Einkauf und Lagerung

Die benötigte Fleischmenge lässt sich pro Person mit 150-250 g Fleisch festlegen. Ist das Fleisch am Knochen, muss ca. ein Drittel mehr an Gewicht berechnet werden.

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann.

Umso kürzer das Fleisch gelagert wird, desto besser ist seine Qualität. Aus diesem Grund sollte es nicht allzu lange im Kühlschrank gelagert werden – ausgepackt am besten in einem Gefäß mit Deckel max. drei Tage, vakuumverpacktes Fleisch ist länger haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Am empfindlichsten ist zerkleinertes Fleisch wie etwa Faschiertes oder Geschnetzeltes. Wurde kein vakuumverpacktes, sondern ein offenes Fleisch gekauft, sollte man dieses zuerst trocken tupfen, aber auf keinen Fall waschen, anschließend vorzugsweise auf einem Gitter oder Sieb in einem verschließbaren Gefäß im kältesten Bereich des Kühlschranks (unterer Teil) lagern und den austretenden Fleischsaft entsorgen. Bei vakuumverpackten Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass es noch keine Luft gezogen hat. Erst eine halbe Stunde vor der Verwendung sollte man es öffnen, damit es „auslüften“ und „umröten“ kann. Da Fleisch leicht an Feuchtigkeit verliert, hilft es, wenn man es leicht mit Öl einreibt. Durch den Luftabschluss tritt weniger Fleischsaft aus, wodurch die Austrocknung vermindert wird und die Haltbarkeit sowie die Zartheit des Fleisches zunehmen.

Luftfrei verpackt, kann Ziegenfleisch acht bis zehn Monate tiefgekühlt werden, fetteres Fleisch aber kürzer als mageres. Möchte man Fleisch schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsicht- oder Alufolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren.

Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht. Wurde das Fleisch zu schnell aufgetaut, kann es bei der Zubereitung trocken und zäh werden.

Die Farbe des Fleisches ist abhängig vom Alter und der Haltungsform (Futter). Grundsätzlich sollte das Milchkitzfleisch hellrosa und das klassische Kitz- oder Jungziegenfleisch kräftig rot gefärbt sein und einen frischen Geruch verströmen. Aufgrund der Reifung nimmt das Fleisch eine dunklere Farbe an. Die Schnittfläche sollte beim Einschneiden feucht sein und glänzen. Die Farbe des Fettes weist auf das Alter hin, ist es weiß, dann stammt das Fleisch von jungen Tieren, ist es gelblich verfärbt, dann von älteren.

Genauso ist die Marmorierung ein Garant für saftiges Ziegenfleisch. Denn ist das Fleisch von einem dünnen Fettgewebe durchzogen, macht dieses das Fleisch geschmackvoll, indem es beim Zubereiten schmilzt. Mageres Fleisch trocknet beim Braten leicht aus.

Ebenso verhält es sich mit dem Fettrand. Die leichte Fettabdeckung schützt das Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen, Fett ist außerdem Träger zahlreicher Aromastoffe. Aus diesem Grund sollte der Fettrand erst nach der Zubereitung weggeschnitten werden.

Zum Grillen eignet sich Ziegenfleisch nicht unbedingt, da es durch die Hitzeeinwirkung rasch an Zähheit zunimmt.

Vor der Zubereitung sollten auf keinem Fall die Fettränder entfernt werden, da diese das Austrocknen verhindern und das Fleisch dadurch saftig und geschmackvoll bleibt. Schneidet man sie vor dem Braten quer ein, wölbt sich das Fleisch nicht. Erst vor dem Servieren können sie entfernt werden. Brät man das Fleisch zuerst auf der fettreicheren Seite an, spart man sich bei der Zubereitung fett. Eine Faustregel ist, je magerer das Fleisch, desto geringer die Hitze beim Anbraten.

Egal ob roh oder gegart, das Fleisch ist stets mit einem scharfen Messer quer zur Faser zu schneiden. Es sollte darauf Rücksicht genommen werden, dass das Fleisch auch nicht angestochen wird, da es auf diesem Weg Fleischsaft verliert. Zu empfehlen ist, dass das Fleisch nicht zu lange gebraten oder gekocht wird, sondern im Kern zartrosa bleibt, wodurch der Geschmack sehr gut zur Geltung kommt.

Außerdem sollte man sich bei der Würzung zurückhalten, da das Ziegenfleisch einen feinen Eigengeschmack aufweist. Neben Salz und Pfeffer, harmonieren Thymian, Oregano, Rosmarin, Koriander, Majoran, Liebstöckel und Lorbeer ausgezeichnet mit Ziegenfleisch. Gesalzen sollte das Fleisch erst kurz vor der Zubereitung werden, da es ihm Flüssigkeit entzieht. Knoblauch fügt man erst gegen Ende der Zubereitung hinzu, da er andernfalls verbrennt und einen bitteren Geschmack verbreitet.

Wird ein Schnitzel zubereitet, sollte dies nur mit glatten Gegenständen vorsichtig geklopft werden, Medaillons sollte man hingegen gar nicht klopfen, sondern lediglich leicht mit der Hand flach drücken.

Wird das Fleisch vor dem Braten trocken getupft, bräunt es schneller und das Fett spritzt weniger. Grundsätzlich ist zu beachten, dass das Fleisch nur in heißes Fett, Wasser oder Backrohr gegeben werden sollte, da sich so die Zellen schnell schließen und ein Saftaustritt verhindert wird. Eine Ausnahme bildet hier das Suppenfleisch, welches im kalten Wasser erwärmt wird, da dadurch die Suppe noch aromatischer wird.

Der Konsum von Ziegenfleisch leistet einen großen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Es enthält u. a. Eiweiß, welches vom Körper leichter verwertet werden kann als pflanzliches, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Zugleich ist es fett- und cholesterinarm. Maximal sollten jedoch nur drei Portionen fettarmes Fleisch pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100 - 150 g.

Jedes Gericht hat seine passende Fleischkategorie und sein passendes Fleischteilstück.

Die Fleischkategorien umfassen Milchkitz-, Kitz-, Jungziegen und Ziegenfleisch. Da die Zerlegung wie beim Lamm erfolgt, ergeben sich folgende Fleischteilstücks-Gruppen: Rücken, Schlögel, Schulter, Hals und Brust.

Genauere Informationen: https://www.wikimeat.at/fleisch/ziegenkitz/teilstuecke/