Einkauf und Lagerung

Die benötigte Fleischmenge lässt sich pro Person mit 150-250 g Fleisch festlegen. Ist das Fleisch am Knochen, muss ca. ein Drittel mehr an Gewicht berechnet werden.

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann.

Umso kürzer das Fleisch gelagert wird, desto besser ist seine Qualität. Aus diesem Grund sollte es nicht allzu lange im Kühlschrank gelagert werden – ausgepackt am besten in einem Gefäß mit Deckel max. drei Tage, vakuumverpacktes Fleisch ist länger haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Am empfindlichsten ist zerkleinertes Fleisch wie etwa Faschiertes oder Geschnetzeltes. Wurde kein vakuumverpacktes, sondern ein offenes Fleisch gekauft, sollte man dieses zuerst trocken tupfen, aber auf keinen Fall waschen, anschließend vorzugsweise auf einem Gitter oder Sieb in einem verschließbaren Gefäß im kältesten Bereich des Kühlschranks (unterer Teil) lagern und den austretenden Fleischsaft entsorgen. Bei vakuumverpackten Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass es noch keine Luft gezogen hat. Erst eine halbe Stunde vor der Verwendung sollte man es öffnen, damit es „auslüften“ und „umröten“ kann. Da Fleisch leicht an Feuchtigkeit verliert, hilft es, wenn man es leicht mit Öl einreibt. Durch den Luftabschluss tritt weniger Fleischsaft aus, wodurch die Austrocknung vermindert wird und die Haltbarkeit sowie die Zartheit des Fleisches zunehmen. Rohes Fleisch sollte nicht neben Produkten gelagert werden, welche nicht (mehr) erhitzt werden.

Luftfrei verpackt, kann Rehwildfleisch bis zu 18 Monate tiefgekühlt werden, fetteres Fleisch kürzer als mageres. Beim Hasenfleisch ist vor dem Tiefkühlen die Fettabdeckung zu entfernen, so dass es sich ca. acht Monate im Gefrierschrank hält. Da Fasanenfleisch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren vorweist, kann das Fleisch nur max. drei Monate tiefgekühlt werden, da es sonst ranzig wird. Möchte man Fleisch schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsicht- oder Alufolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren.

Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht. Wurde das Fleisch zu schnell aufgetaut, kann es bei der Zubereitung trocken und zäh werden.

Die Farbe qualitativ hochwertigen Wildfleisches ist ein rötlich bis rotbrauner Ton, umso jünger das Tier war, desto heller ist auch die Farbe. Fleisch gibt bei Druck leicht nach, ist aber grundsätzlich fest. Damit Hochwildfleisch zart wird, muss es gut abgehangen sein. Die Dauer hängt nicht nur von der Tierart ab, sondern ebenso von dem Teilstück und der Qualität, sollte das Tier nicht „in der Decke“ also mit dem Fell abhängen. Das Fleisch von erlegtem Wild ist grundsätzlich magerer als jenes aus landwirtschaftlicher Haltung, wobei der Unterschied am signifikantesten sichtbar ist bei Niederwild aus Bodenhaltung.

Ebenso weist auch der Geruch auf die Frische hin. Während Rot-, Reh- und Damwild ein leicht nussiges Aroma verströmen, riecht Schwarzwild eher neutral und Wildhase

Das Alter hat ebenso neben der Art des Teilstücks Auswirkungen auf die Faserigkeit. Während Jungtiere feinfaseriges Fleisch aufweisen, ist jenes von älteren Tieren grobfaseriger.

Grundsätzlich gilt für Wildbret die gleiche Zubereitungsanleitung und Würzempfehlungen wie bei Rind- und Schweinefleisch. Egal ob roh oder gegart, das Fleisch ist stets mit einem scharfen Messer quer zur Faser zu schneiden. Feinfrasige Teilstücke werden v.a. zum Grillen und (Kurz-)braten bevorzugt, grobfaserige zum Kochen und Dünsten.

Wird ein Schnitzel zubereitet, sollte dies nur mit glatten Gegenständen vorsichtig geklopft werden, Medaillons sollte man hingegen gar nicht klopfen, sondern lediglich leicht mit der Hand flach drücken.

Bei der Würzung sollte man sich zurückhalten, da Wildbret einen feinen Eigengeschmack aufweist. Neben Salz und Pfeffer harmonieren Majoran, Thymian, Rosamarin oder Wacholderbeeren sehr gut mit dem Fleisch.Gesalzen sollte das Fleisch erst kurz vor der Zubereitung werden, da es ihm Flüssigkeit entzieht.

Wird das Fleisch vor dem Braten oder Grillen trocken getupft, bräunt es schneller und das Fett spritzt weniger. Grundsätzlich ist zu beachten, dass das Fleisch nur in heißes Fett, Wasser oder Backrohr gegeben werden sollte, da sich so die Zellen schnell schließen und ein Saftaustritt verhindert wird. Eine Ausnahme bildet hier das Suppenfleisch, welches im kalten Wasser erwärmt wird, da dadurch die Suppe noch aromatischer wird. Die Bratzeit variiert nach Tierart, Gewicht und Alter des Tieres. Dennoch sollte Wildbret stets für eine kurze Zeitspanne auf eine Kerntemperatur von 80°C erhitzt werden.

Es sollte darauf Rücksicht genommen werden, dass das Fleisch nicht angestochen wird, da es auf diesem Weg Fleischsaft verliert. Zu empfehlen ist, dass das Fleisch nicht zu lange gebraten oder gekocht wird, sondern im Kern zartrosa bleibt, wodurch der Geschmack sehr gut zur Geltung kommt.

Wildfleisch weist einen niedrigen Fettanteil bei gleichzeitig hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf. Dies macht das Fleisch zart und geschmackvoll. Außerdem hat es einen hohen Eiweißgehalt und wenig Bindegewebe. Der Konsum von Wildfleisch leistet einen großen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung, da es außerdem reichlich Mineralstoffe und Vitamine enthält.

Da Wildfleisch ein hochwertiges Produkt ist, sollte es Bestandteil der Ernährung sein. Maximal sollten jedoch nur drei Portionen fettarmes Fleisch auf dem Speiseplan stehen. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100 - 150 g.