Milchsorten
Differenzierungskriterien von Milch
Eine Einteilung der Milch kann sowohl nach Fettgehalt, als auch nach Haltung und Fütterung, Wärmebehandlung und Herstellung, Vorhandensein von Laktose, aber auch nach Tierart erfolgen.
© pixabay Bei der Einteilung nach Fettgehalt unterscheidet man zwischen:
- Vollmilch Extra (mind. 4,5 % Fett)
- Vollmilch (mind. 3,5 % Fett)
- Mit natürlichem Fettgehalt (mind. 3,5 % Fett)
- Fettarme Milch / Teilentrahmte Milch (1,5-1,8 % Fett)
- Magermilch / Entrahmte Milch (max. 0,5 % Fett)
- Milch mit …% Fett
Milch lässt sich anhand von Haltung (z. B. Biologisch) und Fütterung kategorisieren. Da die unterschiedlichen Milchsorten aber nicht für bestimmte Qualitätsstufen stehen, spricht man auch von Milcharten und nicht von Milchqualitäten.
- Gentechnikfreie Qualitätsmilch ist Milch aus gentechnikfreier Fütterung. In Österreich wird Milch ausschließlich aus gentechnikfreier Basis erzeugt, wodurch 100 % der hierzulande erzeugten Milch dieser Kategorie entsprechen. Auf der Verpackung ist deshalb die Milch mit einem ARGE Gentechnik-frei Logo gekennzeichnet.
- Biologisch: Ist die Milch aus biologischer Landwirtschaft, wird dies auf der Verpackung angegeben.
- Heumilch ist Milch von Kühen, deren Futter zum überwiegenden Teil aus Heu- oder Grünfutter besteht. Es kann sowohl ein konventionell wirtschaftender, als auch ein biologischer Betrieb Heumilch erzeugen. Auf der Milchverpackung wird Heumilch als solche ausgewiesen.
- Wiesenmilch gibt es nur biologisch. Um sie zu produzieren, müssen sich die Betriebe erst mittels Punktesystem in den Kategorien Weidehaltung und Grünlandbewirtschaftung, Grünfutter, Energiehaushalt, Haltungsform und Tierwohl qualifizieren.
- Weidemilch ist nur in den Sommermonaten verfügbar, wenn die Milchkühe auf der Weide sind. Sie ist ebenso wie Wiesenmilch nur biologisch erzeugbar.
Weitere Unterscheidungsmerkmale sind Wärmebehandlung und Herstellung:
- Rohmilch ist vollkommen unbehandelt. Sie enthält noch die natürliche Bakterienflora der Umgebung der Kuh und ist aus diesem Grund nicht für jeden Konsumenten verträglich. Auch Krankheitserreger können mit der Rohmilch übertragen werden. Daher der Hinweis laut Milchgesetz: „Rohmilch vor Verzehr abkochen!“
- Frische Konsummilch ist die klassische Voll- bzw. Frischmilch, welche kühl gelagert werden muss und einen Fettgehalt von mind. 3,5 % aufweist.
- ESL-Konsummilch ist Milch, welche ungeöffnet länger frisch bzw. haltbar ist und dennoch viele Nähr- und Inhaltsstoffe bei ausbleibendem Kochgeschmack aufweist. ESL steht für Extended Shelf Life.
- Haltbare Konsummilch bzw. H-Milch oder UHT-Milch (UHT = Ultra High Temperature) genannt, lässt sich mehrere Monate lagern, da durch die Wärmebehandlung alle Keime abgetötet wurden.
- Sterilmilch ist sterilisierte Milch, welche ungekühlt mehrere Monate gelagert werden kann.
Eine weitere Unterscheidung bei Milchprodukten ist das Vorhandensein von Laktose, der natürlich vorkommende Milchzucker, welcher außerdem das einzig vorkommende Kohlenhydrat in der Milch ist. Es dient der Verbesserung der Calciumaufnahme im Darm. Jedoch besitzen einige Menschen nicht das Enzym Lactase, welches diesen Milchzucker aufspaltet und somit verdaulich macht. Aus diesem Grund werden Milcherzeugnisse sowohl natürlich mit Laktose, aber auch laktosefrei angeboten.
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch versteht man unter „Milch“ nur jene von Kühen. Stammt die Milch von anderen Tieren, muss die Tierart klar auf der Verpackung ausgewiesen sein. So lauten die Bezeichnungen etwa: Schafmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch, Büffelmilch usw.
© unsplash „Milchersatzprodukte“
Jene Produkte, welche nicht von Tieren stammen, dürfen nicht als Milch bezeichnet werden. So wird etwa ein Getränk, welches der Kuhmilch nachempfunden ist, aber aus pflanzlichen Rohstoffen wie beispielsweise Mandeln besteht, als Drink (z. B. Mandeldrink) bezeichnet. Beim ernährungsphysiologischen und produktionstechnischen Vergleich, schneiden die Milchersatzprodukte nicht so gut ab. Abgesehen davon, dass eine Vielzahl an zusätzlichen Produktionsschritten notwendig ist, enthält z. B. ein Mandeldrink nur ein Minimum an Mandeln, nämlich 2 % auf einen Liter, was in etwa 12 Stück entspricht, wodurch die Rohstoffpreise niedrig ausfallen, hingegen der Preis des Endproduktes gehoben ist. Zusätzlich werden dem Drink noch Zucker, Verdickungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren hinzugefügt, um eine ähnliche Konsistenz wie bei Milch zu erzielen. Somit lässt sich festhalten, dass sogenannte „Milchersatzdrinks“ ernährungsphysiologisch nicht unbedingt die bessere Wahl sind.
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