchprodukte auf (entrahmter) Milch mit eventuellem Zusatz von Rahm und Trockenmilch. Trockenmilchprodukte sind pulverartige Produkte aus Buttermilch oder Milch mit eingestelltem Fettgehalt.