ZIEGEN- UND KITZFLEISCH

Die steigende Zahl der Ziegenbetriebe

Unter dem Begriff Ziegenfleisch wird das Fleisch von Ziegen unterschiedlicher Kategorien bezeichnet. In Österreich dominiert die Milcherzeugung gegenüber der Fleischproduktion, die Haltung zu Landschaftspflegezwecken ist ebenso weit verbreitet.

Die beliebteste Fleischrasse, welche sich durch ihre starke Bemuskelung und kräftigen Bau definiert, ist in Österreich vor allem die südafrikanische Burenziege. Weitere Fleischziegenrassen (welche grundsätzlich zu den Gebirgsziegenrassen zählen) sind die Walliser Schwarzhalsziege, Bündner Strahlenziege, Pfauenziege, Pinzgauer Ziege und Thüringer Waldziege. Zur Fleischerzeugung eignen sich nur wenige Rassen, da die meisten Rassen einen niedrigen Fleischanteil aufweisen. Neben der Rasse führen Fütterung, Geschlecht und Alter ebenso zu einer unterschiedlichen Ausprägung. Durch die Aufnahme von Wiesenpflanzen und Weidegras, nimmt der Geschmack zu, erhalten sie in den Wochen vor der Schlachtung auch Heu und Kraftfutter, wird das Fleisch nicht nur dunkler, sondern schmeckt auch intensiver.

Milchkitzfleisch ist eine besondere Spezialität und ist jenes Fleisch von Tieren, die bei ihrer Schlachtung zwischen zwei und drei Monate alt sind und ausschließlich von Milch ernährt wurde. Ihr Fleisch besticht durch Zartheit und ist besonders hell. Aufgrund einer leichten Fettabdeckung, besitzt es ein besonders Safthaltevermögen.

Klassisches Kitzfleisch ist das Fleisch von Kitzen, welche bei ihrer Schlachtung zwischen drei bis sechs Monate alt sind. Ihr Fleisch hat eine intensive rote Farbe und ist sehr aromatisch. Die leichte Fettabdeckung verhindert, dass das Fleisch zu trocken wird.

Jungziegenfleisch stammt von jungen Ziegen, welche im Alter von sechs bis zwölf Monaten geschlachtet werden. Das Fleisch hat eine kräftig rote Farbe, da sich die Tiere von Wiesenpflanzen und Weidegras ernähren, es schmeckt auch aromatischer als Milchkitzfleisch.

Ziegenfleisch ist das Fleisch von Tieren, die älter als zwölf Monate sind. Dieses Fleisch wird v.a. zur Wurstproduktion herangezogen und verwertet wird hier lediglich das Fleisch weiblicher oder männlich kastrierter Tiere.

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