Wildfleisch
Das zarte Fleisch vom wilden Tier
Wildfleisch, auch Wildbret genannt, ist mager, feinfaserig und äußerst zart. Es weist eine feste Konsistenz auf und ist intensivrot bis rotbraun gefärbt. Jährlich werden in Österreich rund 1.200 Tonnen Wildfleisch erzeugt.
Grundsätzlich definiert man als Wild alle jagdbaren und wildlebenden Tiere, welche sich in Haarwild und Federwild gliedern. Bei der weiteren Untergliederung treten Überschneidungen auf:
- Unter Haarwild versteht man das Schalenwild (z.B. Damwild, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild usw.), bzw. Hochwild (Schalenwild ohne Rehwild, aber inkl. Auerwild) und das Niederwild (z. B. Hase, Kaninchen usw.).
- Das Federwild umfasst gefiederte Tiere (z. B. Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildente usw.).
Neben der Rasse führen Fütterung, Geschlecht und Alter ebenso zu einer unterschiedlichen Ausprägung. Die Zartheit des Fleisches wird vor allem definiert von der im Alter zunehmenden Muskelfaserstärke, wodurch das Fleisch an Zartheit verliert. Beim Kauf oder Außer-Haus-Konsum ist vor allem auf die Herkunft zu achten, da beispielsweise Kaninchen außerhalb Österreichs noch in Käfigen gehalten werden dürfen, wodurch die Fleischgewinnung billiger ist.
© pixabay Hochwildfleisch
Fleisch vom Hochwild kann folgendermaßen eingeteilt werden
Das Fleisch vom Rotwild ist mager und wohlschmeckend. Da es langfrasiger ist als jenes von Reh- oder Damwild, ist es kerniger in seiner Konsistenz. Je nach Alter und Geschlecht definiert man Hirschkalb, Schmaltier (weibl., max. 1 Jahr, hat noch nicht gekalbt), Spießer (männl., max. 1 Jahr, Geweihstangen sind noch nicht verzweigt), Hirschkuh und Hirsch. Abhängig von Art und Lebensraum kann ein Hirsch ca. 100-300kg, eine Kuh 70-100kg und ein Kalb 30-70kg auf die Waage bringen.
Das Fleisch vom Damwild kann sowohl mager, als auch reicher an Fett sein, wenn es aus einer Gehegehaltung stammt. Es hat eine leicht rotbraune Farbe, milden Wildgeschmack und ist kurzfaserig und zart. Je nach Alter und Geschlecht kann man unterscheiden zwischen Hirschkalb, Schmaltier (weibl., max. 1 Jahr, hat noch nicht gekalbt), Spießer (männl., max. 1 Jahr, Geweihstangen sind noch nicht verzweigt), Hirschkuh und Damhirsch. Ein Hirsch wiegt 80-130kg, die Hirschkuh 50-60kg und das Kalb 15-25kg.
Das Rehwild ist europaweit die beliebteste Wildtierart. Ihr Fleisch weist eine rotbraune Färbung auf, ist feinfaserig, zart und aromatisch. Größe und Gewicht der Tiere variieren sehr stark, ausschlaggebend dafür sind die Rasse, das Alter, der Lebensraum und somit der Ernährungszustand. Im ausgeweideten Zustand beträgt das Erlegungsgewicht 6-25kg.
© pixabay Das Fleisch vom Schwarzwild bzw. Wildschwein ist fester, magerer und kräftiger gefärbt als jenes vom Hausschwein. Weiters ist es kurzfaserig, saftig und durchwachsen, intensivrot und äußerst geschmacksvoll. Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man zwischen Frischling (frisch geboren), Überläufer (männl. und weiblich im 2. Lebensjahr), Bache und Keiler. Das Erlegungsgewicht ist abhängig von Alter, Geschlecht und Ernährungszustand und beträgt ca. 8-250kg.
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ Niederwildfleisch
Beispiele vom Niederwildfleisch inklusive Kaninchen
© pixabay Die Farbe des Feldhasenfleisches ist ein dunkles rotbraun und von der Struktur feinfaserig. Hinsichtlich Aromas weist es einen charakteristischen und würzigen Geschmack auf. Der Feldhase hat einen stärkeren Körperbau als das Wildkaninchen und wiegt ausgeweidet 3 - 4,5 kg.
Das Fleisch vom Wildkaninchen ist in der Struktur mit jenem von Hauskaninchen zu vergleichen, da es ebenso zart und kurzfaserig ist. Unterscheiden lassen sie sich anhand Färbung und Aroma, da es nicht nur dunkler ist, sondern auch geschmacklich intensiver und süßlicher schmeckt. Außerdem ist es fettarm. Ausgeweidet beträgt das Erlegungsgewicht ca. 1kg.
Die Qualität des Kaninchenfleisches aus Wirtschaftskaninchenzucht hängt vor allem von Rasse, Alter, Fütterung, Haltung und Behandlung während der Zucht und vor der Schlachtung ab.
© pixabay Federwildfleisch
Beispiele vom gefiderten Wild
© pixabay Das Fasanenfleisch ist vergleichsweise hell und langfaserig. Im bratfertigen Zustand wiegt er je nach Alter und Geschlecht 0,5 - 1,1 kg. Stammt das Tier aus einer Fasanerie, kann er auch 1,3 kg wiegen.
© pixabay Rebhühnerfleisch ist bräunlich bis rötlich gefärbt und kurzfaserig. Zwischen Huhn und Hahn gibt es keinen Gewichtsunterschied und beträgt aus einer Züchtung stammend 250 - 300 g, als Wildtier ca. 200 g .
© pixabay 
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