Fleischgewinnung

Da Farmwild zu der Kategorie landwirtschaftliche Nutztiere zählt, wird es geschlachtet und nicht wie bei der Jagd erlegt. Die Schlachtung ist gemäß der Tierschutz-Schlachtverordnung durchzuführen, wobei Schalenwild vom Schlachthauszwang ausgenommen ist. Der Schlachtbetrieb muss aber dennoch zertifiziert sein, kann aber an den Haltungsbetrieb angrenzen. Ein respektvoller Umgang mit den Tieren ist prioritär und die strengen Hygienemaßnahmen und Gesundheitskontrollen sind einzuhalten, so ist beispielsweise eine Lebendbeschau durch einen Veterinär vor der Schlachtung verpflichtend. Eine Grundsatzbestimmung der Verordnung sagt etwa aus, dass die Tiere von ungerechtfertigten Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst verschont zu bleiben haben.

Nach der Schlachtung wird die Fleischbeschau von einem Veterinär anhand einer gesetzlichen Hygieneleitlinie durchgeführt, welche im Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz geregelt ist. Das Fleisch darf z.B. weder Hämatome, noch Abszesse, Bremsenlarven oder mechanische Verunreinigung aufweisen, Schwarzwildfleisch wird zusätzlich hinsichtlich Trichinellose untersucht. Der landwirtschaftliche Gehegewildhalter muss den gesundheitlich einwandfreien Zustand seines Wildbrets laut EU-Recht garantieren können.

Hochwild

Die Betäubung und Tötung wir mittels Gewehrschuss durchgeführt, der auf den Hals oder den Kopf gerichtet ist. Gleich daran anschließend erfolgt im Gehege das Durchtrennen der Halsschlagader, welche zum Entbluten führt. Um die Schlachtung im Gehege vollziehen zu können, muss sowohl der Schlächter sich sachkundiges Wissen angeeignet haben und dies auch der Behörde nachweisen können, als auch eine Meldung an die Behörde getätigt werden, dass eine Schlachtung im Gehege erfolgt.

Die darauffolgende Schlachttieruntersuchung kann unter gewissen Voraussetzungen vom Landwirten, welcher jenes Farmwildgatter betreibt, selbst vorgenommen werden. Dafür muss u.a. ein genehmigter Antrag vorliegen und die Fleischbeschau selbst ist zu dokumentieren.

Beim Zerlegen und Kühlen muss ebenfalls nach den Hygienerichtlinien gehandelt werden, welche ebenso Anforderungen an die Räumlichkeiten stellen, die von der Behörde außerdem genehmigt werden müssen.

Niederwild

Mastkaninchen erhalten 12 - 18 Stunden vor der Schlachtung kein Futter, wodurch die Schlachthygiene verbessert wird. Die Betäubung erfolgt mittels Bolzenschuss oder einem gezielten Betäubungsschlag in das Genick, anschließend erfolgt auf die Tötung das Entbluten.

Neben der Stressvermeidung ist bei der Schlachtung von Niederwild besonders, dass die Schlachtkörper innerhalb kürzester Zeit auf 2 - 4° C abgekühlt werden müssen und in einem Kühlraum mit hoher Luftfeuchtigkeit (mind. 80 %) gelagert werden, um dem Wasserverlust entgegenzuwirken.

Federwild

Die Schlachtung des Federwildes gleicht jener des Geflügels.

Bei der Klassifizierung erfolgt die Einstufung, Verwiegung und Kennzeichnung der Wildtierschlachtkörper. Die Klassifizierung dient dazu, Schlachtkörperqualitäten miteinander vergleichen zu können und sie bietet Aufschluss für Landwirte, Schlachtbetriebe, Händler und Konsumenten.

Zu Beginn wird der Schlachtkörper verwogen und objektiv beurteilt. Bei der Fleischbeschau, welche nach der Fleischuntersuchungsverordnung erfolgt, werden dann die Wildtierschlachtkörper abhängig vom Geschlecht nach ihrer Fleischigkeit und ihrem Fettgehalt beurteilt und eingestuft. Dies dient vor allem zur Preisbildung und dem betrieblichen Vergleich.

Damit Wildfleisch genießbar wird und Zartheit und Aroma sich entfalten, muss es gut abgehangen sein. Direkt nach der Reifung wird das Fleisch zäh und erst nach ein paar Tagen wird es bei passender Temperatur und Luftfeuchtigkeit durch eiweißspaltende Enzyme zart und genießbar. Die Dauer der Fleischreifung hängt nicht nur von der Wildfleischart, sondern auch vom Alter des Tieres ab. Zum Abhängen öffnet man das Wild, entfernt die Innereien, aber lässt das Fell bzw. das Federkleid am Körper.