Qualitätssicherung und -programme
Rückverfolgbarkeit, Kontrolle und Qualitätsprogramme
© Georg Pomaßl/LK NÖ Qualitätssicherung
Bei der Qualitätssicherung von Schaf- und Lammfleisch werden unterschiedliche Stufen durchlaufen. Diese sind die Rückverfolgbarkeit, Kontrollen und Qualitätsprogramme.
© chemie1964/stock.adobe.com Jeder schafhaltende Betrieb, alle Tierverbringungen und -transporte, sowie die Schafe selbst sind im zentralen Veterinärinformationssystem (VIS) erfasst. Diese Datenbank wird von Statistik Austria betrieben. Jeder Zu- bzw. Abgang von lebenden Tieren in bzw. aus dem Betrieb ist innerhalb einer Woche im VIS zu melden. Jedes Tier ist außerdem auf dem Viehverkehrsschein mit der Ohrmarkennummer einzutragen. Nur mit diesen Angaben ist eine Verbringung zum Verkauf bzw. zur Schlachtung möglich. Er macht nicht nur Angaben zu den verbrachten Schafen und dem Tierschutz, sondern ebenso auch zum Transport.
Die Kennzeichnung der Schafe ist in der Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung festgelegt und muss mit zwei identen Ohrmarken oder einer Ohrmarke und einem Fesselband, oder einer Ohrmarke und einem amtlichen elektronischen Kennzeichen (elektronische Ohrmarke, Bolus-Transponder, welcher sich durch orale Zuführung im Magen befindet oder Injektat) durchgeführt werden. Dies muss innerhalb der ersten sechs Lebensmonate stattfinden, spätestens jedoch zum Zeitpunkt, wann das Schaf erstmalig den Geburtsbetrieb verlässt. Jeder weitere Schritt, vom Verkauf bis zur Schlachtung, ist nun mittels Ohrmarke rückverfolgbar und jede dieser Phasen wird regelmäßig von einem unabhängigen Kontrollorgan überprüft
Die Daten zur Rückverfolgung können auch dem Konsumenten – im Rahmen von Qualitätsprogrammen (z. B.: AMA-Gütesiegel) – auf der Verpackung des Schaf- bzw. Lammfleisches angeboten werden.
© Paula Pöchlauer-Kozel/LK NÖ 
© Georg Pomaßl/LK NÖ Schaf- bzw. Lammfleisch ist ein sehr streng geprüftes Lebensmittel. Es werden sowohl bei den schafhaltenden Betrieben Kontrollen durchgeführt, sowie bei den Schlacht- und Zerlegbetrieben bis hin ins Verkaufsgeschäft. Sollten bei den Kontrollen falsche oder nicht nachvollziehbare Angaben aufgedeckt werden, kann dies weitreichende Konsequenzen haben.
Am Bauernhof wird die Tierkennzeichnung (Ohrmarke oder elektronischer Chip) von der AMA kontrolliert, am Schlachtbetrieb erfolgt die Identifizierung und Kennzeichnung des Schlachtkörpers, sowie die Kontrolle der gesetzlich verpflichtenden Mindestangaben zur Schaffleischkennzeichnung durch einen behördlich unabhängigen Klassifizierer, einen Fleischuntersuchungstierarzt, eine unabhängige Kontrollstelle als auch durch die AMA. Die letzten beiden Organe führen ebenso die Kontrolle der Angaben der freiwilligen Schaffleischkennzeichnung durch (z.B. im Rahmen des „OVIS“-Systems, für das Qualitätsprogramm AMA-Gütesiegel). Landwirte selbst müssen mind. einmal jährlich die Einhaltung der Kriterien anhand einer Checkliste überprüfen und dokumentieren. Am Zerlegebetrieb und im Verkaufsgeschäft werden die gesetzlich verpflichtende Mindestangaben zur Schaffleischkennzeichnung vom Fleischuntersuchungstierarzt bzw. der Lebensmittelaufsicht, einer unabhängigen Kontrollstelle sowie der AMA überprüft. Die Arbeit der AMA-Kontrolleure selbst, wird ebenso von Überkontrolleuren geprüft.
© Georg Pomaßl/LK NÖ Qualitätsprogramme
Bei der Schafhaltung gibt es spezielle Qualitätsprogramme (z.B. AMA-Gütesiegel), welche eine hohe Fleischqualität garantieren, die über dem gesetzlich verpflichtenden Mindestmaß liegt. Um in einem Qualitätsprogramm aufgenommen zu werden, und um dieses dann folglich auf der Fleischverpackung auszuweisen oder zusätzliche Angaben machen zu können, muss man an einem freiwilligen Kennzeichnungssystem teilnehmen. Aktuell ist in Österreich ein solches System zur Schaffleischkennzeichnung zugelassen, das „OVIS“-System (Zertifizierungssystem der AMA). Ist man Teil davon, müssen mehr Kontrollen auf den Betrieben durchgeführt und zahlreiche zusätzliche Vorgaben erfüllt werden.
Alleinstellungsmerkmal des AMA-Gütesiegels und des AMA-Biosiegels ist die staatliche Anerkennung, da ihre Richtlinien zur Genehmigung dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus vorgelegt werden und deren Einhaltung ebenso staatlich kontrolliert wird.
Das Ursprungs- und Gütezeichen der AMA, welches kurz AMA-Gütesiegel genannt wird, ist ein Qualitätsprogramm, welches unter dem „OVIS“-Zertifizierungssystem der AMA geführt wird. Derzeit nehmen rund 43.000 landwirtschaftliche Betriebe daran teil.
Um diese Qualitätsauszeichnung zu erlangen, müssen eine Vielzahl an Richtlinien befolgt werden von der Geburt des Lamms, über den Transport zum Schlachthof bis zur Verarbeitung des Fleisches. Außerdem darf nur vollständig in Österreich erzeugtes Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, die bei ihrer Erzeugung Futtermittel-, Gesundheits- sowie Hygienestandards erfüllen: Bezüglich des Futters muss der Großteil vom Bauernhof selbst stammen und das zugekaufte Ergänzungsfutter muss AMA-zertifiziert sein. Die Gesundheit betreffend dürfen Arzneimittel nicht vorbeugend, sondern nur nach Verordnung durch einen Tierarzt verabreicht werden. Müssen Antibiotika eingesetzt werden, ist die Wartezeit bis zum Verkauf der Tiere doppelt so lange als gesetzlich vorgeschrieben. Streng verboten sind die Verabreichung von Hormonen oder antibiotischer Leistungsförderer. Außerdem verpflichtet sich der Landwirt zur laufenden Betreuung durch Tierärzte. Auf den Schlachthöfen herrschen strenge Hygienevorschriften und es werden zahlreiche Kontrollen durchgeführt, dass nur gesunde und unverletzte Tiere der Schlachtung zugeführt werden, Arbeitsgeräte, Räume und Einrichtungen desinfiziert sind und nur Schlachtkörper ohne Fehler, welche unter den mikrobiologischen Grenzwerten liegen, verarbeitet werden. Außerdem wird von jedem AMA-Gütesiegel-Schaf nach der Schlachtung der pH1-Wert gemessen um den Fleischfehler PSE (pale=blass, soft= weich, exudative= wässrig) auszuschließen, der bei der Zubereitung zum Schrumpfen, Austrocknen und Zähwerden des Fleisches führt.
In Österreich sind es ca. 21.000 landwirtschaftliche Betriebe, welche aufgrund ihrer biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise das AMA-Biosiegel erhalten. Hierfür müssen bei der Bio-Fleisch-Erzeugung nicht nur die AMA-Gütesiegelkriterien erfüllt werden, sondern einige mehr.
Im Bereich der Bio-Mast müssen die Anforderungen an die Stallfläche, das Tageslicht, die Einstreumenge und den Auslauf erfüllt werden. Die Masttiere aus biologischer Landwirtschaft haben eine längere Mastdauer und werden deshalb später geschlachtet als jene der konventionellen Wirtschaftsweise. Dies hat Auswirkungen auf die Futtermenge und die Fleischqualität aber folglich auch auf den Preis.
„Gutes vom Bauernhof“ ist eine eingetragene Marke der Landwirtschaftskammer Österreich und garantiert, dass die gekennzeichneten Produkte aus kontrolliert bäuerlichen Betrieben stammen.
© Gutes vom Bauernhof 
© Philipp Monihart/LK NÖ Links
Mehr Informationen zu den Gütesiegel
© AMA-Marketing AMA-Gütesiegel
Das AMA-Gütesiegel zeichnet Lebensmittel mit besonders hoher Qualität aus. Es gibt Auskunft über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
mehr
© AMA-Marketing AMA-Biosiegel
Das AMA-Biosiegel zeichnet Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft aus. Es informiert über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
mehr
© Gutes vom Bauernhof Gutes vom Bauernhof
Mit „Gutes vom Bauernhof“ kann ein landwirtschaftlicher Betrieb ausgezeichnet werden. Seine Produkte, die er in der Direktvermarktung verkauft, dürfen dann das "Gutes vom Bauernhof"-Logo tragen.
mehr
© Eva Kail/LK NÖ Geprüfte Qualität
Gütesiegel zeichnen Produkte von Qualitätsprogrammen aus: Gekennzeichnete Erzeugnisse erfüllen hohe Standards, deren Einhaltung kontrolliert wird. Gütesiegel dienen v. a. zur Orientierung beim Einkauf.
mehr