Milchprodukte

Butter setzt sich aus 82,0 % Fett, 16,0 % Wasser und 2,0 % fettfreier Trockenmasse zusammen. Sie lässt sich grob unterteilen in Süß- und Sauerrahmbutter, welche sich durch die Beimengung von Milchsäurebakterien in der Herstellung und schlussendlich im Geschmack – entweder mild oder säuerlich – unterscheiden. Weitere Aspekte, die der Kategorisierung der Butter dienen, sind der Fettgehalt, die Herstellung, die milchgebende Tierart und die natürlichen und beigemengten Inhaltsstoffe. Über all dem steht die Einteilung in drei Qualitätsstufen, welche im Österreichischen Lebensmittelbuch genau festgelegt sind.

Je nach Einsatz von Milchsäurebakterien, unterscheidet man folgende Buttersorten:

• Süßrahmbutter hat einen mild feinen Geschmack und im Gegensatz zur Sauerrahmbutter werden ihr keine Milchsäurebakterien beigemengt.
  • Teebutter kann sowohl aus Süß-, aber auch aus Sauerrahmbutter hergestellt werden. Sie ist die Butter mit der höchsten Qualität. Ist die Basis Süßrahmbutter, weist sie einen Obersgeschmack auf.
  • Butterschmalz bzw. geklärte Butter besteht zu 99,3 % aus Fett und enthält somit beinahe kein Wasser, wodurch sie sich sehr gut zum Kochen und Backen eignet.
  • Mildgesäuerte Butter entsteht wie Sauerrahmbutter durch Beigabe von Milchsäurekulturen, jedoch werden die erst hinzugefügt, wenn die Buttermilch bereits abgespalten ist.
• Sauerrahmbutter schmeckt leicht säuerlich, da während der Butterung eine Milchsäurekultur hinzugegeben wurde.
  • Teebutter kann sowohl aus Süß-, aber auch aus Sauerrahmbutter hergestellt werden. Sie ist die Butter mit der höchsten Qualität. Ist die Basis Sauerrahmbutter, weist sie einen mild-säuerlichen aromatischen Geschmack auf.
  • Sommerbutter ist streichfähiger als herkömmliche Butter, da sie aus Milch von Kühen hergestellt wird, welche sich in den warmen Monaten von Grünfutter ernähren, wodurch die Butter mehr ungesättigte Fettsäuren enthält.
  • Primina ist eine bestimmte Teebuttersorte, welche durch Mischung von Sommer- und Winterbutter auf Basis von Sauerrahm erzeugt wird.

Anhand des Fettgehalts lassen sich folgende Buttersorten unterscheiden:

• Dreiviertelfett Butter/ Fettreduzierte Butter (60-62 % Fett)
• Halbfettbutter (39-41 % Fett)
• Fastenbutter (49 % Fett)
• Milchstreichfett (unter 80 % Fett)
• Fettreduzierte/leichte/light Butter (max. 62 % Fett)

Bei der Herstellung kann zwischen Bio-Butter und Butter aus gentechnikfreier Fütterung unterschieden werden, aber auch zwischen mechanischer Herstellung in den milchverarbeitenden Betrieben und der meist manuell produzierten Fasslbutter. Grundsätzlich werden für den Verkauf produzierte Buttersorten wärmebehandelt. Landbutter bzw. Rohrahmbutter wird – wie der Name schon sagt – aus nicht-pasteurisiertem Rahm gewonnen, wodurch sie auch eine kürzere Haltbarkeit aufweist.
Unter der Bezeichnung Butter ist ausschließlich jene von Kuhmilch zugestanden. Wird Milch anderer Tierarten z. B. Ziegen- oder Schafmilch verwendet, so muss die Butterverpackung unter Nennung der jeweiligen Tierart darauf hinweisen.
Bezüglich der Inhaltsstoffe kommt Butter mit oder ohne Laktose in den Verkauf. Außerdem kann die Butter mit Zutaten wie beispielsweise Salz, Kräuter oder Gewürzen versehen sein.

Die Familie der fermentierten Milcherzeugnisse, bzw. Sauermilchprodukte ist groß. Zu ihr gehören etwa Sauermilch und –rahm, Joghurt, Crème fraîche, Kefir, Butter-, Acidophilus- und Bifidusmilch.

• Sauermilch ist eine etwas dickgelegte​​​​​​​ Milch mit säuerlichem Geschmack und Geruch, sowie sämiger Textur. Sie ist dem Joghurt sehr ähnlich, lediglich anhand der Fermentationsdauer und -temperatur, sowie in Konsistenz und Geschmack unterscheiden sie sich, denn Sauermilch ist flüssiger und weniger aromatisch.
• Sauerrahm ist Rahm, welcher mit Milchsäurebakterien beimpft wurde und dadurch mild säuerlich schmeckt. Er ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich.
• Acidophilusmilch ist ein flüssig fermentiertes Milcherzeugnis, welches aufgrund der Acidophiluskulturen nur leicht säuerlich schmeckt und wegen seiner probiotischen Wirkung äußerst bekömmlich ist.
• Bifidusmilch und –joghurt enthalten Bifidusbakterien, welche auf den Darm eine probiotische Wirkung ausüben.
• Joghurt hat einen mild säuerlichen Geschmack und das besondere an ihm ist, dass nur ein Teil der Milch gestockt ist. Man kann es unterscheiden z. B. nach den vier Fettstufen, der Säuerung, der Konsistenz oder nach der Tierart, von der die Milch stammt.
  • So gibt es neben dem klassischen Kuhmilchjoghurt z. B. auch Schaf- und Ziegenmilchjoghurt.
  • Joghurt kann sowohl mild, als auch etwas intensiver säuerlich schmecken. Dies hängt von der säuernden Kultur ab. Während Lacotbacillus bulgaricus stark säuert, sind hingegen L. acidophilus oder L. bifidus milder.
  • Hinsichtlich Konsistenz lässt sich das Joghurt in stichfest oder cremig einteilen. Stichfest bedeutet, dass es im Becher zur Reifung kam und seit dem Stocken nicht mehr gerührt wurde und dadurch löffelfest ist.
  • Joghurt ist in vier Fettgehaltsstufen verfügbar, die auf dem Fettgehalt der Ausgangsmilch beruhen. Den niedrigsten Fettgehalt hat Magermilch-Joghurt bzw. Joghurt aus entrahmter Milch (max. 0,3 % Fett), gefolgt vom fettarmen Joghurt (1,5-1,8 % Fett). Wird Joghurt aus Vollmilch hergestellt, weist es einen Fettgehalt von 3,5-4,0 % Fett auf. Den höchsten Fettgehalt haben Sahnejoghurts mit mind. 10 % Fett.
• Crème fraîche ist ein Sauermilchprodukt, welches einen Fettgehalt von mind. 30 % aufweist. Es hat einen feinen und leicht lieblich-sauren Geschmack. Die Konsistenz des Produktes ist fest, aber streichfähig. Im Handel ist es entweder natürlich oder mit Zugabe von Salz, Kräutern oder Gewürzen erhältlich.
• Kefir unterscheidet sich von den anderen Sauermilchprodukten in der Herstellung, da Kefirpilze zusammen mit Milchsäurebakterien der Milch zugefügt werden. Aufgrund leichter alkoholischer Gärung hat Kefir einen Alkoholgehalt von 0,1-0,5 %, der ihm ein spritziges Aroma verleiht. Er gilt als leicht verdauliches Produkt, welches die Darmtätigkeit anregt und mit einem hohen Vitamingehalt aufwarten kann. Während das Österreichische Lebensmittelbuch zwischen Kefir auf Milch- oder Rahmbasis unterscheidet, gibt es auch die Einteilung nach Konsistenz in fest und flüssig gerührt oder nach den Fettgehaltsstufen.
• Buttermilch hat einen ins säuerliche gehenden Geschmack und eine etwas dickflüssige Konsistenz. Man unterscheidet zwischen echter Buttermilch, welche als Nebenprodukt bei der Buttererzeugung anfällt und neben verbliebenem Milchfett auch alle weiteren Milchbestandteile aufweist, und jener klassischen Buttermilch, welche im Handel erhältlich ist. Diese wird aus fettarmer Milch durch Säuerung mit aromabildenden Buttereikulturen hergestellt und hat, anders als ihr Name es vermuten lässt, einen besonders niedrigen Fettgehalt von max. 1 %.

Dauermilchprodukte sind Milcherzeugnisse, die aufgrund von Hitzebehandlungen oder Wasserentzug für längere Zeit haltbar gemacht wurden. Im Groben unterscheidet man zwischen Milcheiweißprodukten, eingedickter Milch und Trockenmilch.

• Milcheiweißprodukte können aus Magermilch, Buttermilch oder Molke hergestellt werden. Signifikant ist ihr hoher Eiweißgehalt (mind. 70 %) und niedriger Wasseranteil (max. 6-12 %).
• Unter eingedickter Milch versteht man sowohl Kondensmilch, als auch Milchkonzentrate. Ihnen wird nicht nur Wasser entzogen und eventuell Rahm oder Trockenmilch zum Eindicken hinzugefügt, sondern sie werden ebenso zum Zwecke der Haltbarmachung erhitzt. Sie können anhand einer eventuellen Zuckerzugabe, des Fettgehalts und der konzentrierten Milchtrockenmasse unterschieden werden.
• Trockenmilchprodukte sind – wie der Name schon sagt – aufgrund des Wasserentzugs pulverartige Zubereitungen. In diese Kategorie fallen Milchpulverarten, Trockenmilchprodukte und -zubereitungen, sowie Trockenmolkeprodukte. Ihnen ist ihr niedriger Wassergehalt gemein, differenziert werden sie anhand ihrer Ausgangsbasis und ihres Fettgehalts. Trockenmilchprodukte haben einen Wassergehalt von max. 5-7 %.

Molke-Erzeugnisse fallen als Nebenprodukt bei der (Frisch-) Käseproduktion an und enthalten alle wasserlöslichen Milchbestandteile. Sie sind nicht nur reich an Eiweiß, sondern ebenso an Milchzucker. Man unterscheidet zwischen der echten Molke und der Trinkmolke.

• Bei der Echten Molke kann man nach Art der Abscheidung des Milcheiweißes zwischen Süß- und Sauermolke differenzieren.
• Pasteurisierte Süßmolke oder gesäuerte Molke bezeichnet man als Trinkmolke, welche als Ausgangsbasis für Molkemischerzeugnisse der bunten Palette​​​​​​​ dient, wo durch Zusatz von Früchten, Fruchtzubereitungen, Gewürzen oder Süßstoffen fruchtige Geschmacksrichtungen entstehen.