Einkauf und Lagerung

Die Qualität von Milch wird gemessen an der Reinheit, Frische und natürlich dem Geschmack. Vor dem Verkauf werden Milch und Milchprodukte außerdem noch einigen Test unterzogen, welche z. B. sensorische Aspekte wie Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz kontrollieren. Darüber hinaus werden die Produkte hinsichtlich Hygiene auf Reinheit geprüft und die produkttypischen Merkmale analysiert.

Das Österreichische Lebensmittelbuch sieht bei Butter drei Qualitätsstufen vor:

• Teebutter (Qualitätsstufe I) basiert auf Milchrahm und hat je nach Sauer- oder Süßrahmbasis einen mild-säuerlichen oder Obersgeschmack.
• Tafelbutter (Qualitätsstufe II) wird wie Teebutter aus Milchrahm hergestellt, jedoch ist die Zugabe von Molkerahm erlaubt. Kleine sensorische Abweichungen sind zugestanden.
• Kochbutter (Qualitätsstufe III) kann größere sensorische Fehler aufweisen. Sie wird aus Milch- oder Molkerahm oder einer Mischung von beiden hergestellt.

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann. Durch Licht und Wärme verkürzt sich nämlich die Haltbarkeit und der Geschmack ändert sich.

Offene Milchpackungen sollte man am besten nie neben Sauermilchprodukten lagern, denn die säuernden Bakterien können überlaufen und die Milch schneller verderben lassen. Grundsätzlich sollte Milch im Innenfach des Kühlschranks und immer gut verschlossen gelagert werden, da sie mitunter leicht fremde Gerüche annimmt.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht als Verfallsdatum aufzufassen. Es gibt lediglich an, bis zu welchem Zeitpunkt die gleiche Qualität wie zum Zeitpunkt der Erzeugung, also die charakteristischen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Farbe und Konsistenz, gewährleistet werden können, sofern das Milchprodukt richtig gelagert wurde. Bei fermentierten Milchprodukten sieht man schon mit einem Blick auf den Deckel, ob der Inhalt noch genießbar ist. Denn wölbt sich der Deckel nach oben, ist das Sauermilchprodukt verdorben. Bei Kefir ist dies hingegen anders, da sich die gewünschte Kohlensäure, die ihm ein spritziges Aroma verleiht, erst gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums im größeren Ausmaß vorhanden ist.

Milch ist grundsätzlich nicht zum Einfrieren geeignet. Eine Ausnahme bildet hier aber dennoch die H-Milch, welche aber durch Tiefkühlen an Geschmack einbüßt. Butter kann man sehr wohl einfrieren und hält sich ca. für sechs Monate ohne Verluste im Geschmack bei einer Lagertemperatur von -18°C.

Ist ein Gericht zu scharf gewürzt oder hat man etwas zu Scharfes gegessen, wirkt Milch dem entgegen und mildert die Schärfe.

Um eine schöne Steife beim Schlagobersschlagen zu erlangen, muss dieses am besten kühl gelagert werden. Schlägt man aber zu lange, macht man aus dem steifen Schlagobers Butter.

Zum Backen und Kochen eignet sich Butterschmalz bzw. geklärte Butter besser als herkömmliche Butterarten, da sie nahezu kein Wasser enthalten.

Wird Milch erhitzt, kann sich an der Oberfläche eine Haut bilden. Kühlt man die Milch allerdings nach dem Kochen rasch ab, z. B. mit ein, zwei Eiswürfel, kann diese Reaktion verhindert werden.

Milch kocht leicht über. Um das zu verhindern, hilft es, wenn man den Topf vor der Verwendung mit kaltem Wasser ausspült und den oberen Rand mit Butter einschmiert.

Damit Karfiol beim Kochen seine weiße Farbe behält, sollte man in das Kochwasser einen Schuss Milch geben.

Erhitzt man Sauerrahm beim Kochen, sollte man dafür ein Produkt mit höherem Fettgehalt wählen bzw. Mehl oder Stärke unterrühren. Dann flockt das Milcheiweiß nicht ganz so leicht aus. Eine gute Alternative stellt Crème fraîche dar.

Fermentierte Milchprodukte, also Sauermilchprodukte, sind leicht bekömmlich und regen die Darmtätigkeit an, vor allem Acidophilusmilch, Kefir, Bifidusjoghurt oder klassisches Joghurt sind hier zu empfehlen.

Der Konsum von Milchprodukten leistet einen wichtigen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Diese enthalten in bedeutender Menge Eiweiß, welches vom Körper leichter verwertet werden kann als pflanzliches sowie Calcium und Vitamine (A, B-Gruppe, D). Vor allem das enthaltene Calcium ist wichtig für Zähne und Knochen. Etwa 60 % des aufgenommenen Calciums entnehmen wir Milch und den Milchprodukten.

Es sollten täglich drei Portionen Milchprodukte auf dem Speiseplan stehen, wohingegen zwei von der weißen Palette (z. B. Milch, Joghurt, Topfen usw.) und eine Portion von der gelben Palette (Käse) zu konsumieren sind. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. bei Milch 200 g, bei Joghurt 180-250 g, Topfen oder Hüttenkäse 200 g und Käse 50-60 g.