Qualitätssicherung und -programme
Rückverfolgbarkeit, Kontrolle und Qualitätsprogramme
Qualitätssicherung
Fleisch ist ein sehr streng geprüftes Lebensmittel. Sammelstellen und die Bearbeitungsbetriebe von Wildfleisch werden hinsichtlich veterinär- und sanitätspolizeilichen Aspekten mehrmals jährlich kontrolliert.
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ Jeder farmwildhaltende Betrieb unterliegt dem Tierseuchengesetz und ist im zentralen Veterinärinformationssystem (VIS) mit Standort, Kontaktdaten und Tierhaltungsdaten erfasst. Diese Datenbank wird von Statistik Austria betrieben. Jeder Zu- bzw. Abgang von lebenden Tieren in bzw. aus dem Betrieb ist innerhalb einer Woche im VIS zu melden. Zusammen mit der Schlachttier- und Fleischuntersuchungsdatenbank (SFU-DB), welche die Befunde von Schlachttier- und Fleischuntersuchungen verwaltet und dem Zentralen Betriebsregister (ZBR), einem System, in dem alle Betriebe entlang der Lebensmittelkette registriert sind, ergeben sie das Verbrauchergesundheitsinformationssystem. Außerdem ist jeder Betrieb dazu verpflichtet ein Gehegebuch zu führen, welches Auskunft gibt über Zu-, Abgänge und Todesfälle, Behandlungen und Befunde, durchgeführte Grünlandpflegemaßnahmen, verwendete Futtermittel und alle weiteren Vorfälle.
Das Wildfleisch wird v. a. in Form von Direktvermarktung unmittelbar an den Endverbraucher verkauft. Weitere Stellen bzw. Möglichkeiten, welche eine Rückverfolgbarkeit ermöglichen, sind z. B. die örtliche Jägerschaften, Auskunft des Vorlieferanten, Wildbretanhänger, Warenbegleitdokumente wie z. B. der Lieferschein oder die Ausweisung mittels Qualitätsprogramm wie etwa „Gutes vom Bauernhof“.
Fleisch ist grundsätzlich ein sehr streng geprüftes Lebensmittel. Sammelstellen und die Bearbeitungsbetriebe von Wildfleisch werden hinsichtlich veterinär- und sanitätspolizeilichen Aspekten mind. zwei Mal jährlich kontrolliert. Wird das Wildbret für den Eigenverbrauch genutzt bzw. direkt an den Endverbraucher abgegeben, ist das Fleisch von der Rechtsvorschrift für Wildfleisch-Verordnung ausgenommen.
© pixabay Qualitätsprogramme
Bei der Wildtierhaltung gibt es spezielle Qualitätsprogramme (z. B. Gutes vom Bauernhof), welche eine hohe Fleischqualität garantieren, die über dem gesetzlich verpflichtenden Mindestmaß liegen und somit auf freiwilliger Basis geschehen. Um in einem Qualitätsprogramm aufgenommen zu werden, und um dieses dann folglich auf der Fleischverpackung auszuweisen oder zusätzliche Angaben machen zu können, muss man an einem freiwilligen Kennzeichnungssystem teilnehmen.
Das AMA-Gütesiegel bzw. AMA-Bio-Kontrollzeichen wird nicht für Wildbret angeboten, allerdings ist das AMA-Gastrosiegel gebräuchlich. Dieses weist in der Gastronomie Betriebe aus, welche hochwertige heimische Produkte aus Österreich für die Zubereitung verwenden. Die Durchführung sieht so aus, dass der Gastronomiebetrieb aus fünf Produktkategorien wählen kann, von welchen Produkten er die Herkunft in der Speisekarte anführen möchte. Wählbare Produktkategorien sind: Fleisch, Wild & Süßwasserfisch, Milch & Milchprodukte, Eier, Erdäpfel & Obst & Gemüse;
Wie bei den anderen AMA-Programmen auch, unterliegt ebenso das AMA-Gastrosiegel strengen Kontrollen auf mehreren Ebenen, beginnend bei der Eigenkontrolle bis hin zur externen Überprüfung unabhängiger Organe mind. einmal jährlich. Damit das Erkennungszeichen genutzt werden darf, müssen die AMA-Gastrorichtlinien eingehalten werden und ein Lizenzvertrag mit der AMA-Marketing vorliegen. Die drei Säulen, auf denen das AMA-Gastrosiegel aufgebaut ist, sind
- Traditionelle hausgemachte Speisen
- Verwendung regionaler und saisonaler Produkte und
- Unabhängige Kontrollen.
„Gutes vom Bauernhof“ ist eine eingetragene Marke der Landwirtschaftskammer Österreich und garantiert, dass die gekennzeichneten Produkte aus kontrolliert bäuerlichen Betrieben stammen und entspricht somit einer „Direktvermarktung mit Garantie“. Somit gewährleistet sie die Einhaltung der gesetzlichen Hygiene- und Produktionsstandards und verweist auf eine handwerkliche Verarbeitung von selbst produzierten Rohstoffen auf Basis bewährter Rezepte und traditioneller Herstellungsweisen. Ob die Voraussetzungen zur Führung der Marke erfüllt werden, bewerten und kontrollieren externe Stellen mit einer 6-Punkte-Liste, deren einzuhaltende Richtlinien über die gesetzliche Mindestanforderung hinausgehen. Derzeit nehmen 1.711 Betriebe am Qualitätsprogramm teil. Kriterien für die Anerkennung sind:
- Die Produktion und Verarbeitung eines Rohstoffes direkt am Hof
- Qualifizierung und Ausbildung der betrieblichen Erzeuger
- Marketing und Ausrichtung auf Konsumentenwünsche
- Hohe Qualität der Herstellung
- Eigene, fachgerechte und sorgfältige Be- und Verarbeitung
- Ausgezeichnete Qualität der Endprodukte
© Gutes vom Bauernhof 
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ Noch mehr Wissenswertes
Informationen zu den Gütesiegeln
© AMA-Marketing AMA-Gütesiegel
Das AMA-Gütesiegel zeichnet Lebensmittel mit besonders hoher Qualität aus. Es gibt Auskunft über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
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© AMA-Marketing AMA-Biosiegel
Das AMA-Biosiegel zeichnet Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft aus. Es informiert über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
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© Gutes vom Bauernhof Gutes vom Bauernhof
Mit „Gutes vom Bauernhof“ kann ein landwirtschaftlicher Betrieb ausgezeichnet werden. Seine Produkte, die er in der Direktvermarktung verkauft, dürfen dann das "Gutes vom Bauernhof"-Logo tragen.
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© Eva Kail/LK NÖ Geprüfte Qualität
Gütesiegel zeichnen Produkte von Qualitätsprogrammen aus: Gekennzeichnete Erzeugnisse erfüllen hohe Standards, deren Einhaltung kontrolliert wird. Gütesiegel dienen v. a. zur Orientierung beim Einkauf.
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